饶阳杨各庄的崔五生是做什么营生的？

北方人喜吃面，挂面就是其中颇受人们喜爱的一种。

说起挂面，很多人会不以为然，而今超市里各种挂面多得令人数不胜数，实在是再平常不过的食品了，但在以前，挂面可算得上是日常生活中的“奢侈品”。因为从前挂面都为手工生产，工序繁多复杂，对技术经验要求又高，费时费力产量又低，做手工挂面真的不是一件易事，后来机制挂面出现后，因为生产加工省工省时，技术容易掌握等优点，逐淅代替了原来手工挂面的生产，想吃上一碗纯正的手工挂面也越来越难了。

崔五生和他的老伴，生活在饶阳县城南的杨各庄村，两人都年过七旬，依然沿用着传统的工艺，制作纯手工挂面到附近集市上销售，因为手艺高超，原料地道所以生产的挂面质量好，很受顾客欢迎。

制作手工挂面要经过和面、揉面、醒面、盘条、上面、开面、抻拉、挂面、晾面、收面、切面、捆扎等20多道工序，每一道工序都要精心操作，容不得半点马虎。

首先，原料要选用优质的高面筋值小麦面粉，加水和少量盐合成面团，而且要根据不同季节气温的冷暖变化，调整和面水温的高低和放盐的比例。面团要一次性和好，过软或过硬都不行。和好的面团要经过反复揉按，直至表面光滑柔润、手感柔韧有弹性、不粘手、不粘面缸后，盖上棉被醒20-40分钟。醒好的面团放在案板上，用刀“之”字形划成一根长条，中间不能断，而后用手将面条捻搓成直径1.5厘米左右的圆条，一层层盘在面缸里，层与层之间刷上植物油，防止面条之间的粘连。取两根长70厘米左右的竹棍，相距一尺左右平行固定好，将盘好的面条一圈圈均匀的缠绕上去。绕好后，放入醒发池醒发。每过一段时间要拿出来抻拉一次，抻拉的间隔时间和次数要根据季节气温的高低进行调整，抻拉时要凭手感和经验决定抻拉长度。当长度达到1米左右时，移到室外的架子上，上下拉直、拉细进行晾晒。面条晾干后小心地收到案板上裁切成段，捆扎成捆就算制作完成了。

手工挂面可以用来制作汤面、打卤面、凉面、焖面、炒面等:面条下锅后煮沸3分钟即熟，煮熟的手工挂面汤色清亮、面洁如玉，口感顺滑弹爽，气味清新自然、面香浓郁:手工挂面不含化学添加剂，营养丰富、易消化，是老幼皆宜的健康食品。

传统的手工挂面从和面到制作完成，至少要用十五六个小时，期间一道道工序要精心细致，每道工序对时间的把控要恰到好处，早一点晚一点都会降低挂面的质量。崔五生老人每次都要半夜起床和面，直到第二天下午才能制作完成，既需要精力和体为，还需要时刻根据经验灵活使用不同的操作手法和掌控每道工序的时间，用他的话讲:“做挂面是个苦营生。”正因为有了像他这样一些人不辞辛劳，执着地对传统技艺的坚守，才让这些传统美食没有从我们餐桌上消失。但是他还讲:“因为做挂面太辛苦，还挣不到什么钱，没有人再做这个营生了。自己年龄大了，不知道还能做几年，以后估计就没人做喽。”这话听后不禁令人有些唏嘘怅然。我们当然不可以把这样的局面归咎于科技的发展和时代的进步，而是要考虑如何对传统的技艺加以保护和传承，让这些传统的技艺和美味，能伴我们的生活久一些、再久。

作者李久岩  文章原名杨各庄挂面  选自《吃在饶阳》一书