靠“枣香”判断老白茶真假的办法，真的靠谱吗？做旧茶有枣香吗？
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
做旧茶，堪称搅乱茶圈最大的一颗毒瘤。
无数爱茶之人的心，因它而受伤、折损。
不过，围剿这颗毒瘤的战役一向艰难，并不容易。
在“10年陈”、“特级好茶”、“枣香浓郁”等诱人宣传语的引导下，又有不少新茶友投入了做旧茶的怀抱。
这些宣传语本身已经足够可疑，而当老白茶肆意泛滥，随处可见时，问题就不再那么简单了。
近些天，听闻了一个最新辨别做旧茶的方式。
有人说，如果一款老白茶闻着有枣香，那就一定是好茶，是真货；如果没有，就是做旧无疑。
乍一看，这个方法的确很简单。
不需要像平常那样，去仔细地分辨白茶的色、香、味，光是靠鼻子去闻，感受枣香，就能轻松地判断出一款白茶是否做旧，甚至连品质都能一探究竟。
如果成立，将是我们白茶圈里一次突破性的发现。
难道，做旧茶这颗毒瘤终于能被“炒鱿鱼”，彻底远离我们，还茶圈一片河清海晏了吗？
不，远远不是表面看起来那么简单。
如果这个世界用“好人和坏人”来分的话，坏人要比好人精彩得多，因为好人善良、忠诚，做事按部就班。
坏人不一样，他们喜欢破坏规则，改变规则，寻找自己的规则。
而做旧茶，同样有一套属于自己的“规则”。
并不是单纯以“枣香”作为评判，出其不意，攻其不备，才是它的真正意图。
《2》
所有的老白茶，都应该有枣香？
不少人对白茶的枣香，带有一股近乎偏执的热爱。
更有甚者，只要看到带有“枣香”二字的老白茶，便立马被俘获了芳心。
所有的真真假假，优质劣质，全都被抛之脑后。
殊不知，枣香的形成并非一件易事。
从大的范围来看，枣香属于果香的一种，是白茶压饼后的产物。
因为在白茶由散茶变为饼茶的过程中，需要经过蒸软、包揉、烘干、压制定型等步骤。
在重力的作用下，茶叶中的细胞壁破裂，细胞液溢出到叶表，成为了叶片与叶片间天然的粘合剂。
也正是因为这些细胞液大量流出，附着在了茶叶表面，从而在日积月累下，轻微发酵，渐渐生成了一种果香。
故而，我们可以看出，果香是白茶破壁后产生的。
在众多的果香当中，枣香是特别的，也是高级的。
它像是蒸红枣糕的香气，温暖，清爽，清甜，因此得名“枣香”。
通常情况下，枣香只会出现在品质好的寿眉饼当中，也就是需要满足产区好、工艺好、储存好。
总结来说，一款老白茶若是想要出现枣香，必然离不开3个因素：
第一，品质优越；
第二，粗枝大叶的寿眉，果胶物质和可溶性糖含量丰富；
第三，经过压饼，让原本藏在散茶内部的细胞液，大量地解放出来。
同时达到了这3个条件以后，枣香才会成为这款白茶的标配，至于需要存几年，也是不确定的。
比如，一款品质好的寿眉饼，恰好又受到了良好的储存，那么可能不需要三年，两年就能喝到枣香。
又比如一款品质差，内质匮乏的寿眉饼，便不具有生成枣香的基础。
经过了四五年的储存后，也依然是茶香寡淡，丝毫找不到枣香的影子。
《3》
没有枣香的老白茶，就一定是假的吗？
当然不是。
前面说到，想要令一款老白茶生出枣香，除了对品质有要求以外，品类和形态也有着千丝万缕的联系。
寿眉，尤其是秋寿眉，因为梗粗叶大，常常被人嫌弃。
但却没有想到，经过了压饼和良好陈化以后，竟然会给我们带来如此大的惊喜。
而芽叶细嫩的白毫银针和白牡丹，也正是因为长相精致，和“枣香”失之交臂了。
此外，不论是白毫银针、白牡丹还是寿眉，只要是以散茶形态存在，便不会转化出枣香。
散茶，是白茶最原始的模样。
工序简单，茶青采摘下来后，只经过萎凋和烘干，就算是加工完成了。
虽然处处都是细节，但只经过了两道工序，没有破壁，也就保持了原汁原味的特点。
即便散茶没有枣香，却实实在在存满了3年，是名副其实的老白茶。
它们存在着其它的香气特征，一样能够令人魂牵梦萦，神魂颠倒。
前些天招待客人，取了一泡2019年的白毫银针出来。
同样是沸水冲泡，快速出汤。
时隔2年，它的毫香，变成了陈年白茶里常见的那种毫香，类似于稻谷香。
与新茶时期的鲜嫩不同，这股稻谷香显得沉稳、成熟、内敛。
到了以后，这种稻谷香也会一直延续下去，只增不减，成为老银针的固定香型之一。
除了毫香以外，陈化后的白毫银针还出现了药香。
要知道，在新银针当中，药香并不明显，反而还显得有些微弱，没有花香和毫香来得瞩目。
但随着陈化时间的增加，药香便开始逐渐崭露头角，彰显出自己的特别之处。
一口饱满的茶汤里，蕴含了稻谷香、药香、陈香、花香，清莹鲜爽，回味无穷。
即使没有枣香的参与，同样是一款值得喜爱，且十分出彩的白茶。
由此可见，光是以“枣香”作为判断白茶品质的条件，限制重重。
只有在寿眉饼身上，才能够奏效，若是遇到了散白茶，就无计可施了。
《4》
最后，话题又回到了做旧茶身上。
不久之前，听到一位茶友说，自己不小心买到了一饼做旧茶。
从表面上看起来，颜色黯淡无光，漆黑一片，的确是我们平时常见的做旧茶。
但仔细去闻，却发现做旧茶身上带着一股枣香。
这可就奇怪了，不是说好茶才有枣香吗？为什么做旧茶也有枣香？
事实上，此“枣香”，非彼枣香。
做旧茶的制作手段之一，叫做渥堆，也就是将茶青鲜叶厚厚地堆积在一起，刻意地发酵。
当茶叶被渥堆了以后，新白茶的气息大量减少，外观也被改头换面，看起来就像是老白茶的样子。
在过度发酵后，便会产生一种重度发酵的味道，散发着渥堆的沤青味。
与干燥清爽的枣香，相差甚远。
而之所以有人把这种味道误认为枣香，是因为真正喝过优质老白茶的人，实在太少了。
尤其是年份高，品质优越的老白茶，价格颇高。
对于大多数人而言，是可遇而不可求的。
既然不曾喝过，所以无法感知到真正的“枣香”，便产生了一种误会。
将那股过度发酵的味道，错认为了老白茶的枣香，并以此为傲。
但真相是，做旧茶，不可能会出现枣香。
因为在做旧的过程当中，遭遇了种种折磨，内质大量受损，细胞里的养分早就消失殆尽了。
失去了内质，自然也就失去了生成枣香的条件。
《5》
诚然，做旧茶是可恨的。
为了彻底将它驱逐出去，每个人都在绞尽脑汁，想尽不同的方式去辨别。
但是，背后所需要付出的努力，不可估量。
即便是一位老茶客，当遇到了一款做旧手段格外高明的做旧茶，都需要多加斟酌才敢下结论。
更别提新茶友们，刚刚入门不久，正处于一个涉世未深的阶段。
面对做旧茶，往往显得十分茫然。
如果仅仅靠闻枣香，非但不准确，还会将做旧茶身上的渥堆味错认为“枣香”。
偷懒无用，不依赖捷径，才是真正的懂茶之人。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。