餐饮究竟是一个什么样的行业？

余奕宏 · 2021-03-11 09:58 来源：红餐网

如果你爱一个人，就劝他做餐饮；如果你恨一个人，也劝他做餐饮。  

因为餐饮赚钱像贩毒，亏钱像吸毒。

人人都只盯着海底捞张大哥成为新加坡首富，西贝贾总动辄分红几千万上亿；就是没见到无数打水漂的失败者，倾家荡产，一切归零。

能够对这句话有感觉，恭喜你，大概率你已经在餐饮这条路上了。一千个人眼里就有一千种餐饮行业。

不同的位置，不同的心境，不同的理解。路上有多险峻，风景就有多美。  

五六年前，奕宏因为洞察到这个行业的巨大变化，决定进入这个行业做研究。

起初，我是带着极大的自信和优越感进入这个行业的，作为服务过世界五百强和中资五百强的老市场人，面对那些绝大多数连营销4P都搞不清楚的餐饮老板，自认为我在认知上秒杀他们。

很快，就被现实啪啪打脸。  

我看好的新锐餐饮创业者纷纷折戟沉沙、看好的商业模式也被证伪，心里暗自后怕，幸好没有上来就做投资，否则亏得直接宝马变宝骏、鳄鱼进来，壁虎出去。

于是赶紧低下头，弯下腰、从零开始研究这个行业的发展本质、规律。  

走遍中国1-5线城市，拜访了各种级别的创始人和投资人，这才研究出门头战略、菜单规划、三大效率，算是入了门。  

1、餐饮是所有行业里最复杂的行业

餐饮是奕宏从业市场研究二十多年来最复杂、难度系数最大的行业，没有之一。

他横跨农业、养殖业、生产制造、门店零售、服务全产业链，一个小小的门店，既是工厂，又是卖场，还是服务中心，你见过比他更复杂的行业吗？

上游缺乏标准化、生产依赖人工大厨缺乏标准化、服务需要快速响应很难标准化，在一个全链条、多业务环节却缺乏标准化的行业里，要把规模做出来，简直是难如登天。

这就是为什么火锅、快餐、饮品相对容易扩张，单品小餐饮能够做出规模的根本基因。  

作为一个劳动密集型行业，要带动数千、数万、数十万人，365天无休地创造无差别产品和体验，任何妄图快速解决战斗、所谓使用互联网思维来颠覆这个行业的都失败的根本原因，就是忽略了行业的本质和发展规律。

2、餐饮是竞争最充分的行业

所谓充分竞争，就是没有任何准入门槛，任何人都可以进入。其竞争惨烈程度没有任何行业可以匹敌。  

一个人只要会做个饼，下个面、炒个饭，加上点无知者无畏的自信，再有三瓜两枣就可以开干。

做电商虽然成本小，但你得会电脑，会识字，会沟通；卖服装虽然也简单，但至少你要懂审美，会搭配，能忽悠。

只有餐饮业，既不需要学历，也不需要太大资金，对人好像没有什么特殊要求，谁都能来。人人都认为自己是吃货，人人都认为自己做得某某最好吃。导致各种人都在这个行业里厮杀，而且永无止尽。

充分竞争行业特征就是千军万马过独木桥，一将功成万骨枯。  

北京、上海等一线城市年闭店率100%，一条街上隔一年，基本被换一两茬。

3、餐饮是高固定成本、低净利率、极其脆弱的行业

一场疫情就能让大家感受到所谓的现金流好，所谓的赚大钱的企业，瞬间窒息。

一开门，房租、人工、水电、税费先交了，难怪我们很多老司机学员说：80-90%的餐饮老板都是给房东打工，给员工打工，餐饮其实都是慈善家，都忙着解决社会就业了。

4、餐饮企业其实是高科技行业

眉州东坡创始人王刚总，为了解决让天下人都能吃到正宗川菜，用了数十年时间研究川味的标准化、工业化、规模化。

和世界顶级的食品公司合作开发模拟手工制作的川式风味香肠，一个小小的香肠，需要耗费数年研发时间、数千万的金钱。

没有高科技，餐饮的上中下游永远不能实现标准化，永远就还是手工制造业，中餐就永远不可能像西式快餐麦当劳、肯德基那样走向全球。

海底捞与国际集团合作投资数亿进行智能厨房、智能机器人的研发，这才是餐饮连锁企业的未来。

科学技术是第一生产力。

我们未来食认为：餐饮是人文、科技、艺术三位一体的伟大行业。  

门头战略、菜单规划、三大效率的本质是让餐饮创业变得更科学、更严谨。

5、餐饮就是带兵打仗

餐饮，尤其是连锁餐饮，本质是创始人带着一群志同道合的伙伴攻城略地。

无论是区域为王、还是全国、全球扩张，餐饮连锁企业的创始人，放在古代战争年代，就是一方诸侯、一国明君。

谁是敌人，谁是朋友；招兵买马，点兵点将，封侯拜相；先打哪，后打哪，战略战术、进攻防守、宣传节奏、进攻节奏、资金（粮草）节奏，缺一不可。

对创始人的智商情商、战略定力、胸怀格局都是巨大的挑战。  

凭借什么可以团结各种人才跟你奋战十年、数十年，这点没想明白，压根做不成连锁品牌。

海底捞张大哥能够成为中国餐饮翘楚，绝不仅仅是因为他选择了火锅这个大赛道，搞好了服务这个差异化，而是他领先行业同仁先深刻理解了这个行业。大家看到的师徒制、计件制、abc门店考核制都只是他对行业深入思考做出的正确决策。

你永远赚不到认知以外的钱，凭运气赚来的钱，都将凭实力亏掉。  网上流行的这个段子，充满了哲理。

无论进入餐饮行业多久，在这个充分竞争、纷繁复杂的行业，若想赢得终局，只有走出自己的小圈子，打破旧有的意识，不断学习、不断改变、不断升级思维、不断升级圈子，才有可能走的远。

6、餐饮是一个永续迭代的行业

产品、服务、体验、模式都可以永续迭代，但真正最需要迭代的其实是老板思维，你认知餐饮是什么样的行业，就决定你能做出什么样的事业。

7、餐饮是一个改变人、改造人的迷人行业

因为他为消费者创造幸福感，提升生活品质；为无数缺乏资源、缺乏机会的人创造机会，改变命运；“用双手改变命运”，不仅仅改变了海底捞张大哥的命运，更改变了无数海底捞伙伴的家族命运。

还有无数像海底捞一样给普通人创造机会的企业，也正在把阿花、小红、小军、小兵蜕变成张总、李总、Jack、Tom；伴随着中国餐饮业上市潮，未来还会诞生更多的张董、李董、王董。