人间有味 | 虞彩虹 ：玉米饼
人间有味
儿时的清晨，许多人家都会传出清脆响亮的“夸夸”声。所谓zeng ，估计就是这“夸夸夸”的拍饼过程了。
玉米饼
文 | 虞彩虹
玉米饼，家乡一带，叫得最多的是“腰芦（音）饼”“六谷饼”。玉米虽不在五谷之列，却也是主粮，称其“六谷”，倒也妥贴。方言里还有一些小众叫法，迥然相异，趣味横生，普通话望尘莫及。
家乡称做玉米饼为zeng玉米饼。我不知zeng字怎么写，但大体知道做饼过程。水烧开，倒入玉米粉，用粗而长的筷子搅拌，装到砧板上，开始揉面。揉面间隙，不时得将手往一旁备着的冷水里蘸——面实在太烫。揉透了，摘下一小团，搓圆，压扁，尔后左一下右一下，拍出一个圆饼来。饼渐薄，动作也跟着渐慢，不然，饼边容易开裂。期间双手还得不停蘸水，约摸是怕面团粘手。
儿时的清晨，许多人家都会传出清脆响亮的“夸夸”声。所谓zeng ，估计就是这“夸夸夸”的拍饼过程了。将拍好的饼贴于锅边，贴满一锅，淋上水，烧几分钟，饼就熟了。zeng饼的活儿多由主妇所为，也有男人会zeng饼的，极少，此类事情多发生在没有女主人的家庭。儿时听着只觉新奇，现在想来，敬佩、同情，心里颇不是滋味。
如此，做饼似乎不算难事。然而，饼越薄，口感越好，要做成一个薄圆饼，期间充满开裂之险。母亲是做饭能手，但zeng饼技术一般，常听她夸姨妈家的二表姐，玉米饼zeng得薄如报纸。如今会zeng饼的人愈发少了，就连小城专卖玉米饼的阿姨，都常将玉米饼zeng裂，放进锅里时得补上那么一下。也有往里掺番薯粉的，韧性倒是有了，不易开裂，可玉米面的清香却少了。还有用机器做的，大小统一厚薄均匀，然味道寡淡。
这只是其一。玉米饼还讲究火候，火得不大不小，尽量烧锅边。凡事皆有度，道理都懂，只是世上之事，或过之，或不及，岂有那么容易“刚刚好”。有些酒店，虽由手工zeng出，却以电饼铛替代柴火灶，口感亦受影响。最好吃的当属纯玉米面、纯手工的柴火玉米饼。
如今，作为养生粗粮，玉米饼愈加受到青睐，不仅是农家乐必备之品，许多酒店也有推出。作为有着相同时代烙印的食物，玉米饼的绝配是咸菜，颇有贫贱夫妻相守相依之意味。故农家乐或酒店，只要点了玉米饼，自然跟来一盘炒咸菜。有时，一盘咸菜不能满足大家伙的需求，便改用餐桌上其他蔬菜或炒米虾之类下饼，味道也不错。但情人眼里出西施，成了宠儿的玉米饼初心不改，只有遇上咸菜，其清香才被完全激发，无可抵挡，其余的都是将就。你若硬将它们生生拆散，营养是丰富了，口感却总别扭。世间之绝配，原是这般不离不弃。
除却农家乐和酒店，弄堂口的玉米饼摊儿或是不起眼的玉米饼店，都成了颇受主顾们欢迎的地儿，下饼的菜式也丰富：炒南瓜、青菜、海带、萝卜丝、芋头丝、豆腐渣……当然，咸菜是必不可少的。
看似不起眼的玉米饼，吃法也有讲究——得夹着菜吃，即把菜铺在半边，将饼对折成半圆形，菜的多少视其咸淡而定。我曾尝试过不夹菜的吃法，先咬一口饼，再入一口菜，吃起来却总不是个味儿。忽忆起枣夹核桃作为新生事物出现时，某同事曾颇费口舌地与人辩论，说这样的吃法跟先咬一口枣再咬一口核桃的感觉就是不一样，当时我也不以为然，如今却深以为然。
现下的吃，多讲究一个“土”字，玉米饼自然是代表之一。有外地客人来，主人半吹牛半认真地将玉米饼隆重推出。面对眼前的玉米饼和炒咸菜，客人往往无从下手，主人就拿起一个饼，用勺子舀上两勺咸菜，均匀地摊在半个饼上，将另外一半折过来，或双手或单手捏住饼，吃上一口，以作示范。随之，客人也依葫芦画瓢，小心翼翼效仿，边吃边不断点头赞许。于是，宾主皆大欢喜，席间氛围又融洽几分。
一回，遇上个固执的主，不听劝，硬说玉米饼似山东煎饼，自以为是地夹了一丁点咸菜，将饼卷了两卷，往嘴里塞，生生失了吃玉米饼的真味。其实，饼的拿法亦有讲究，最好是捏住有缺口的边沿，以免一口咬下去，将菜挤出饼外。
当然，若非正式场合，只管大快朵颐，不管吃相，亦是极为痛快的。比如，弄堂口的玉米饼摊儿，早、晚餐时就常有人站于摊边，捏着饼，大口大口地嚼，偶有菜掉于地上，也无伤大雅。亦有那贪心的，不愿将饼对折，直接将菜于整个饼上铺开，托着饼底，左一口右一口地吃。为什么要左右轮着吃呢？得找“入口处”呀。若是认死理，在咬了一口的地方钻牛角尖，就会两腮处处碰饼，无法将吃饼进行到底。大抵，世间诸事亦多如此吧。
儿时，我不喜吃玉米饼，总觉喉咙被卡住似的，难以下咽，也因此犯下浪费粮食的罪行。吃饼的早上，便只能怏怏地掰上半个饼，随意夹点菜，背上书包出门。走上公路，拐过急弯，当村里的人家全被甩在身后，玉米饼也被甩向右手边的田野。
自以为神不知鬼不觉的秘密，终于在一个早上被温柔地揭穿：“你的玉米饼都是吃了的吗？”“嗯……吃了的。”“都吃到田里去了吧。”“……”我一时语塞，羞愧难当，从此再无此类勾当。母亲知我喜吃甜食，便买了葡萄糖粉，夹到饼里。这样吃起来凉飕飕甜滋滋，能勉强咽下半个。有时也用红糖或白糖。如今，玉米饼倒成了我喜爱之物——便愈发相信一切皆有定数，从前吃得太少，得补上。
（），那就是将饼烤至焦黄，趁热抹上猪油，再撒点盐，俗称“脂油饼”，亦有用腐乳替代盐的，一样地松脆咸香。不过，嚼起来有些费劲，两腮容易酸疼。小时，母亲偶尔也会将饼置于火锨上，做一两个脂油饼。物质困难的年代，这样的吃法，着实奢侈，既要有闲又要本钱，所以比较难得。
那日于酒店招待一拨上海客人，也上来一些脂油饼。其中一老伯，年届八十，居然一吃就是两个，边吃边说“嗯，就是这个味儿，只是玉米粉过细，不够粗糙……”。后来上了玉米糊，他也吃了两小碗。我知道，作为一个在家乡长到十岁再到上海生活的人，这是乡愁引发的原始性饥渴，没办法填饱的。
某日受邀去朋友家吃饭。她母亲zeng饼，父亲烧火。老太太眉清目秀，年龄像个迷，干活却毫不含糊。老爷子一把一把添柴，略歪着头，紧盯着灶火，连眼珠子都很少转。二老配合做出的玉米饼，金黄、均匀、透亮，兼具酥脆香软。朋友待人用心，炒制的咸菜豆腐，加了肥肉丁，最肥层已化作油融入菜里，肉皮软而不失嚼劲。这样的咸菜玉米饼，堪称至味。
《世说新语·尤悔》中说，东晋简文帝司马昱一日出行，看到田中禾稻，不知何物，遂问随从：是何草？随从答：稻子。简文帝大羞，回宫后自我禁闭，三日不出，对人说：“宁有赖其末，而不识其本！”如今，爱吃玉米饼的人又日渐增多，可识其本者怕是愈发少矣！
配图 : 网络 / 编辑 : 闺门多瑕
虞彩虹，金华磐安人，市作协会员。平日里爱涂鸦，以记录人生沿途风景。
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