美食推荐：现炖柴火鸡、野芹菜拌猪舌、年年有余制作方法

现炖柴火鸡

原料：

土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。

辅料：

干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。

调料：

柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。

柴火酱的制作：

奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。

操作流程：

1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。

2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。

3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。

食用方法：

客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。

野芹菜拌猪舌

材料：

猪舌、五香卤水、野芹菜、小米椒、盐、花椒油。

做法：

1、先把猪舌放入五香卤水锅卤熟，捞出来切成片；另把野芹菜切成节，下入沸水锅汆一水后，捞出来漂凉。

2、临出菜时，现把野芹菜节和猪舌片纳盆，加小米椒末、盐、花椒油等拌匀即成。

年年有余

主料：桂花鱼一条700 克左右、鲜芦笋尖12 条。

辅料：金瓜汁300 克、咸蛋黄1 个、高汤200 克、【红椒丝、车厘子】适量

调料：劲霸鸡汁30 克、砂糖10 克、【食盐、香油】适量

制作：

1、将桂花鱼宰杀、处理干净，去骨、起肉切片留头尾，肉用适量底味、蛋清腌制待用。

2、鲜芦笋改刀5CM 左右，汆水，用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起，头尾摆碟，蒸8 分钟，再放入卷好的鱼片蒸4 分钟左右取出。

3、取锅，将高汤、金瓜汁、咸蛋黄入锅慢火推汁，加入劲霸鸡汁、砂糖等调料勾薄芡，下包尾油后淋入桂花鱼上，用辣椒丝点缀即可。