除非你走投无路，千万不要干餐饮

子曾经曰过，打工是没有出路的。

年轻人很天真，总觉得升职加薪是天经地义的事。

但实际情况是，一年下来腰酸背痛钱包空空，奋斗的时候老板把你当兄弟，分钱的时候老板把你当空气。

功劳属于老板，苦劳属于领导，留给自己的只剩疲劳，惨。

挨了社会的毒打后，夜深人静问自己，不打工行不行？

当然行！

天无绝人之路，老祖宗留下一句话，民以食为天。什么意思？餐饮行业市场巨大潜力无限是天大的生意，门槛还低。

激动了兴奋了，惨淡的人生又看见光明了，幸福的小生活就要扬帆起航了。

先别忙着激动，你能想到的，别人早就想到了。

餐饮行业日进斗金，明星们看了都眼红。

早些年，陈佩斯还开过火锅城，其特色菜是将30余种菌类配合甲鱼乌鸡、蛇等滋补品，通过炖、炒、烹炮制而成，堪称十全大补丸。

那英，作为一个东北人，不仅开过火锅店，还在北京开了家湖南菜馆。大明星当然没空亲力亲为，都交给她姐姐操办。

除了他们，吴孟达、齐秦、吴奇隆等明星都开过饭馆，这是老一辈的。

现在还有陈赫、郑凯等后辈，纷纷开起了自己的火锅店，拍广告拍段子，卖力地宣传自家品牌。

明星们开的店一般有两个特点。

第一是虎头蛇尾。开业时热热闹闹，大家都想一睹明星风采，可惜人家往往都不在。热度下去后生意往往不温不火，能维持经营就算不错了。

第二，形式以火锅为主。这个很好理解，火锅消费市场已突破万亿，而火锅就是把菜洗干净再用开水涮涮，没啥技术门槛。剩下就是装修和营销，这个明星们最拿手。

干餐饮门槛低，开火锅店门槛更低。这是大众的共识，但恰恰是创业者致命的认知陷阱。

明星家大业大，亏了也不怕，可咱老百姓输不起。全家的身家性命都押了上去，只能成功不许失败。

于是你起得比鸡早睡得比狗晚，选地址谈房租搞装修，还花重金学了黄焖鸡秘方，终于你的门店在城乡结合部的新写字楼旁边开业了。

很幸运，开业头一个月生意很不错。有肉有菜有饭，口味不咸不淡，很受社畜们的青睐。

照这样发展下去，半年就能回本，年终就能盈利十来万，比打工强。

但计划赶不上变化。你的红火很快招来了同行，三四家黄焖鸡店同时开张了，房东表示下一期要涨房租了，供应商说气候不好原料要涨价了，客户们宣布黄焖鸡我吃烦了。

腹背受敌四面楚歌，恭喜你，这个时候你才刚踏进了餐饮行业的门槛。

你开始看书学习请教前辈，终于发现，要想挣钱，关键是要有自己的特色，这样才有附加值。

而特色，既是解药，又是毒药。

饭菜味道好是因为有好厨师，你好不容易请来个大厨，谁知人家是来养老的，只拿钱不出力，你还不敢得罪他。

有的饭馆厉害，服务员清一色的美女穿着比基尼上菜，可你想招个年轻人当服务员都困难。

有的饭馆用铁锹当餐具，这创意倒是不错，成本还低。可是新鲜感来得快去得也快，消费者要是真喜欢铁锹，人家为啥不自己买个在家盛菜吃？

单打独斗没出路，可玩加盟又处处是坑。

你学得越多看得越多想得越多，就越迷茫。

老斯基曰过：极端的功利主义会蜕变成价值虚无主义。什么意思？你越急切地想干好，你就越不知道该怎么做。

干餐饮绕不开火锅，聊火锅绕不开海底捞。

的确，以服务著称的海底捞是火锅界的明星，是众多同行学习的对象。但小饭馆有自己的难处，大企业也有自身的短板。

无微不至的服务是海底捞的招牌，但随着时代的发展，随着消费者偏好的变化，过度热情的服务反而成了一种负担。

上个厕所，服务员全程指路，全店的人都知道你要撒尿了；顾客过生日服务员唱生日歌本是好事，可有服务员自己加戏，要求寿星感谢父母的养育之恩，这实在令人尴尬。

更普遍的情况是，家庭聚会商务宴请，大家更需要安静私密的用餐环境，需要的是适可而止的服务，而不是被服务员抢戏。

当你亦步亦趋学习海底捞的服务时，收获的很可能不是赞许，而是反感。没有特色就没有出路，模仿别人的特色也没有出路。

而真正有抱负的创业者，从来不屑和任何人比较，更不屑于跟在别人屁股后边亦步亦趋，他们只想开辟属于自己的天地。

对他们来说，干餐饮既难又不难，弱水三千，取一瓢就够了。

有人的地方就有江湖，火锅行业就是个江湖。

人在江湖难免就有竞争，但对于巴奴火锅的老板杜中兵来说，竞争从来不可怕，因为对手只有自己。

在海底捞以服务封神，成为行业学习标杆的时候，巴奴的slogan却是“服务不过度，样样都讲究”。

如此特立独行的巴奴火锅很多人都吃过，很多人都见过，但也有部分人还不认识它。

吴晓波在一次演讲中说过：

2020年火锅行业做了一个品牌榜，第一名是海底捞，第二名是一个台湾火锅，第三名是一个毛肚火锅——巴奴。

巴奴只干了一件事，把火锅中用的最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致，在红海中撕开了市场缺口。

用最简单的方式来证明巴奴的实力。

巴奴毛肚火锅，周围常常开着海底捞。不知情的路人还以为是巴奴胆子大敢和海底捞正面刚，而熟悉内情的人知道，这是海底捞对巴奴的“特殊关照”。

肯德基对面总有麦当劳，奔驰旁边总有宝马，一些巴奴新店选址后，周边马上会新开海底捞。你想与世无争，同行可不答应。

而巴奴客单价比海底捞还高50元。仅仅85家门店，年入就突破15亿。

这个起源于中原大地的品牌凭什么？

相比于成功者的长处，他们曾经走过的弯路更有学习的价值。

巴奴不是没学过海底捞，2009年巴奴杀入郑州的时候，连续三年在服务上下功夫，除了擦皮鞋和美甲，所有的服务都亦步亦趋地干了一遍。

杜中兵说，巴奴的舞面小哥半夜睡不着都在用卷纸练习舞面，但营收还是和海底捞没法比，干得灰头土脸的。

齐白石老人家曾经提醒过年轻的画家，“学我者生，似我者死”。

无数餐饮人也用血和泪证明了，模仿别人只有死路一条，难的是，怎么找到属于自己的路？

抬头满天星星，路就在脚下。

杜中兵从顾客的口中发现，顾客看重的是巴奴的毛肚和菌汤，不是服务，很多顾客恨不得把菌汤都喝掉。

于是，杜中兵在门面上亮出大大的宣传口号：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”取消舞面之后，老杜还设计了拽面的标语：“好面不用舞，天然0添加。”

这不只是为了跟海底捞针锋相对，也是巴奴对自己所选择道路的自信。

杜中兵说：

什么叫战略？就是先把自己的位子坐好，不要抢别人的位子。因为你抢别人的时候，你就会丢了你的位子。

海底捞有他的位子，我就得找到我的位子。

坚持产品主义的战略定了，难的是贯彻到每个细节，难的是数十年如一日。

产品主义说起来很简单，就是产品至上。

但是火锅不就是开水涮菜吗？门槛这么低的行业怎么搞产品主义？巴奴认为，干火锅的门槛高极了。

刚入行时，杜中兵发现整个行业很糟糕，当时大多数火锅店都用老油，而且毛肚、鸭肠等菜品都是靠火碱发制，特别是到了夏天，还要倒上福尔马林，防止食材腐化。

巴奴不愿这样。

一开始自己用开水泡发，和员工一起抠鸭肠里面的黄油，指甲都抠秃噜了。后来杜中兵为了让毛肚更健康、脆嫩，更是不惜斥重金从西南大学购买专项技术。

成本虽然上去了，但更健康了就值得。

别人吃的是大棚菠菜，巴奴就定制冰天雪地里长出来的笨菠菜；别人用普通花椒，巴奴就去海拔2500多米的茂汶收鲜花椒；别人用普通面粉，巴奴就用天然无添加面粉……

20年，巴奴就卖天然羊肉卷，杜中兵把整个草原的天然羊摸了个遍。每年买羊都派十几个人去监督，这两年巴奴的采购一直换地方，跟打游击似的，就跟着草原上最好的羊走。

靠着“笨功夫”，巴奴走在了同行的前面。

巴奴推绣球菌，海底捞也推出绣球菌；巴奴推茴香小油条，海底捞也推出茴香小油条；巴奴上井水黄豆芽，海底捞也推出井水黄豆芽。

产品至上，服务当然也重要。但对于服务，巴奴形成了自己的哲学——“火锅店应该引导顾客关注特色，让顾客感受和体验到释放的自由，所以服务应该有度。”

“服务不过度，样样都讲究”，巴奴新推出的slogan最精准地诠释了自己的特色。

商场如战场，也是个情场。

竞争从来不是盯着对手见招拆招，而是问问自己到底能为消费者提供多少价值，为消费者付出多少真情。

做不到这一点，我劝你还是不要干餐饮，老老实实做个打工人吧。

如果你自信能做到，那我祝福你。要学习别人但不要迷信任何人，巴奴海底捞的成功经验不一定适用于你。

人这一辈子，有的人活成了面子，有的人活成了里子，能耐是其次的，关键是找到自己的路。

本文为作者独立观点，不代表市井财经立场，且不构成投资建议。