翰海拾贝（四十七）：餐饮业做“简”的思路（全）

简约而不简单。简约为至美，大自然的线条，古老而鲜活的禅语，质朴的人际关系，等等，无不因其简，而美。

餐饮业亦是如此，若想成功，简约至关重要，尤其是对餐饮业中的轻餐和快餐业态来说，更是如此。非简无以快捷，非简无以价廉，非简无以质美，非简无以图利。

对于餐饮业而言，追求简约大致可以从三个方面入手，其一，选择产品类别；其二，选择制作方法；其三，选择经营方式。

其一，选择产品类别

Sysco《美食真经》在题目为“疯狂的快餐店!”一文中指出：“美国人每年消费超过140亿个汉堡。汉堡的简单和多样性使它成为最受欢迎的“三明治”，而且到目前为止，汉堡是所有菜单上最受欢迎、最经济、最方便的选择之一。”

无怪乎有这么多的快餐店，如“麦当劳”、“温蒂汉堡”、“汉堡王”和“摩斯汉堡”等，皆选择“汉堡”作为其主打产品。原因就是“简单”。一份汉堡，无非面饼、奶酪、涂抹酱、蛋白质和配料五样东西，来回组合，相互混搭，就能够变化出不同的花样，而汉堡简约和多样化的地位亦因此而奠定。

同样简约和多样化的产品类别还有披萨和意大利面。用Sysco意大利分部总监马西莫的话说，就是：“意大利族裔是美国最大的族群，披萨是目前为止美国消费最多的民族食品。”他还说：“意面可能是最令人舒适的食物，也是餐厅厨房里最适合搭配的主食之一。凭借其低廉的成本——以及正确的配料组合——意面有足够的潜力成为一个盈利大户。（详见附件1：《意大利面增加利润》）

汉堡、披萨和意面的共同点为：简约和多样化。“成本低廉，制作方便，组合多样，同质一致，服务快捷”，融合此五大特点，使汉堡、披萨和意面类产品成为提供有限服务的快餐和轻餐业态的颇佳选择。

中式餐饮里亦有适应快餐和轻餐性质的产品类别，较为人们熟悉的一种就是“早茶”——粤式早茶和苏式早茶——其中的茶点采用预制、速冻、笼蒸的制作方法，也有“成本低廉，制作方便，组合多样，同质一致，服务快捷”这五大特征，因而颇为流行，历久不衰。

可见，若想推出新颍的快餐形式，“简约和多样化”是成功的核心，而“成本低廉，制作方便，组合多样，同质一致，服务快捷”五大特点则可作为选择产品类别的参考。能够透过这五道筛子的快餐品类属于优良品类，如果超出了这五大特点，而又不影响简约，那就是创新，就属于上品了。

其二，选择制作方法

Sysco《尖端解决方案》里所介绍的“简约而多样化”的制作方法可以简单地概括为四种：速冻，煎炸，预制，混搭（组合）。

先说说速冻——面点、小点和甜点均为餐饮业中合适速冻制作方法的品种。粤式或苏式早茶中的茶点就是中式快餐里一个颇佳的以面点和小点为主的品类，而其制作方法是预制和速冻，然后笼蒸。如泰州早茶中的蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等等和粤式早茶里的豉汁小排骨、尤鱼卷、牛肚等，采用的均是预制、速冻和笼蒸的程序。

Sysco根据“速冻”产品服务快捷的特点，专门开发了一个融合亚洲风味系列的创新品牌——“玉山牌”（见下图），品牌下辖70多种亚洲风味系列产品，主要形式为“速冻”和“碗餐”，主要目的是落实Sysco新的品牌定位：始终保持食品服务行业的核心地位。所以需要重新打造一批“进得厨房，入得家庭，上得餐桌”的新潮品牌，而“玉山牌”就是这类新潮品牌之一。“玉山”系列产品既适合轻餐和快餐业的需要，亦迎合外卖和送餐的趋势，因而颇受经营者和食客的青睐。（详见附件2：《玉山——多彩的时尚》）

再议议油炸——适用于快餐业的“简约而多样化”制作方法的，除了“速冻”之外，可能就属“煎炸”了。煎炸食品还是完美的分享零食。正如马克·比特曼在《纽约时报》上的一篇文章中所描述的那样，“煎炸对您有益，油并不是坏事。当您煎炸的时候，大部分油留在食物的外面，形成熟食，外脆内酥。这是唯一能让西葫芦尝起来美味的烹饪方法”，所以把它放在菜单上吧。（见下图）

让煎炸食品变得新鲜的要领有二：其一是选择正确的食用油品种，其二是正确地把握煎炸锅的使用。

Sysco提供三种不同类型的煎炸油：第一种是玉米油与菜籽油的调和，第二种是100%的葵花籽油，第三种是棉籽油与豆油的调和。据Sysco的描述，第一种比较常用，具有性价比好，油炸时间常和特点；第二种具备价格优势，适用于价格敏感型的客户；第三种则价格较高，适用较高端的大厨房。

对于煎炸锅，Sysco首先建议要使用适当的煎炸锅，然后提出4条非常实用的使用建议：

· 定期检查油温是否准确。如果热量太高，您的食物会产生烧焦的味道。如果温度太低，您的食物会太油腻。

· 每天给您的油过滤以取出食物颗粒。这些颗粒留在油中，继续油炸时，可能会窜味。

· 检查您的容器，确保您的食用油是新鲜的。因为食用油是从各种植物，坚果和种子榨取的，所以它具有有效期。

· 当煎炸锅颜色变暗或者在比平时更低的温度下冒烟时，务必更换油锅中的油。

最后，Sysco为客户提供各种用来煎炸的新鲜和冷冻食品，各种美味的醮酱和食谱。

也谈谈预制——用Sysco《美食家》2019冬季刊中“聚焦品牌-焙烤源”一文里的下面这几段话，来描绘“预制”对餐饮业“简约而多样化”的贡献，可能是再恰当不过了，“焙烤源”为Sysco烘焙预制产品的专项品类品牌，文章表述如下：

一日之计在于晨

2018年增长最快的是早餐，预计这一趋势将在未来一年继续。顾客喜欢各种牛角面包、松饼和早餐面包。但大多数企业没有雇用员工从头开始制作面包和烘焙食品的习惯。这就是为什么Sysco会为您选择包装精美的“焙烤源牌”郁金香松饼和不可抗拒的糖霜肉桂卷，等等预制烘焙产品。您只需煮一杯完美的咖啡，剩下的任务就交给我们好了。

营养与美味

新鲜烘焙的全麦面包是地球上最健康的食物之一。事实上，最近的一项研究发现，适量食用碳水化合物可以降低死亡率。我们知道今天的用餐者对健康和有益健康的食品颇感兴趣。这就是为什么在我们的600种预制产品中，“焙烤源”提供了一系列营养丰富的面包，包括全麦面包、大麦面包和小麦浆果面包，还有我们古老的谷物面包，亦有不含小麦和无糖的面包选项。

充当美食店

准备甜点是一项耗时的工作。“焙烤源”提供的选项，能够很好地减轻工作的强度，从午餐到零食，再到晚餐后的甜点。尝试用我们的易于准备的软糖布朗尼混合或冷冻巧克力曲奇面团制作的休闲甜点，既可店内享用，亦可随身携带。使用“焙烤源”酥皮面团和天使食品蛋糕作为空白画布，为您自己创造季节性馅料和浇头，如奶油蛋羹，巧克力甘纳许，焦糖和水果等。

从头开始烘焙是一项劳动密集型的工作，会增加对厨房人员的需求。用预制的松饼和蛋糕照亮你的早餐服务，用预制的蛋糕、饼干和糕点充实你的晚餐，有充分的理由让“焙烤源”成为您厨房里值得信赖的伙伴。（见下图，详见附件3：《聚焦品牌-焙烤源》）

亦聊聊混搭（组合）——《尖端解决方案》平台上所出现的频率最高的解决方案，就数“混搭”（组合）了。道理很简单，因为，混搭这根创意的扁担，一头担着“简约”，另一头则担着“多样化”。换言之，混搭利用创意这根魔棒，一方面成就了“简约”，另一方面则造就了“多样化”。混搭方法运用得当，就能够“一材多用”，“翻新花样”；“组合为宝”，“点石成金”。

下面以《尖端解决方案》“放飞您的想像力”为例，看看汉堡的“混搭”是如何利用面包、奶酪、涂抹酱、蛋白质和配料等五种成分，将其“组合成宝”的：

“放飞您的想像力”以“个性化汉堡”这一概念带来的收入随着越来越多餐馆的应用而不断增长，经营者在菜单上添加了美味的汉堡，并为食客提供自己个性化的选择。统计数据显示，定制与混搭是这一细分市场的成功的关键，因为食客们希望能够根据自己的喜好选择蛋白质、面包、奶酪、配料和调味汁。

可见，混搭（组合）方法是餐饮业创意的摇篮，在此制作方法上集思广益，深耕细作，定能收到意想不到的效果。

其三，选择经营方式（形式或者业态）

Sysco《尖端解决方案》对“选择经营方式”介绍的不多，原因是无论经营者选择何种经营方式和何种业态，独立经营也好，连锁经营也罢，或者是选择全方位服务的正餐，有限服务的轻餐、快餐、旅行餐和团餐，甚至零售业，万变不离其本，均在Sysco的服务范围之内。（见下表）

先看看做“简”的形式。

例：快捷餐饮——让您的外部餐饮与众不同。

从商务午餐到日常活动聚会，顾客都希望有一个很棒的餐饮体验。外部餐饮业是增长最快的餐饮服务业态之一，在过去五年中增长了20%。外部用餐的这种快捷餐饮形式可以让餐厅极速扩大其客户群，而又不必费时费力地建立一个全方位服务的餐饮部门。

Sysco为您提供举办难忘的团餐体验所需的一切。从酒精腊燃料到盛装食物的平底保温盘，Sysco为您提供全套服务及保障。拓展业务机会就在眼前！

您可以通过当地的Sysco营销伙伴或者“空中快递网”购买Sysco品牌的全套酒精腊燃料和快捷餐饮产品。

怎么样？够简约的吧。既能满足各种临时活动餐饮的需要，扩大经营范围；也能作为团餐的常设，解决餐饮的难题；亦能提升经营者的利润；最重要的是，其操作实在是太简单了。

再聊聊做“简”最终的解决方案。

Sysco的愿景：成为客户最有价值和最值得信赖的商业伙伴。帮助客户的生意走向成功是Sysco的目标，无论其为何种类型的客户，也无论其采用的是何种经营方式。用Sysco自己的话说，就是：“开一家餐馆不是说东西做的好吃就够了，它涉及到方方面面，如概念开发、菜单设计、配方创新、人员管理、餐厅设备安装，等等，等等。这些都需要精湛的技能，然而，如何正确的运用这些技能有时候则压力山大。”

而Sysco的任务就是为其客户的餐饮生意走向成功提供各种耐心而专业的服务和帮助。这是一套独特的服务项目，因为Sysco会帮助客户与来自全国的烹饪专家进行沟通，会为客户提供专门的一对一咨询服务，而这种服务在业界是绝无仅有的。

一、烹饪服务

Sysco在全国范围内有200多名专业主厨，他们可以手把手地协助、教育、培训经营者及其员工。从食谱撰写，交叉使用，分量控制，替代饮食，到刀法技能，Sysco的主厨们时刻准备着为经营者提供概念和管理上的服务，以帮助其提高操作水平。

服务举例：

食谱撰写

刀法技能

摆盘技巧

分量控制

营养信息

民族风味

二、市场营销

市场营销如今已完成电子化和网络化升级，社交媒体从未像现今这般如此重要。通过一些像脸书、推特、ins照片墙这样的社交平台，即使食客不在餐厅里，经营者也可以与他们实现互动。社交媒体是一种建立品牌身份、与现有顾客维持关系、并从粉丝中获取新顾客的方式。每次发文都可以带来更多的客人，当然也就带来了更多的利润。Sysco的营销专家们可以为经营者提供建议，帮助其与电子客户基础连接起来，创造一场数字化营销运动。

服务举例：

建议社交媒体账户

食物摄影

限时优惠

社区活动

员工宣传片

三、人员配备

员工决定了经营者与顾客之间的互动，他们就是经营者的品牌形象大使。员工是企业的首要财产，所以雇对人员是很重要的。Sysco配备有餐馆人力资源专家，他们可以向经营者传授怎么雇对人，又怎么留住那些有价值人才的知识和经验。

服务举例：

招聘测试

职位简介

平价医疗法案信息

四、运营服务

要使一项业务在最小程度的干扰下盈利运营，需要将其组织得井井有条。运营是一个企业的日常运作，比如说食品安全检测、员工培训、库存控制、收入分配、分量控制等。Sysco的行业运营专家们可以帮助经营者分析这些流程，并给出使这些流程更高效的解决方案。

服务举例：

食品安全

库存控制

员工培训

财务评审

卫生检查

五、技术服务

Sysco提供许多技术创新工具来满足经营者日常运营的需求，使其生意紧跟潮流。Sysco的主厨推荐网站和应用程序（app）给经营者提供各种烹饪方案和创意，以使每一餐都得以成功。用“Sysco计数”（Sysco Counts），一个直观的移动订购终端来管理库存。通过“洞察力”（Insights）项目，经营者不仅可以得到宝贵的销售和顾客信息，同时也可以节省每一次刷信用卡的手续费。Sysco提供了各色各样能够帮助经营者组织、优化POS系统、礼品卡、库存、楼层管理、信用卡处理的项目和应用程序。

服务举例

信用卡处理

客户洞察

楼层管理

库存

礼品卡

POS系统优化

六、菜单设计

菜单的外观、感觉、大小和布局都暗示着食物和服务的价格范围和质量，这也是消费者们评估一家餐厅时的重要参数。如果经营者的菜单经过专业设计，这个营销工具就可以帮助其提高利润。Sysco提供广泛的菜单服务来为经营者打造一份最好的菜单，服务包括布局设计和工程设计。

服务举例

菜单工程

菜单布局

菜单设计

图案设计

桌布设计

名片设计

Sysco为经营者提供的服务套餐还远不止这六项，无论其是何种类型的经营者，皆可以从中受益。（详见附件5：“Sysco的大服务概念“）

怎么样，我是真的服了，有如此贴心的服务伙伴，无论您选择的是何种经营方式，想不简约都不成！想不成功都难！

如果换个角度思考，这套“服务方案”，不正是企业进入餐饮行业所需事前进行评估的方方面面吗？所以，大可依此再结合自己的实际情况，做一个餐饮店准入的“筛子”，即一套评估的标准，任何一家想要开业的餐饮店都必须通过这道“筛子”，不好吗？

当然，此方案亦可以作为“业务回顾”的模式，帮助已经开业经营的餐饮店在生意的成功上把一把关，助一把力。

总之，无论是“准入筛子”还是“业务回顾”，都需要有一支像Sysco一样的响当当的餐饮业专业服务团队。（未完待续）