北方的游牧地区多，对于“吃羊肉”的理解，似乎有着得天独厚的条件。

每逢提到羊肉，往往会想起新疆的烤全羊、内蒙古的手把肉、老北京的涮羊肉、山东的单县羊汤等等……

反观南方地区，尤其是邻水沿海的江南、闽粤一带，自古以来就是物产丰饶之地，海鲜山珍俱全，于他们而言，羊肉并不在日常食材之列。

当然了，“热度低”也是相对性的，并不就代表南方人不会吃羊肉，其中最具说服性的，莫过于江苏苏州的“藏书羊肉”了。

藏书读“cāng”，意指苏州当地的“藏书镇”，“藏书羊肉”便起源于此，更是苏州本地的“地标级美食”。

北方人吃羊肉要么煮、要么烤，但蔵书羊肉运用了煮、烧、焖、炖、炒、滑等多种烹调手法，能够做出羊糕、羊肉汤、白烧羊肉和红烧羊肉等各类菜码。

所以从严格意义上讲，藏书羊肉并不是“一道菜肴”，而是一种“烹饪方式”。

其中名气最高的，当属“藏书羊肉汤”，它与单县羊汤、海拉尔羊汤、简阳羊汤并称为“中国四大羊汤”。

最独特之处，就在于是用“杉木桶”熬炖，先是将大块羊肉煮出浮沫，捞出清洗干净之后，依次将羊肉、羊肚、羊肝回锅烹煮。

连同羊骨一起，大火烧煮至少三个小时，直到羊肉透而不烂，汤汁呈乳白色方可出锅。

整个过程中除羊肉之外，就只有“盐”这一种调味料，虽处江南地区，但在这“藏书羊肉汤”中，却看不出任何应有的精致细腻——甚至可以说是简单又粗暴。

蔵书羊肉（火锅）汤中，还可以加粉条、丸子、油豆腐等菜码，这在北方地区中，绝对是非常少见的。

不带皮的羊肉没有灵魂

虽然做法很北方，但与众多“南方羊肉”一样，在“蔵书羊肉”中，羊皮从来都不会被人嫌弃。

因为南方的餐桌上，大都是以“山羊”为主，而山羊肉质地紧实，口感较柴，所以为了增加口感，所以往往会带着羊皮一起烧炖。

而北方牧区的绵羊油脂多，肉质肥美，带羊皮而食只能徒费牙口，再加上秋冬气候寒冷，早年间都是将羊皮剥下，拿来做皮制品御寒的。

所以无论是白切、还是红烧，蔵书羊肉中最让人心仪的，还是那羊肉之上，弹性十足却毫不肥腻的“羊皮”。

这种习以为常的操作，也常常会刷新北方吃货们的认知。

走在商业中的“传统”

蔵书羊肉起源于明清时期，时间之长，名气之高也是大家有目共睹的，这种极具历史文化的传统，也与如今的“商业化时代”发生碰撞。

随着名气渐高，藏书当地山羊供应不及，极大多数的“藏书羊肉店”中，所用的羊肉，都是来自于山东、河南等地的北方山羊。

“藏书不产羊肉，但蔵书羊肉很出名”——也是当地人津津乐道的俗语。

另外如今的藏书羊肉店中，大都用的是“不锈钢桶”来炖羊肉，外面的木板只是起个装饰作用。

而真正传统的“杉木桶”，只存在于乡村小店之中，大城市中是很难见到了。

或许是为了创新改革，也或许是迎合外地食客口味，但从客观角度讲，这一系列动作，对于“蔵书羊肉”的品质，并不会有太大的影响，这也是被本地人所接受的。

因为前面我们也说到过，藏书羊肉代表的并不是菜肴，而是“烹饪方式”.

哪里的羊、用什么炖、加什么菜码，都已经不重要了。

真正让人在意的，是这种“传统而又古老”烹调手法，所酝酿出的白切、红烧、羊糕、羊汤、锅仔等一系列佳肴。

才是每个热衷于羊肉的吃货，心之所向的！

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