酱香熏鹅的技术配方

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1.原料配方

（1）原材料

选择不肥不瘦的成鹅，在鹅左侧下颌骨半厘米处，拔去细毛割一小口。紧握鹅的鼻孔和嘴，不让其呼吸，待其血尽而亡。宰杀后5分钟内用60-65℃的水烫毛，去掉粗毛后，再将鹅放入冷水中浸洗，拔净细毛，宰杀洗净，大约5斤左右。

（2）香料配方

八角6克，桂皮，桂枝各15克，香叶5克，小茴香6克，黄栀子14克，白芷15克，肉豆蔻15克，怀山13克。以上香料放入开水泡20分钟后捞出，沥干水分放入香料包绑紧口。

（3）调色配方

糖色30克，红曲米100克用纱布包好。

（4）调料配方

酱油250克，盐200克，味粉250克，鸡精300克。

（5）腌料粉

鸡精6克，五香粉5克，味粉5克，精盐粉10克以上。

（6）熏料配比

白绵糖100克，花茶10克。

2.私家卤水熬制流程

卤桶中放鸡架骨1000克，猪大骨头1500克，加水13千克，中火烧开，改小火熬制8小时，中途撇净泡沫。过滤料渣留汁的高汤10千克，然后放入香料包和调料品在放入调料汁搅拌均匀，大火烧开后改小火熬制汤汁呈棕红色时立刻把红曲米料包取出来再熬制1小时左右即成卤水，然后取出香料包。都放入碗中充分搅拌均匀即可。

3.熏鹅熟加工流程

（1）将宰杀洗净的大鹅，放入盆中取腌料粉里里外外搓匀，然后在鹅的内部用竹签均匀的扎眼，目的让腌料更好的让肉入味。然后放入冰箱中冷藏腌制2天。

（2）净锅倒入清水至火上烧开，把腌好的鹅至锅上面，用勺子把热水均匀的淋在鹅身上烫皮。然后把鹅放入卤锅中再倒卤水2.5千克，大火烧开转小火卤3小时。

（3）熏锅底部放锡纸，锡纸上放白糖和茶叶，锅中放箅子盖上锅盖，然后点火等锅里升起黄烟时，捞出热的大鹅放到箅子上盖上锅盖熏制1分钟，打开锅盖检查一下，看鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地方，可翻一下继续熏，一直到鹅肉表面全部熏黄即可。即可取出熏鹅抹上香油即可出售。

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