炖一锅销魂蚀骨的清腩汤，从选一块上好牛腩开始

在很多菜系里，总会有一道牛肉美食会让人念念不忘，像是日本料理中的神户牛肉，或是西餐里的沙冷牛排。而中餐里的代表，应该就是牛腩了。尤其是最近两三年，在一些餐厅的宣传之下，牛腩一下子成了“高大上”的食材。

牛腩火了，可是很多人却并不知道什么是好牛腩。毕竟，在漫长的农业社会里，牛是重要的生产资料，不可随意杀之。清代袁枚的《随园食单》记录猪肉菜数十道，牛肉仅寥寥几笔，说“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物”，可见至少在江南，牛肉并非寻常食材。

寻遍大江南北，也只有粤港地区才真正的把牛腩做得认真、吃得仔细。一碗清炖牛腩，汤里是牛骨精华，再码上几大块软绵腍滑的牛腩，无需多余的调料，鲜香的本味就能勾起所有人的食欲。

其实，“牛腩”一词，本就源于粤语。而粤港地区的人们吃牛腩，也不过就是这一百多年来的事儿。香港资深美食家唯灵先生曾写道：“以前靠农为生，吃牛腩并不太流行，尤其是女人，不舍得吃一起工作的牛。早在战前，上环九记已开始卖牛腩，已有一百多年历史。广东人的牛腩滚，分清汤和潮州卤水，崩沙腩爽滑，清汤煮好；坑腩较粗糙，煲汤更佳……牛腩始终是小食，难登宴席之桌。”

随着TVB和港片对内陆的影响，茶餐厅的概念在内陆流行起来，“牛腩”这个粤港小食，也渐渐被普通话所接受。不过，在中华人民共和国国家标准GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉分割”里面，还是没有“牛腩”这个词。

中华人民共和国国家标准GB/T 27643-2011“牛胴体分割示意图”

美国肉类出口协会网站上关于“美国牛肉切割指南”

香港市面上售卖的牛肉，是依据这九大部位细分而成

香港人对牛腩分割的倒是颇为精细，在香港餐务管理协会的网站上注明了牛腩的主要来源：取自牛的腰窝靠接大腿的部位，即位于前腿与后腿之间，亦称牛腹胁肉。

一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。图/苹果日报

不仅如此，香港人还对牛腩进行了更为细致的分割：“牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩……牛腩外形呈椭圆形状，肉块扁平，其肉中有筋，肌肉间脂肪明显。性温，味甘咸。烹调方法主要为焖、炖、红烧等。”

其中最普遍的是坑腩。坑腩属近腰肋骨的肉。除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。牛有13根肋骨，根据描述，坑腩为牛胸前八支骨腩肉，所以一般来讲，坑腩都是取自第5至第12根肋骨或者第6至第13根肋骨。坑腩的牛味最香浓，肉带着筋膜，肥瘦相间，最适合焖煮，一次能吃到爽腍两种口感。

爽腩，又称牛白腩，位置在站立的牛的腹部正下方，与坑腩连接。带着软筋膜又连着少许肉，口感爽脆，烟烟韧韧，有软有糯，因而得名爽腩。

崩沙腩是牛的横膈膜，筋膜连着少许肉，肥瘦刚刚好。一头100斤重的牛只有约10斤崩沙腩。香港的老食客吃清汤牛腩时，一般都指定这三个部位，往往还要加钱。位于红磡的八宝清汤腩，更是一碗就包含了这三个部位。三个部位各有不同的焖煮时间，放在一起吃尤其见功力。

而首创“清汤腩”的九记牛腩更是名声在外，每天排队的中国人、外国人无数，就算名人来了也得乖乖排队，老板更是放出话来：“你不喜欢吃，下次别来，不要紧，我又没有拿枪指着你进来。”九记牛腩的招牌——上汤牛爽腩，每份要155港币，并且还限量供应，每天开门不久就已经被一扫而空。

除了香港，广州人也炖得一手好牛腩。牛腩萝卜是广州城最常见的街头小食，走在北京路、小西关等小街巷，那股子香甜的味道会带领着你，来到一处小摊或是一间小店，花上十几元，手里便捧上一碗冒着热气的萝卜牛腩，倒入店家准备的蒜蓉辣酱，在小桌子旁一坐，稀里呼噜便吃开来，牛腩的咸香入味与萝卜的清甜相得益彰。

牛腩纵有千般好，对于家庭来说，它却是一个令人头疼的食材，因为容易炖！不！烂！千辛万苦选到了一块上好牛腩，还得把它炖得又软又烂，并不容易。

萝卜炖牛腩定是要上好的坑腩。想要牛腩炖得软烂，焯水时要冷水下锅。对于牛腩这样需要排出血水的肉类，需要放到冷水里，把肉和水一起煮沸。放到沸水里会让肉质表面太快收紧，肉质变老，而且时间太短了血水出不来。焯过水的牛腩，整块下锅，加老姜、八角、桂皮、香叶和花椒，烧开后转小火炖煮一个半小时。牛腩整块下锅可以锁住肉汁，不会让口感发柴。炖牛腩的时候切记不要放盐，因为盐会让肉质收紧，导致久炖不烂。

这样处理好的牛腩足够软烂，将它切麻将块，加入白萝卜再炖半小时，即是清汤萝卜炖牛腩；亦可以将牛肉加入柱候酱翻炒，在加入萝卜，则成柱候酱萝卜焖牛腩，与清汤对比，别有一番滋味。