地方酒楼风味菜

青椒香菇

制作：

1.把鲜香菇治净并改刀成片，投入高油温锅里炸至略带干香时，倒出来沥油。

2.锅里留底油，投入姜末、蒜片和青尖椒节先炒香，再加放香菇片继续炒，边炒边加盐、生抽、辣鲜露和味精，炒匀便起锅装入垫有洋葱丝的盘内，配点燃的小炉一起上桌。

鱼蛙恋

原料：

小牛蛙750克、鲫鱼500克、熟香菇2个、盐15克、胡椒粉5克、鱼汤2500毫升、大葱段、色拉油各适量

制作：

1.把小牛蛙和鲫鱼分别治净，纳盆加入适量盐腌渍。

2.净锅放油烧热，下入腌好的鲫鱼两面煎黄，捞出待用。另起锅上火，放入色拉油，烧至三成热时下入腌好的小牛蛙，滑至八分熟，捞出待用。

3.另起锅，倒入鱼汤，下入滑好的小牛蛙、煎过的鲫鱼和熟香菇，放入盐、大葱段和胡椒粉，大火烧约2分钟，出锅装入砂锅即成。

说明：小牛蛙和鲫鱼腌渍时只加盐即可。鱼汤用炸过的小块花鲢鱼尾，加入姜、葱，用开水大火熬制20 分钟，滤渣即得。另外，吃完锅里的小牛蛙和鲫鱼后，还可以开火涮烫其他荤素菜。

酱焖肘子

原料：

鲜猪前肘10个（1100克/个）。

调料：

A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克）

麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克（每份40克，用小碟装）。

制作：

1、把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。

2、净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。

3、净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。

酱汤制作：

将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。

调料包制作：

将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。

制作关键：

1、肘子提前腌

传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

2、关火再焖肉酥烂

将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。

3、3∶2∶1调蒜泥

蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。

干爆带皮黄牛肉

制作：

1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块，燎去杂毛，洗净，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块，加少许盐、姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。

2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香，下入黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒100克，下干爆酱300克一同炒香，倒入少许清水，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，中火焖至牛肉发软可食后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。

3、锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干爆酱10克，淋原汤50克一同大火爆干爆香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。

干爆酱：

锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。

鲍鱼生蒸肉

原料：

五花肉350克，鲜鲍鱼100克、姜5克，蒜子5克，香菜1克。

调料：

大豆油10克，盐3克，酱油2克，生抽2克，味精2克，鸡精2克，豆豉2克。

制作：

1.将五花肉切成 2厘米见方的小块，鲜鲍鱼治净，剞花刀，一起用盐、生抽、八角、干辣椒、豆豉、生姜腌制30分钟（也可以更久）。

2.挑出鲍鱼，将五花肉块放入蒸柜蒸30分钟，取出，再加鲜鲍鱼蒸5分钟，转入准备好的漂亮器皿中即成。

坛子牛肉

原料：

牛肋条500克、白萝卜300克、鹌鹑蛋200克、干辣椒节、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片、冰糖、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、花椒油、牛油、色拉油各适量

制作：

1.把牛肋条切成大小一致的小块，冲洗干净，沥水待用；白萝卜去皮切小块，放入加有少许盐、鸡精和酱油的水锅里，煮熟后捞入砂锅里垫底；鹌鹑蛋下入水锅煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅，炸至表面色呈金黄，捞起来沥油待用。

2.往锅里倒入牛油和色拉油（比例为3∶7） 烧热，投入干辣椒节、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片炸香，关火后把香料捞出来，并用纱布包扎起来，待用。

3.往油锅里下入牛肋条块煸炒，等到炒干水分时，依次加入事先用冰糖炒好的糖色、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐，并掺入适量的清水，烧沸后起锅倒入高压锅里，放入香料包，关盖置火上。上汽后压至牛肉软熟，便关火。

4.把压好的牛肉开盖并搛去香料包，倒入垫有白萝卜块的砂锅内，放入炸过的鹌鹑蛋，淋入花椒油，放火上烧开即可上桌。

糖熬肉

这是武胜当地一道传统名菜，制法特别，甜香滋润，姜味突出。

原料：

熟猪三线肉250克、老红糖200克、姜片20克、盐、食用油各适量

制作：

1.猪三线肉切成片，老红糖切成细颗备用。

2.锅入油烧热，下入肉片爆炒至起灯盏窝，转小火放入姜片、红糖和少许盐慢炒， 至红糖融化、肉片吐油时，起锅装盘即成。

技术关键：盐不宜放多，以免抢夺甜味。