15款农家乡土菜！
农家辣鲶鱼
原料：鲶鱼500克，青笋片150克。
调料：
A料（胡椒粉3克，湿淀粉20克，料酒2克）
B料（蒜子、香葱段各50克，蕃茄酱10克，麻辣上汤10克）
辣椒油20克，高汤100克，糖2克，鲶鱼汁300克，香芹50克，青尖椒150克，灯笼椒80克，干辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉10克。
制作：
1.将鲶鱼切成2厘米大小的块，用A料腌制上浆，入七成热油锅中炸至金黄色，捞出控油；将泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。
2.锅底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高汤、糖，放入炸好的鲶鱼，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁，中火烧制入味，用湿淀粉勾芡，大火出锅，将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中，浇上烧制八成热的辣椒油，上桌即可。
鲶鱼汁：
将小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重庆3袋，香水鱼2袋，辣妹子3瓶，豆瓣酱750克，葱、姜、蒜各100克，用搅碎机绞碎即可。
野山药土鹅汤
野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。
原料：家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。
调料：豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。
制作：
1.将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。
2.取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。
关键：
1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度。2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。
大肠鸭血煲
猪大肠是最常见的菜肴，加入了盘菜和鸭血后，菜肴的香味更加有层次感。
材料：
原料：
用红卤水卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜（类似萝卜的根茎蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替）500克。
调料：
熟猪油50克，大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。
制作：
1.大肠切成长4厘米的段；鸭血切成3厘米见方的大块；盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香，下入大肠段，中火炒出油脂后，放入清水300克和所有调料，大火烧开，改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内上菜。
盘菜：
学名芜菁，又名蔓菁，块茎类植物，因形似盘状故名，其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白、最为有名。其肉质根外形美观，以色微黄白色，肉质洁白，质地细密，脆嫩味甘甜。
石锅豆腐
原料：白水洋卤水豆腐500克，五花肉片30克。
调料：
A料（盐4克，味精3克，鸡精2克）
圆葱丝15克，蒜片8克，高汤750克，熟猪油30克，青蒜苗段5克。
制作：
1、将白水洋豆腐切3厘米见方的大块。
2、净锅入熟猪油烧热，入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香，加高汤烧开，放入豆腐块，转小火烧5分钟，入A料调味，出锅前撒青蒜苗段即可。
白 水洋卤水豆腐：
白 水洋卤水豆腐是用传统加工手法制作的卤水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香气和厚实的口感。
细细品味时，会感觉到有一点点的焦气，这是因为制作豆腐 的时候，把豆浆放在大锅里烧开，锅底豆浆焦煳，使上面的豆浆带有一种独特的焦气，这也是它独特的味道。
白水洋豆腐做法简单，可以整块豆腐浇上土酱油，还可 以把豆腐切片煎成两面金黄，再放到菜羹里、肉汤中炖一小会，味道也不错。
脆瓜藕粉丝
原料：
干旱藕粉丝150克，西葫100克。
调料：
A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克）
干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤500克，醋20克，色拉油30克。
制作：
1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝，待用。
2、起锅烧油至5成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。
雪菜手掰豆腐
雪菜事先用土法腌制过，味道酸爽，配上手掰的豆腐，土家风味十足。
主料：卤水豆腐400克，雪菜碎70克，小白菜100克。
调料：熟猪油20克，干辣椒15克，姜、蒜末、葱花各5克，鲜鸡汤700克，盐、鸡精各3克。
制作：
1、将小白菜叶洗净；豆腐用手掰成不规则的块，汆水后冲凉；锅内放清水烧开，放入小白菜焯一下水，捞出放入碗中底垫。
2、锅内放熟猪油烧热，下入干辣椒煸出香味，再放姜、蒜末、雪菜，用大火炒出香味，加鲜鸡汤、盐、鸡精调味，放入豆腐烧开，改小火炖15分钟倒入碗中，撒上葱花即可。
烟笋炒腊肉
主料：烟笋250克，湘西烟熏腊肉200克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。
调料：盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。
制作：
1、将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。
2、把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。
3、锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。
4、放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。
酸剁椒焖土鸡
主料：放养土鸡1000克，酸剁椒400克，蒜粒4粒，生姜15克，小米椒20克。
调料：蚝油10克，味极鲜15毫升，鸡精5克，盐8克，茶油10克，花生油800克。
制作：
1、将土鸡剁成四厘米宽，三厘米长的块。
2、香葱切成葱花；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒。
3、炒锅烧热，放花生油烧至五成热，下鸡块爆炒。
4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下，放入酸剁椒翻炒。
5、倒入高汤焖10分钟，加入蚝油，再倒入茶油，装盘，撒葱花，出锅。
爱上血鸭
主料：仔水鸭500克（选用上等45天仔鸭），老姜10克（4-5厘米见方片），朝
天椒5克（一个对半开），鲜鸭血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。
调料：盐3克，鸡精5克。
制作：
1、仔水鸭开膛去内脏，洗净，用刀背敲击鸭身，改成0.2厘米见方的短鸭块，备用。
2、热锅下油，下老姜煸炒出香味。
3、下改好的鸭肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少许高汤焖至酥烂，调味收汁。
4、下4、5片朝天椒，下鲜鸭血，快速抖动炒锅，让鸭血全部包裹在鸭肉上，上将装盘即可。
关键：
鸭血上浆，要让鸭血充份的裹在每一块鸭肉上，保持鸭肉原有本味。
地锅黑鱼
这道菜的卖相、味道都不错且在腌渍时，用料很少十分注重鱼肉的本味。这类菜品应该秉承这一原则在调制酱汁时要注意适当减少瑶柱汁等风味比较浓郁的调料，以免“抢味”。
原料：黑鱼500克，圆葱圈50克。
调料：A料（广东米酒50克，生姜片、葱段各10克，盐、味精各4克）
色拉油15克，香菜叶5克，自制地锅酱50克。
制作：
1、将黑鱼宰杀治净，用钢丝球刷去黑膜，切成厚约0.5厘岑的大片，用清水冲掉腥味，捞出控水，用干净的纱布吸干水分，放入盆中，用A料腌渍20分钟入味。
2、将地锅放入色拉油烧热，入圆葱圈炒香，摆上黑鱼片，加盖焖5分钟至熟，开盖，淋上自制地锅酱，点缀香菜叶即可。
自制地锅酱：
将瑶柱汁35克，米酒50克，海鲜酱30克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤100克一起搅匀，小火煲开，再用湿淀粉3克匀芡即可。
实惠土三鲜
原料：燕饺150克，鱼尾300克，蟹味菇100克，芦笋80克，枸杞2克。
调料：盐5克，鸡精4克，鸡汁10克，鸡汤300克，鸡油50克，枸杞3颗，南瓜蓉100克。
做法：
1、将鱼尾洗净，刮成鱼蓉，加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸；芦笋洗净切成2厘米的段。
2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制，立刻投入冷水冲凉，保持脆感；燕饺上蒸笼蒸熟。
3、另起净锅，倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇，用小火炖3分钟，起锅放入芦笋段、枸杞即可。
关键：
做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺，一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老，富有弹性即可。
向塘烧土鸡
土法 ;烧土鸡大家都吃过，我们这道菜有两大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜肴的清香味；二是烹调时不加一点水，只用啤酒来烧制，所以肉质更细嫩，香味也更充足。
原料 ;净土鸡550克，青、红杭椒段各250克。
调料; 大豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蚝油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。
制作
1.土鸡清洗干净，切成3厘米见方的块。
2.炒锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入土鸡块，中火炒至肉发白，烹入料酒、蚝油、老抽，继续翻炒均匀，倒入啤酒，大火烧开，改小火烧至肉质成熟，放入青、红杭椒段炒匀，出锅装入容器内即可。
腐竹肥肠煲
原料：肥肠400克，腐竹50克。
调料：土青红椒30克，姜10克，蒜子30克，蚝油8克，味精4克，生抽5克。
制作：
1.将袋装腐竹用冷水泡2小时，控干水份，切成小段备用。
2.用卤水将肥肠卤40—50分钟捞出。
3.将料头放入锅内爆香，放水烧开，加入肥肠、腐竹煮熟，然后调味、勾芡、淋尾油即可装盘。
芥菜煮土鸡蛋
做法：
1、把芥菜治净并切成小段，投入加有油、盐的沸水锅，汆一水便捞出。另把土鸡蛋磕入碗中，加一点盐搅匀。
2、净锅里放适量的油烧热，倒入土鸡蛋煎成蛋饼后，掺入适量鸡汤烧开，放入芥菜段并加盐和味精，起锅装汤碗里，稍加点缀便好。
五福菜香虾
原料：河虾200克。
调料：菜子油20克，五福菜30克，盐5克，葱姜汁10克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1、虾洗净，从肚子上开一刀，加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，加入河虾，小火浸炸至酥脆，捞出控油。3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入五福菜小火煸炒至出香，倒入河虾，用剩余的盐调味，大火翻炒10秒钟，出锅装盘。
土法：炒河虾是非常大众的菜肴，烹调时加入农家腌渍的五福菜，成菜别有一番滋味。
五福菜：五福菜是湖南常见的一种腌菜。它是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成，当地人喜欢用具有鲜、香、脆、嫩四大特色来形容它。用它来炒制很多干爽的菜肴，最为适宜。
农家烧鳜鱼
原料：
鳜鱼1条、青红椒圈50克、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。
2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。
3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。