星星‖丹凤美味红烧肘子
在我的家乡龙驹寨，有着众多的具有地方特色的美味佳肴，诸如肥而不腻的“拳芽蒸碗条子肉"、滑润爽口的"甜糟肉"、满口酱香的“红薯粉条炒肉片”、筋道耐嚼的“洋芋粉煎饼炒腊肉"、稣软香甜的“油炸红薯丸子"、酸中透着豆花香的“酸菜烹豆腐"等，它们都是家乡美食中的佼佼者。
然而，在我的心中，唯有对那外形憨厚、色泽红润亮丽、五味具佳、满口溢香的“红烧肘子”却情有独钟。
家乡人热情好客，每当有远道的客人来访，总是要盛情款待。改革开放初期那些年，日子开始逐渐富裕的家乡人会在家里做上七碟子八碗子摆上一大桌来招待客人。后来，随着生活水平的不断提高，有了积蓄、手头活泛了的乡亲们便不再满足在家里招待客人，往往会选择去悠闲清静的农家乐、或者高档气派的大酒店订上一两桌菜来招待客人，其中少不了要特别强调：“来一个'红烧肘子’哦！” 如此，主人才觉得从心底里表达了对客人的敬意。待到满屋香飘的“红烧肘子”端上酒桌，主人则会在第一时间把第一筷子的第一块红润如蜜、柔滑爽口、蕴含着主人心意的“红烧肘子”的肉块先夹到客人的碗里，并热情地敦促客人：“快尝尝龙驹寨的肘子。” 当客人用心品尝后发自内心的说：“香、真香”！此刻，主人为家乡的“红烧肘子"盈得了客人的赞誉而满心愉悦。由此，足见“红烧肘子"作为家乡人用来招待客人的显著地位了。
“红烧肘子"以它那犹如一只秀美的宝葫芦的独特体形，加上它着实诱人的红里透黑，黑里映红，闪着亮光的酱红色调、以及肥而不腻、柔润滑爽、咸鲜与酱香交织于一体的口味，同时具有开胃暖胃的功效而深受家乡人的喜爱，并做为招牌菜，被家乡人经常用来招待尊贵的客人。
说起家乡的“红烧肘子"，令笔者值得欣喜自豪的是，作为土生土长的龙驹寨人，笔者为了挖掘、传承家乡的“红烧肘子"这一美味佳肴，曾经尽了自己的微薄之力。
一九九三年，在改革开放的春天里，笔者在丹凤县交通局一楼开办《民乐园》餐厅。那时，乡亲们已从温饱线上解脱岀来，已不再满足酒桌上原有的菜肴，对生活已有了新的追求。所以，在开业之际，为了博得大众的好评，进而盈得市场，笔者和曾经在原丹凤县人民政府招待所做菜的大厨张师商议，要打响第一炮，必须要有自己的招牌菜。什么才是招牌菜呢？就是别人家没有自己有，别人家做不了自己能做。经张师建议，我们一致认为，如果能将“红烧肘子"这一在龙驹寨绝迹了几十年的家乡风味美食挖掘出来，作为餐厅的主打品牌，既能为餐厅盈得顾客，同时又传承了家乡的饮食文化。岂不是两全其美！目标确定后，接下来就是寻找师傅了。但笔者的足迹遍布了龙驹寨城内的大街小巷，和多位资深的厨师进行交流后几乎得到了同一个答复：听说过去在龙驹寨有“红烧肘子"这道菜，但现在沒有人做过，其原因是在已逝去的那段艰难困苦的岁月里，人们生活普遍贫困，平日里连吃的油都十分节俭，谁还能吃得起重量约三斤多一个的肘子呢？没有人吃，手艺自然就失传了。
就在笔者为了寻找能做“红烧肘子”的师傅而走途无路时，大厨张师却突然眼前一亮，想起了商南县的田师傅，此人也曾经在原丹凤县人民政府招待所当过主厨，受其师父的传承，做得一手好菜，曾经为上级来丹凤的客人做过“红烧肘子”这道美味。这一佳音，无异于使笔者在绝境中看到了新的希望，在当时通信还不发达的岁月，笔者曾多次亲赴商南县，几经周折，终于请来了田师傅。
在这个良好的开端下，笔者根据田师的吩咐去肉市场买生肘子，但卖肉的几位老板因以往没有卸过肘子，此时却束手无策，无奈，只好请来了田师傅当面指导。肘子虽然好吃，但做起来却工序繁杂。买回来的生肘子第一道工序先要用碱水浸泡三、四个小时，然后用镊子除毛，再用刀反复地刮去毛囊中的垢痂，接着用清水冲洗两三遍，直至肉皮表面洁净如雪。接下来就进入了从生到熟的第二道工序。首先将生肘子在开水锅里汆一会，之后捞岀来用干净的抹布擦去水分，趁温热在其表面均匀地涂上一层上等的蜂蜜(或者自己加工的糖稀)。第三道工序是将青油烧热至八九成时，将肘子迅速的放入油锅进行上色，在整个加工过程中，这道工序较为关键，油温把握的不好，或者在油锅里上色的时间长短把握不好，要么色上的轻了，呈浅黄色，要么色上的重了，变为黑焦色。而有经验的师傅做岀来的肘子表面呈现为酱红色，油光鲜亮，并有许多犹如碎米粒一般大小的皱泡，在自然光下亮晶晶的，恰似一粒粒碎石榴籽，行家称之为泛上了花子，让人一看就感觉十分的香美。第四道最为关键的工序则是配制卤锅和卤煮，要将大茴、草果、丁香、肉桂、小茴、花椒、盐等调料按一定的比例和肘子一起放入锅中，加入适量的水，用大火炖一个多小时(通常用筷子插入肉中试烘与不烘)，然后退去大火，改用微火慢炖六七个小时。经过了如此繁杂细致的加工工序，一个色泽鲜艳，美味可口的“红烧肘子”就等着与客人相会了。
当年笔者所请的田师傅做了两种肘子，一种是“冰糖肘子”另一种是“红烧肘子”。为了把稳起见，笔者并不急于向顾客推荐，先请来了一桌朋友，同时端上来两种色泽、口味各异的肘子，请大家品尝，最终，朋友们一直认为“红烧时子”的色泽与口感优于“冰糖肘子”。
自此，“红烧肘子”这一家乡的传统菜肴在沉寂了几十年之后，经过笔者的努力挖掘，在笔者所办的《民乐园》餐厅的酒桌上又悄然兴起，它又重新和家乡的父老欢聚一堂。并如雨后春笋，迅速地漫延至龙驹寨街的各个餐厅酒店，最后，它又奔向农村，登上了寻常百姓家红白喜事的餐桌。
"红烧肘子”这一家乡的传统美食作为笔者所办的《民乐园》餐厅的坐庄菜，它不但为笔者盈得了顾客，同时还为笔者盈得了荣誉，一九九四年，笔者所办的《民乐园》餐厅被丹凤县工商局评为私营先进企业，笔者挖掘、传承“红烧肘子"及其经营管理餐厅的先进事迹被制作成展牌在商洛七县巡回展示。
如今，二十多个春秋过去了，“红烧肘子”这一美食在家乡的餐桌上久盛不衰，尽管现在好多的餐厅省去了上油锅这一工序，做出来的肘子没有笔者那时做的色泽亮丽，但并沒有影响家乡人对它的厚爱，它仍然活跃在家乡的餐桌上，仍然是家乡人用来招待客人的一道美食。
愿家乡的“红烧肘子”这一传统的美味佳肴，在当今乡亲们生活越来越美好的嘉年华时光里，一代接一代地继续发扬光大，传承下去！
作者简介：冯元兴，笔名：星星。男，生于一九五八年，陕西省丹凤县人。自由职业者，现退居在家。爱好文学、下棋、摩旅。时常写点短文发表于网络文学平台，并分享给同学朋友，不图搏彩，只为抒发情感。
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