2021 北京米其林指南發佈，蔬食餐廳京兆尹榮升三星！·名厨
2021 北京米其林指南發佈，蔬食餐廳京兆尹榮升三星！
第二版北京米其林指南發佈，7 家一星餐廳新上榜！
2021 北京米其林指南發佈會於今日在北京四季飯店盛大舉行。由於疫情影響，今年北京餐飲界歷經振盪、洗牌，既有餐廳歇業，亦有新餐廳開幕，但是面對困境，餐飲人始終沒有放棄。
在這樣的狀況之中，米其林評審會怎麼評選？大家所關注的餐廳是否成功上榜？今年的榜單還有哪些變化？我們一起來揭曉答案。
2021 北京米其林指南星級餐廳名單
米其林三星（2 家）
新榮記（新源南路）
京兆尹 2 星↗3 星
米其林二星（2 家）
屋裡廂
京季 NEW
米其林一星（26 家）
采逸軒
萃華樓
大董（東四十條）
厲家菜（西城）
富春居
淮揚府
Il Ristorante - Niko Romito
湘愛（工體東路）
京雅堂
老吉堂
利苑（金寶大厦）
Mio
拾久（東三環中路）
家全七福
晟永興（朝陽）
北京廚房
玉河一號
新榮記（建國門外大街）
新榮記（金融大街）
鄉味小廚 NEW
Jing NEW
拾久（朝陽公園路）NEW
承味堂 NEW
山河萬朵 NEW
止觀小館 NEW
紫金閣 NEW
特別獎項
與廣州、上海一樣，今年的北京米其林指南也新增了兩個特殊獎項。「2021 北京米其林服務獎」，由新榮記（新源南路）的劉時齡獲得。「2021 北京米其林年輕主廚大獎」，由 Jing 的 Julien Cadiou 獲得。
今年北歐以及法國米其林都增加了表彰永續的獎項，中國米其林指南也開始要求餐廳提供與永續性相關的營運措施，顯示大環境對於餐飲業是否對生態友善，要求更甚以往。
旨在表彰永續的「米其林綠星獎」，以北京為起點，由京兆尹獲得。
新晉與升星，這些餐廳亮點如何？
今年榜單的最大驚喜來自新晉的米其林三星京兆尹。
京兆尹
創意蔬食餐廳京兆尹，新晉 3 星行政主廚尹浩透過烹調「愛的料理」，讓更多人認識到素食有健康、環保、尊重生命的內涵。
京兆尹行政主廚尹浩
尹浩以二十四節氣為靈感研發了一系列時令特色套餐，並別具匠心地打造了一份「新京藝．套膳」米其林隱藏菜單，每一道菜搭配一款不同口味的酵素飲料，美味又養生。
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新榮記（新源南路）
創始人張勇，秉持「食必求真，然後至美」的理念，用「智、癡、誠、恆、謙」這五字真言，將新榮記做成優質的中餐品牌。把台州菜與粵菜的組合作為主打特色，「家燒黃魚」、「沙蒜豆麵」等令人讚不絕口。
新榮記創始人、董事長張勇
除了菜好吃，張勇認為用餐的其他體驗也不容忽視，香氛氣味、環境溫度、背景音樂、視線視野、器皿器物、服務節奏都有所講究。同時，新榮記前行的腳步並沒有因疫情而放緩，今年多家旗下新餐廳在北京、上海、台州陸續開幕，又創造了新的驚喜。
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今年摘得二星的餐廳共計 2 家，新進榜的二星餐廳為：京季。
京季
京季榮派官府菜是今年 3 月新榮記旗下新開的餐廳之一，坐落在北京麗思卡爾頓飯店二樓。菜餚精緻講究，環境也顯得低調奢華。一上榜便空降二星寶座！
京季餐廳
餐廳料理宗旨為時令、美味、養生、創新。主打南派官府菜，以粵菜、潮汕菜為基底，也有川菜和北方菜的風味。京季招牌菜「脆皮牛腩」，選用美國無骨牛肉，入口鮮嫩多汁，外層酥脆，搭配自製的咖喱蘸醬，滋味豐富，幾乎每桌必點，還有「珊瑚芙蓉大蝦球」、「老北京紅燒東海帶魚」等都令人驚喜。
脆皮牛腩
屋裡廂
屋裡廂創始人兼主廚朱海峰以復刻傳統本幫菜為核心，他強調：「我沒有在菜單裡加任何別的菜系，口味上面也是延續傳統。」
屋裡廂創始人兼主廚朱海峰
屋裡廂還有一個私廚空間，這裡不僅深藏著朱海峰對老上海烹飪文化的情結，同時也擁有靈活度，可以讓客人自己決定菜單，營造出更有互動性和創造性的用餐體驗。
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7 家餐廳新晉米其林一星
今年摘得一星的餐廳共計 26 家，相比去年新增 7 家，其中新上榜的餐廳分別是：鄉味小廚、Jing、拾久（朝陽公園路）、承味堂、山河萬朵、止觀小館、紫金閣。
山河萬朵
山河萬朵中國素食，尊重食材，回歸本初，料理展現色彩斑斕，餐廳由蔬食研發經驗豐富的戴軍主廚執掌，以「自然、脈、質樸、酵、風土、藝術、視野」作為料理哲學，推出「素食美學」的概念，定期與當代藝術家跨界合作，以策展式的體驗呈現中國素食。
山河萬朵中國素食主廚戴軍
山河萬朵以國際視野的「東方美學」為出發點，將時令料理與藝術、空間結合，打造出一系列受食客歡迎的創意主題菜單，人氣招牌菜有「向日葵 & 杏仁核桃露」、「百合」等。
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紫金閣
北京華爾道夫飯店紫金閣中餐廳，呈現時令粵菜美饌。主廚王春增來自廣東，廚藝功底深厚，對美食追求極致秉承創新理念，在傳統粵菜的基礎上博採眾長，精工細作，為食客帶來舌尖上精緻的中國味道。
北京華爾道夫飯店紫金閣中餐廳主廚王春增
紫金閣主推菜色有一道「蜜汁叉燒肉」，採用肥瘦相間的五花肉，表層刷一層蜜糖大火燒烤，使其表層焦甜脆口。除了粵式菜餚，精美豐富的點心也是特色之一。餐廳傳遞著希爾頓集團一直以來對中餐理念的堅持：選用優質且時令的食材，遵循當地菜系特色，在精準的出餐溫度下，展現料理的純正味道。
蜜汁叉燒肉
Jing
王府半島酒店 Jing 餐廳，菜式是融合亞洲美食靈感的新派法餐。主廚 Julien Cadiou 來自法國，曾在巴黎多家米其林星級餐廳工作，豐富的工作經歷使其廚藝不斷精進與提升，他透過挑選季節性新鮮食材，提升法餐輕盈芳香的優雅體驗。
王府半島酒店 Jing 餐廳主廚 Julien Cadiou
主廚帶領創意廚師團隊不定期推出新菜單，「大西洋黑鱈魚」、「霜燒和牛」等菜色都值得一試。餐廳內還專設「主廚餐桌」，為賓客帶來別緻的用餐體驗，主廚根據賓客的要求定制個性化菜單。餐廳酒窖收藏了來自世界各地葡萄酒供應商和在中國稀少的庫克香檳酒款，讓餐酒搭配帶來美好的升級體驗。
大西洋黑鱈魚
鄉味小廚
北京瑰麗酒店鄉味小廚，呈現了中國北方風味家鄉美食。主廚柴鑫是道地的北京人，他潛心鑽研各類美食，在北方菜系以及粵菜、川菜、湘菜的烹飪等皆造詣深厚，他擅長將簡單的食材加以創新，融入傳統膳食烹飪，同時也著手恢復一些近乎失傳的美味，比如「老北京爐灶肉」等。
北京瑰麗酒店鄉味小廚主廚柴鑫
餐廳設有開放式廚房和燃木烤爐，食客們可以看到廚師們施展廚藝、烹調佳餚，品嚐美食的同時，還能享受北京當地和中國各地的飲品。鄉味小廚環境雅緻、氣氛輕鬆，是一間結合傳統中國美食的現代餐廳。
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止觀小館
從餐盤升為一星的止觀小館，主要經營的遼河口漁家菜，是福德匯集團整理遼河流域菜餚類別時，所研發出的菜系，屬於遼菜的一種。但與以往「遼菜就是宮廷菜」的認識不同，遼河口漁家菜來自於民間，取材遼河流域的江鮮、湖鮮以及渤海灣的海鮮，還有部分當地的山珍，烹飪方法是當地漁民的道地做法。
止觀小館的菜色
止觀小館堅持部分食材必須來自原產地，以保持原汁原味。原產地食材，加上當地的烹飪技法，讓食客體驗遼河口漁家菜系的特色。
拾久（朝陽公園路）
拾久，是新京菜發想者和探索者段譽一手打造的個人品牌，從段氏絕味魚頭，到段譽熟醉蟹、茉莉花香烤鴨、山楂鵝肝，每一道招牌菜色都實踐著「新」與「傳統京菜」兩大元素的緊密結合。
拾久創始人段譽
在今年剛落成的北京分店，段譽繼續融匯南北，演繹創新。例如用高鹽度海水中的鹽田蝦，製成飽滿緊實的蝦餅，搭配時令新鮮松茸薄圓片，凸顯山與海的滋味融合，湯汁的部分則參考西式冷湯的元素，鮮而不腥，輕盈適口。
松茸湯鹽田蝦
米其林餐盤獎＆必比登揭曉，演繹多元美食
今年的餐盤獎與必比登名單，依然囊括著豐富多元的餐廳菜系與餐飲生態。其中既有庶民的北京小食，又有本地的老字號大小餐廳，還有呈現世界各地料理的餐廳入榜。
包括爆肚金生隆、寶源和功德林等 17 家餐廳被授予「必比登推介」榮譽，還有如 1949 - 全鴨季、祈年 8 號和 Amico 等 51 家餐廳被授予「米其林餐盤」榮譽。
今年的北京米其林必比登推介榜單
今年的北京米其林餐盤獎榜單
廚界與藝術交融互通，「味道美學」引人深思
欣和集團作為米其林指南中國的官方合作夥伴，四年來一路見證著米其林指南在中國的品鑒之旅與廚師們的榮耀時刻。欣和集團旗下的味達美品牌更以先鋒的國際視野，圍繞「味你打造，美達人心」這一概念，深度挖掘了藝術家與廚師們共有的美學精神，探討了美食與藝術的連結，並於米其林指南發佈會現場驚豔亮相。
承載著藝術與美學意境的欣和展臺
欣和企業負責人認為，「這次的展臺設計，圍繞著中國人對『上善若水』獨有的哲學思考展開了討論。那種堅韌不屈、厚積薄發的精神鼓舞著人們凝聚持之以恆的力量，最終綻放出直擊人心的極致作品。這也是北京這座千年文化名城，以及生活在這裡的人們的可貴特質。相信 2021 年度的米其林指南北京站，將再一次呈現這座城市裡的溫暖好味道。」
欣和味達美致力於與餐飲名廚共同研發，專注提供料理、調味、食客、廚房等服務方案，並用一種更加寬廣和國際的視角，協助與見證中國頂級餐廳與頂尖廚師的耕耘與成就，始終抱持著影響並改變世界餐廚行業的信念，與中國名廚們一起攜手營造飲食新生態。
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部分圖片與素材來源於米其林指南官方網站及對應的餐廳，完整榜單請見米其林官方資訊。