酒楼旺销家常菜，道道精品
酸菜鱼
制作：
1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。
2、锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
酸菜酱的制作：
1、酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。
2、锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。
爆浆流沙咕噜肉
此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后，再挂上一层脆糖浆制作而成，因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。
随着人们饮食习惯的改变，许多厨师换用五花肉来制作此菜，由于口感的原因，后来又逐渐改成将五花肉刨成片，包裹豆沙、巧克力等馅心，再慢慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆换成糖醋汁，搭配鲜水果，其油腻口感大大改善。
此菜外皮酥脆，色泽金红，口味甜酸，流沙细滑，深受年轻食客的喜爱。
原料：
去皮五花肉（整块）280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许。
调料：
糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉适量。
制作：
1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟，取出用刀压成细茸，纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油（剁碎或绞碎）和盐，混合搅拌均匀。再取一大小合适的不锈钢平盘，放入拌匀的流沙馅料，并用将表面抹平，入冰箱中，待凝固成块即成流沙馅。然后用刀切成每个重约15 克的小块，再用手捏一下成球状，待用。
2.五花肉放入冰箱速冻，待冻硬后取出，用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片，平铺在案板上，在肉片一头放上流沙馅球，卷起来成咕噜肉生坯，全部卷好后逐一拍上淀粉，挂匀脆皮糊。
3.锅入色拉油，烧至六成热时，逐一放入咕噜肉生坯，小火浸炸定型，捞起，待油温升至七成热时，复炸至表面金黄酥脆且熟，捞出沥油；另将菠萝块焯一下水，捞出沥水待用。
4.锅入底油，放入糖醋汁烧热且出香后，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀，出锅装盘，用鲜水果粒点缀即成。
流沙馅料：
咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克。
沸腾鹅肠
原料：
银芽250 克、洋葱丝150 克、处理好的鹅肠200 克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。
调料：
腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3 克、 美极鲜味汁5 克、藤椒油3 克、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克。
特制香茅油的熬制方法：
锅下色拉油1 干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50 克炸香，然 后下入洋葱80 克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后
在油里下入泡椒酱250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香 料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10 克）、鲜香茅草30 克、干香 茅草10 克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。
制作：
1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底；
2、鹅肠200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；
4、锅下熬好的特制香茅油300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。
香辣大闸蟹
原料：
大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量
制法：
1.将大闸蟹洗净后每只剁成两半，入油锅中炸熟，捞出来沥油。
2.锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。
宫保虾仁拼虾球
原料：
澳洲小青龙1只、水晶虾仁200克、粉丝200克、熟腰果100克、西兰花200克、葱白碎50克、胡萝卜、樱桃萝卜、心里美萝卜、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、生粉、白糖、醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.澳洲小青龙宰杀后冲洗干净，取出龙虾净肉。西兰花焯水备用。
2.将龙虾净肉剁碎，加入姜末、葱白碎、生粉搅拌均匀，做成虾球的形状，将事先泡发好的粉丝切成小段，粘在虾球表面。
3.将水晶虾仁滑油至七分熟定型。另起锅入油，加入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末煸香，下入水晶虾仁和熟腰果，再调入盐、味精、鸡精、白糖、醋翻炒均匀，勾芡翻匀后起锅装盘。另将虾球入油锅炸熟捞出，放在胡萝卜削成的底座上，摆上焯熟的西兰花，用心里美萝卜和樱桃萝卜略加点缀即成。
说明：另一种做法是，不用水晶虾仁，取一半龙虾净肉做宫保虾丁，另一半做成虾球即可。
脆笋炒腊肉
原料：
腊肉150克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量
制作：
1、干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。
2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。
香锅XO大虾
基围虾先汆熟再油炸，虾皮酥脆、虾肉鲜嫩，用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制，麻辣十足、鲜香浓郁。
制作：
1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须，开背去沙线。
2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条，分别入五成热油拉油备用。
3、锅入宽水烧沸，下少许葱段、姜片、料酒搅匀，倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红，立即捞出，入七成热油炸20秒至外皮酥脆，捞出沥净油分。4、锅入少许底油烧热，下大葱节50克、蒜粒30克、鲜红小米椒圈20克煸香，离火下XO酱20克、排骨酱10克、麻辣鸡鲜膏5克煸香，淋秘制红油80克上火烧沸，下鲜青花椒12克翻炒几下，起锅倒入码斗里备用。
5、锅入秘制红油80克烧至六成热，下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢，倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀，下炸好的基围虾，倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。
技术关键：
1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出，不能汆得过狠，否则鲜味流失，肉质变老。
2、基围虾先汆水再油炸，这样做有两个好处，首先，直接油炸会致使油腥气重、渣滓多；其次，虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可，这样才能保证虾皮酥脆，虾肉鲜嫩。
3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火，油温过高的话容易糊锅。
1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。
2、将焯好的大虾入热油炸酥。
3、秘制红油要待料头炒香后再放，否则香气易流失
4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。
同行探讨
杨和平：川菜中的干锅系列有许多经典菜肴，如干锅大虾、干锅黄喉、干锅鱿鱼、干锅花菜等，此菜做法与干锅大虾相似，但是添加了XO酱，香气和鲜味都更足。