平菇乱（七）

三、关于含水量

对于大部分菇类来说，原料含水量在不至于窒息菌丝的情况下，都是越高越好，这个事情本来就没有什么高深，但实际上由于人工培植下的附加问题导致人们认为含水量适度才是最好的。

那么为什么会有这种看法呢？平菇正好做例子阐述清楚。

首先，任何时候，菌丝都需要呼吸，这是生物细胞的动力来源，没有良好的呼吸，各种生物化学反应和物质运输的能量就必然不足。没听说过停电还能生产的厂子吧？

人工栽培的时候，有两个因素容易导致菌丝呼吸不畅，第一个是装料过紧，第二个是含水量过高。

原料装袋过紧的情况不在这里讨论，怎么样才算水分过多呢？这个也是很简单的，就是原料自然吸水至足够后，再多就会由于重力作用流淌下来，这种自然吸水的原理就是原料的结构决定，这个结构是细胞死亡留下的空腔，由于毛细作用，里面充满水分不会自己流出，当然还有一部分是干物质牵手水分子的结合水。

生物化学上，结合水是不能作为有效反应成分使用的，更加不可能参与成为最后的产量构成。自然吸入的最高含水量，扣除结合水和细胞自身存活必须的游离水，才是可供输出为终产量的水分。

由于菌丝体存活自需水不能成为有效产量水，甚至之外包括未被消化的原料还要与純菌丝体保持渗透压的平衡，所以，实际上在生长过程里，有限容器容积下的可供输出的水分，含量如果略低低是不足以获致高产的。所以单纯以产量计算，高产必须有高含水量或者外部补充。

由于对菌丝体的外部补充很难在出菇期实现，所以我们不得不对子实体进行补水，同时，保持高湿度也可以有效防止水分的蒸发散失。前面说过，这个是有利于产量而不利于质量的做法。尤其是中后期的直喷水分，副作用很多。

然而，还有一种状态是特别重要的。

通常把出菇前原料菌丝体所含的水分叫做内源水，而把后期从外部补充的水分叫做外源水，外源水如果不能转变为内源水，则其实只能有降低蒸发的效果。什么样状态的外源水能够很快转变为内源水呢？

如果有菌丝体深入某种特别介质，那么，基质所含的水分就能够很容易变成内源水，这同样不是什么高深的问题，是外源水和菌丝的接触面积大，而不是外源水进入菌丝体的速度加快，用純物理学的描述，就是流速不变下的截面积增加导致的流量加大。如果这种介质的水分又比较容易补充，那效果就十分理想了。

这里最典型的就是覆土栽培，土壤的特点正好符合上述要求，覆土栽培高产的原理，至少主要原因不是什么微量元素作用，也不是微生物作用，而是土壤里有了菌丝后，能够极快的从土壤里补充水分。

维持内源水充足，才是平菇高产的不二法门，其他菇类亦然，这是过往所有栽培资料所不曾总结过的内容。

如果不能有菌丝深入土壤，覆土栽培的高产就无从说起，例子是香菇，香菇因为转色形成了保护膜，不会有菌丝（或者极少量）深入土壤，覆土栽培的优势仅限于利用地温和与潮湿土壤接触的表面吸收水分，因此不如平菇覆土的增产效果。

许多时候，我们会发现，抛弃的平菇废料块，在野外居然长出大朵平菇，究其根源，也在于内源水得到了强力的补充。熟料栽培平菇时，局限于容器内，极大程度限制了平菇产量的提高。

所以我们说的提高含水量，是作为初始状态的内源水充足，那是高产的起点。而这个初始含水量并非可以人为操作，而是决定于原料细微结构的问题。另一方面，原料自身的透气透水和水分输导，又是可以通过原料配伍和处理来进行改善的。

千万不要忘记这里说的提高含水量，必须不能影响透气性。同样，这个原理对所有菇种有效。

（待续）