盐水猪肚、香卤猪肚和胡椒猪肚的加工技术
盐水猪肚
工艺流程：
猪肚→前处理→清洗→卤制→风干→真空包装→高温灭菌。
操作要点：
1、前处理
将100kg新鲜猪肚用清水冲洗干净后，加2kg食用盐、2.5kg白醋等搅拌清洗，以便除去猪肚上的污秽和臊味。用小刀逐个刮去白脐上的秽物—黑皮膜和白膜。外部清洗干净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。
2、卤制前处理
用夹层锅将200kg清水烧开，加入1.8g亚硝酸盐，之后将100kg处理好的猪肚倒入锅中。漂烫结束后，用笊篱将猪肚捞出。
3、卤水制备及卤煮
将100kg清水加入夹层锅中，烧至水沸腾，加入盐、味精、料酒。将香料用洁净纱布包裹好（香料用料为每100kg猪肚用大葱1kg、生姜0.5kg、八角0.5kg）加入沸水中煮25min后，加入猪肚，待水沸腾后再煮30min。
4、晾干
将猪肚捞出后沥水，在风机下吹干即可进行真空包装。
5、包装、杀菌
采用复合袋真空包装，每袋250g。118℃灭菌10min，于冷水中冷却至30℃以下，于0~4℃库中贮存。
原料配方:
猪肚50公斤，食盐2公斤，黄酒1公斤，白糖2公斤，酱油2公斤，生姜200克，香葱250克，酱油250克，玉果50克，陈皮50克，茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。
工艺流程：
原料整理→卤制→涂油→成品。
操作要点：
1、原料整理
将整猪肚翻开，用盐或明矾揉擦肚身，去其污垢后用水洗净，再用开水浸泡15分钟，捞起浸在冷水中10分钟。然后用小刀刮去一层粘膜，边刮边洗，至无臭味止，沥干水分。
2、卤制
先将茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋（可连续用3~4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、黄酒、食盐等一起放入锅内，再放入猪肚，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1.25公斤。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态，这样卤制45~60分钟，在出锅前15分钟加入味精，拌匀出锅。
3、涂油
出锅后即涂上麻油使之色添光亮。
产品配方：
主料：新鲜猪肚150克，排骨150克，带皮五花肉100克。
配料：玉米200克，红枣50克，莲子10克，党参5克。
调料：胡椒粒20克，盐5克，味精4克，生抽5克。
制作方法：
1、将猪肚处理干净，高压锅压制9分钟后，捞出切片备用。
2、将排骨剁成小块，焯水；五花肉切片；玉米剁成小块，备用。
3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。
4、将主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。