又一万亿级风口！这类食品，卖爆！“干饭人”福利来了...

陶然居是重庆最早一批建中央厨房的餐饮企业。最初做预制菜只是为了减轻自己餐厅的成本，可做起来才发现，年轻人喜欢在网上买半成品菜，于是公司迅速地顺应了这个变化，现在他们生产的饭团供应了420家便利店。

除了饭团，他们的泡菜都在用标准化、规模化的模式进行加工。这5000多个泡菜、腌菜坛子，就是这家餐饮企业正在炮制的老坛酸菜。车间里的温度、光照等都通过传感设备进行着严格的控制。

在成都国际铁路港经济开发区的一家大型中央厨房，除了机器自动清洗蔬菜、切土豆丝，加工净菜、精包菜外，这家企业还结合当地特点，做有特色的预制菜。

这个正在制作卤鸡肉的大锅，直径一米，可以一次熬制400公斤食材。

这些中央厨房加工出来的预制菜，每天都会源源不断被送往超市和餐厅。中央厨房+预制菜的模式也改变着超市和餐厅的经营模式。

根据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》的数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%，房租成本的比例占到10.26%，能源成本占比4.54%。这三项就占到餐厅成本的37.21%。而预制菜的推广既可以节约人力成本，也可以节约房租成本。

中央厨房+预制菜的模式，给消费者、餐饮企业、商超都带来了一场变革，尤其是在新冠疫情暴发之后，这种变革的步伐加快了。

中国连锁经营协会发布的数据显示，2020年疫情防控形势最严峻的时候，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

根据工商注册信息显示：截至2021年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9％。

中央厨房+预制菜发展势头如火如荼，但大量的预制菜加工还处于小、弱、散的状态，这也给身处其中搏击的企业带来了一些困惑。

除了中央厨房的建设标准，加工环节中的标准化、统一化，更是目前全行业面临的一个难题。

【半小时观察】中央厨房还需标准规范

我们看到，智能化的生产方式，冷链物流的完善，都为预制菜延长保质期、扩大配送范围提供了基础条件。中央厨房+连锁零售+网上零售，无疑成了拉动餐饮业的一种新型消费模式。有研究机构做了分析和预测：目前我国的预制菜市场存量约为3000亿元。如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来六七年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。中央厨房+预制菜，这种模式无疑是前景广阔的，但目前在发展过程中还面临着标准不清晰、不规范等各种实际的难题，我们期待，中央厨房更加标准规范，加快预制菜行业的健康发展，消费者购买菜品不仅越来越方便，也推动预制菜的消费体验更为完美。

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（编辑 张晓璇）