绝密：高大上的川菜做法详解
......................................................................................................................................................................................................................................
▼▼▼
那些不辣的川菜
鸡汁豆花
技惊四座之作！把鸡肉与配料打成浆，以清汤煮熟呈豆花状，做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤，更是无与伦比的偏执狂才能想象出来的超高难度制作，把老鸡、火腿等熬制的高汤，反复下肉碎吸走杂质,弄得竟然可以如清水一样，但味道又超级浓香，有如耍魔术一样。这么花工夫的制作，当然是国宴级。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水，才算是成功作品。
味型：鲜味
技法：冲法
主料：
去皮鸡脯肉200克、嫩菜苗50克、熟火腿末25克、特制清水高汤2升
肉浆料：
蛋清60克、盐3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高汤650克
清水高汤料：
老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升
制法：
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。
5.加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。
6.把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。
7.待微沸，转小火煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。
8.菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟火腿末便成。
开水白菜
“开水”意喻以繁复的熬汤去渣、熬汤去渣的程序，把材料充足的高汤，变成几乎像开水一样澄明通透；关键除了不断隔渣，还要在最后程序用猪肉碎、鸡肉碎下汤，添味以外，还用以吸取汤中那一点点不可能人手隔除的油分与微杂质，让汤看起来真与白开水差不多，但喝起来却非常浓郁香甜。是很技高胆大、讲究功力的烹煮方法,一直是国宴级菜品的选用厨艺。
与鸡汁豆花一样，同样是巧夺天工的制作。这个“开水”，就是鸡汁豆花的清汤；而用白菜作为主料，更是有心想跟吃客开玩笑的制作。两条小青菜放在“开水”里边，看了没什么食欲，但吃过才知龙与凤，通常能获掌声无数，过往很多外国元首都有此经历,报道上都说了。
不单对清汤的要求高，对白菜也是极苛求，一大棵大白菜，只要不到1/10的菜心部分，甚至不把菜心直接放下水烫，只用浇的方法，务求吃时细嫩无渣。
“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤 清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义 。在老川菜的故事里，这是奢华的头等好汤菜。
味型：鲜味
技法：煮
主料：大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）
清水高汤料：
老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升
制法：
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
芽菜扣肉
芽菜是四川宜宾县的著名腌菜，外形有点像梅菜。芽菜扣肉是一个非常地道的家常菜，几乎每家每户都会做。它的做法跟梅菜扣肉差不多，也是先炸后蒸，不同的是它有点辣，但也是以肉烂入味而见称。
味型：咸鲜味
技法：蒸炸
主料：
连皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、姜片和蒜各8克
调料：
酱油30克、料酒5克、盐3克、四川豆豉8克
制法：
1.猪肉用开水灼熟，捞出沥干，抹上酱油。
2.芽菜洗净切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。
3.炒锅烧热，加油，油将开时下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四边焦黄色，捞起放凉后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。
4.把调料全拌匀，浇洒在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。
樟茶鸭
樟茶鸭是四川筵席菜的一道名菜，做法挺花工夫。要先腌后熏，再蒸后炸才完工，但也因此而味道纷呈，淡淡的樟木与茶叶熏香，清香优雅；外皮酥香，内里肉嫩，口感丰富。有人甚至觉得它比北京烤鸭更美味，其实两道名菜各有美味，只是樟茶鸭比较少油是不争的事实。
主料：
肥公鸭1只（约2500克）、香油15克开花葱115克、甜面酱15克
腌料：
盐40克、黄酒40克、花椒30粒、葱50克、姜片50克
烟熏料：
锯末屑700克、柏树叶1000克、樟树叶100克、茶叶及樟木屑各30克
制法：
1.将鸭宰杀，去毛去内脏，洗净。里外均匀抹上腌料，腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅，稍烫至鸭身涨起，捞出沥干。
2.把锯末屑、柏树叶和樟树叶拌匀，铺好在熏炉内燃起至冒烟，把茶叶和樟木屑加入，以竹质熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏5分钟，翻到另一边，再熏5分钟，至鸭皮呈棕红色时取出。
3.再将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾干。
4.烧滚一大锅油至200摄氏度，将鸭子放入，炸至鸭皮酥香捞出，扫上香油，切件上碟。将剩余香油与甜面酱拌匀，放上开花葱佐食。
荔枝味
宫保鸡丁
这道稍带酸甜的菜品，原来也是24个味型中的荔枝味的代表。仔细品味一下，的确感觉到丝丝甜荔枝之味。
主料：鸡脯肉300克（切方丁）、花生米50克、干红辣椒20克（剪段）、花椒粒30克、葱20克（切段）、菜油1125升
腌料：蛋白1个、盐3克、豆粉15克
调料：酱油15克、米酒5克、蒜末3克、白醋5克、豆粉水15克、糖3克、盐2克、老抽5克、香油30克、清汤20克
制法：
1.腌料拌匀，倒进鸡脯丁腌半小时。腌好后，烧热菜油至180摄氏度，把鸡丁倒进去，用大火快炸半分钟，炸至变色后，捞起沥干油备用。
2.锅里留下约30克油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻，再倒入已拌匀的调味料继续快炒。
3.最后加入花生米，拌炒几下就可以上碟了。
姜汁味
姜汁鸡
之前说过，川辣的变化相当多，视乎配合的配料。辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁，拌上熟鸡肉条，鸡肉变得香辣而带点酸味，是很独特的开胃辣味！因为没用辣椒、花椒，只用辣椒油，所以辣味只属初级，一般大众都能接受。
主料：
母鸡1000克、姜60克、大葱15克（切短段）、盐15克、油60克、香油15克、水豆粉15克
姜汁料：
盐4克、酱油15克、醋25克、辣椒油5克
制法：
1.将母鸡开膛去内脏，洗净，放入盖过鸡身的沸水中，加盐，中火煮15分钟再用小火浸15分钟，至里外刚熟，捞出泡冰水，擦干，抹上香油。
2.用刀剔去双腿，起骨，肉切成条状；鸡身切小件，放好上碟，再铺上鸡腿肉条；
3.姜刮皮洗净，切碎榨汁，与姜汁料中除辣椒油外的调料混合。
4.锅中放油，烧至七成热，放入葱段炒出香味，倒入煮鸡的汤汁；待汤汁烧沸后放入姜汁料，用水豆粉勾芡，汁一转浓，淋上辣椒油推匀，浇在鸡条上即可。
麻辣味
麻婆豆腐
说四川火锅在国内很火,其实川菜最火的一道菜,应该是麻婆豆腐,除了不同的变奏“红”遍整个中国内陆，它在所有海外的中餐馆，皆是必有菜品。麻婆豆腐相传是清同治初年，成都市一家小饭店的陈姓老板的妻子刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆，她创制的烧豆腐，就被称为“陈麻婆豆腐”。
要做出正宗四川麻婆豆腐的味道，有几个要点，一是豆腐是四川的“旦水豆腐”，味道碱性很强；二是肉末必须是牛肉才正宗；三是配料必有蒜苗；四是豆瓣酱必须炒香，否则不能算合格。
主料：
豆腐500克、牛肉末200克、豆瓣酱15克、豆豉15克、辣椒粉15克、花椒粉5克、蒜苗30克、酱油30克、红油45克、豆粉15克、上汤100克
制法：
1.豆腐切约1立方厘米的小块，汆水后沥干；蒜苗切段；豆豉用刀压成蓉；豆瓣和酱油混好；豆粉加水兑成芡汁。
2.锅中放油烧至六成热，倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。
3.锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香；加上汤，烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟；放蒜苗，烧半分钟后勾芡、放红油，兜匀便可盛起，撒上花椒粉即可。
水煮鱼片
“水煮”，现代最叫人印象深刻的一个川菜做法与味型，据说源头是来自四川自贡市。自贡是产盐的地方，当年为开盐矿，盐工要靠牛帮忙挖掘，因为太辛苦了,牛经常受不了而猝死；盐工便会随便拿盐巴、辣椒，以水把牛肉灼熟来吃，后来发展成现代的水煮牛肉。现在的“水煮”当然不是“用水煮”这么简单，单是当中的辣味已经不是两个字能形容，它得先用辣椒、香料炼好辣香油，另一方面把豆瓣炒香，与花椒、姜片等组成另一锅辣汤，用辣汤煮好主材料，再烫上热辣香油，材料便香辣鲜嫩集于一身，吃时汹涌猛烈的味道袭击味蕾，整个人都会为之一振，人人都会对它印象深刻！
主料：
草鱼1条（约1000克）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、豆瓣酱30克、糖5克、酱油15克、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、姜片10克、蒜末15克、清汤1升
腌料：
蛋清1只、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、豆粉30克
五香油材料：
八角4块、花椒10克、干辣椒20克、山奈20克、桂皮20克、香叶10克、油1升
制法：
1.鱼收拾好并洗净，起出鱼头、鱼排待用，鱼身片鱼片，每片约3厘米厚，以腌料腌好。
2.再做五香油。锅中放入油，放入所有材料，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，关火，隔走香料，油待用。
3.烧开一锅水，加盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在上桌用的深盆底部待用。
4.炒锅烧热，放入45克的五香油，然后放入剁碎的豆瓣酱炒香，至炒出红油，再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，至炒出香味，将鱼头和鱼排放入兜炒，加入酱油、料酒、糖、胡椒粉，一起炒至鱼头等转色，加入清汤至盖过鱼头。
5.汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮至变色以后关火。拿走鱼头和鱼排，将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
6.锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至五成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，干辣椒变成紫红色便关火。
7.将热油浇在鱼片上即可。