辣上瘾,销魂焖烧鸡,干锅牛杂,泡菜牛蛙,干锅排骨虾...创意干锅菜~
The autumn
创意香锅、焖锅菜
香锅、焖锅，它们的做法跟干锅相近，
界限并非泾渭分明，
甚至可以把它们看作是一个大品类。
如果我们严格按照
干香、少汁、油润
这三大标准来判定，
那么有不少菜是不能归入干锅一类的。
现在的厨师并没有那么多条条框框，
在主料、配料、制法、味型、器皿、菜名等方面，
他们可谓是脑洞大开，
而这也就赋予了干锅生生不息的活力。
干锅牛杂
原 料
牛心、牛肚、牛肠、牛舌各30克、
筒笋50克、藕片20克、黄瓜片30克、
青椒、红椒、香料、干辣椒节各20克、
干红花椒、蒜瓣、老姜片、野山椒各10克、
盐、鸡精、味精、蚝油、熟芝麻、
万弗藤椒油、自制香料油、
色拉油、香菜各适量
川式卤水1锅
制 法
1.把牛心、牛肚、牛肠、牛舌初加工并治净，然后下入川式卤水锅里用小火卤熟，捞出来改刀成条。另把筒笋、青椒、红椒分别切条，待用。
2.锅里倒入色拉油烧至六成热，下牛杂条和筒笋条滑油，倒出来沥油。
3.净锅烧热，倒入自制香料油烧至五成热，下干红花椒（少许）、蒜瓣、老姜片、野山椒炒香，再下香料、干辣椒节，然后下入滑过油的牛杂条。
4.倒入筒条、青椒条、红椒条和藕片，调入盐、味精、鸡精、蚝油，最后淋入适量的藤椒油，起锅盛入底下垫有黄瓜片的盛器内，撒些熟芝麻，以香菜叶点缀即成。
霸王别姬（辣卤颈骨鸡爪）
刘昶志制作
把猪颈骨和鸡爪同卤，再回锅炒制，成菜口感软糯，麻辣中又带有卤香回味。
制 法
1.选用带肉的猪颈骨，将其锯成1厘米厚的薄片，和鸡爪一起放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲净后，放入川式辣卤水锅里，卤至软糯入味。
2.另把泡涨的水晶粉、山药条、土豆片也放卤水锅里浸入味，捞出来放容器里垫底。
3.锅里放色拉油烧热，下青尖椒块、红尖椒块和干锅酱炒香，倒入卤好的猪颈骨片和鸡爪，掺入鲜汤，加味精、鸡精、白糖和胡椒粉调味，收至汁浓时放入香葱节，出锅倒在垫有底料的容器内。
4.锅里放色拉油烧至六成热，放入鲜青花椒炝香后，出锅倒在主料上面，即成。
辣上瘾 （干锅海鲜杂烩）
田国瑞制作
制 法
1.把鱿鱼剞上麦穗花刀，猪黄喉切菊花花刀，然后和鱿鱼须、基围虾、墨鱼仔、花甲一起入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水。
2.牛蛙肉斩成块，裹上干粉后入六成热的油锅炸定型，捞出来沥油待用。
3.锅里放香料油烧热，下蛙肉块、保鲜青花椒、青小米椒末、干锅酱炒香后，再放入小红椒节、青椒段和各种主料一起翻炒，加盐、鸡精、白糖、孜然粉和藤椒油调味后，出锅盛容器里。
4.把炒好的海鲜和烧烫的铁板、洋葱丝一起上桌，由服务员先把洋葱丝放在铁板上稍煎，随后倒入海鲜，即可食用。
干锅排骨虾
张先文/文、图
原 料
猪肋排300克、青虾200克、无筋豆节100克、
狼牙土豆条100克、干辣椒节15克、
花椒5克、姜片、蒜片、葱花、郫县豆瓣、
香辣酱、干锅酱、盐、料酒、味精、
鸡精、白糖、孜然粉、花椒油、
香油、香料红油、色拉油各适量、
熟芝麻少许、卤水1锅
制 法
1.把猪肋排治净，放入卤水锅里卤熟，捞出来晾凉并斩成节，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。把青虾治净，从背部开片，纳盆，用姜片、盐和料酒腌入味，再投入热油锅里炸至表面金红酥脆，捞出来沥油。把无筋豆节和狼牙土豆条也下入热油锅里炸至成熟，捞出来沥油。
2.净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，下入郫县豆瓣、香辣酱和干锅酱炒香出色，放入炸过的卤猪排节、青虾、无筋豆节和狼牙土豆条，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒匀入味，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装入干锅内，撒上葱花和熟芝麻，即成。
销魂焖烧鸡
此菜以跑山乌骨鸡为主料，烟笋为辅料，另以小米辣椒、二荆条辣椒、青花椒、子姜片等调成鲜辣味。虽是以焖烧的方法制作，但最后需要收汁亮油，因此也将其归入干锅。
制 法
1.将仔乌鸡肉斩成条，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒拌匀后码味备用。另把烟笋切成条，投入沸水锅汆一水备用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，倒入乌鸡条，用小火炒干水汽后，再投入干青花椒、干辣椒节、大蒜瓣炒香，随后加入干锅酱、泡二荆条辣椒节和老抽炒上色，加入烟笋条，掺清水烧开后，转小火烧至鸡肉软糯。
3.等汁水渐干时，放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，继续焖至收汁亮油，放入鲜露、红小米椒节、鲜青花椒、鲜二荆条辣椒节、鲜子姜片，淋入香油和藤椒油，翻匀即可装入锅仔内上桌。
茶菇鸭
吴海江制作
此菜需选用饲养期在一年以上的老鸭，茶树菇需用干品，方能保证成菜的口感和鲜香度。
制 法
1.把老鸭宰杀治净，斩成小块，另把干茶树菇用开水泡涨待用。
2.锅里放入熟菜油烧至六成热，下老鸭块和姜片，用小火慢炒至水分干且油变清亮时，放入八角、山柰、香叶、草果和甘草炒出味，再放入泡好的茶树菇炒匀，烹入花雕酒和少许清水，加盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味，用小火收干水分待用。
3.走菜时，锅里放少许熟菜油烧热，先投入干辣椒节和藿香叶炒香，再下烧好的鸭肉、豆腐干块和芹菜节，翻炒均匀，撒上熟白芝麻，淋入香油，即可装入容器上桌。
泡菜牛蛙
此菜主料需选用每只重约250克的大牛蛙，再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品贡椒酱、海南的黄灯笼辣椒酱等调料，成菜后牛蛙肉质细嫩，味道酸辣。
制 法
1.将牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍几分钟后，加入湿生粉拌匀。
2.净锅里放入熟菜油烧至七成热时，下牛蛙块炸至七八分熟，捞出来沥油，随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出来沥油待用。
3.锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香，再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄，倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火烧开后，转小火焖约1分钟，起锅装入锅仔，最后以香菜点缀便好。
锅巴排骨
刘昶志制作
锅巴排骨成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。
制 法
1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。
3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。
干锅牛蛙
原 料
牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、
干辣椒节15克、花椒5克 、
姜片、蒜片、姜葱水、盐、
料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、
香料油、色拉油各适量
制 法
1.牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。
2.锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。
3.锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。
干锅羊杂
制 法
1.把羊杂治净后，放入卤水锅里卤熟，捞出来沥干水分并晾凉，然后切成条，下入热油锅里过油后，捞出来沥油。
2.另把花菜切成小朵，藕和土豆分别切成厚片，然后一起倒入热油锅里浸炸至熟，捞出来沥油后，装入铁锅内垫底。
3.炒锅置火上，注入香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节炝炒出香，再下入豆瓣、香辣酱和干锅酱炒香出色，放入炸过的羊杂条后，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖炒匀入味，出锅装入垫有素菜的铁锅内，撒入香菜末，上桌后点火加热食用。
香锅鳝鱼
李建制作
此菜麻辣味重，香气浓郁，以小指粗的土鳝鱼为料，猛火热油爆炒成菜，须要求鳝鱼口感嫩脆。
制 法
1.取鲜活土鳝鱼宰杀后去骨，斩成段待用；把烟笋节入加有盐的沸水锅里煮入味捞出。
2.净锅放入自制的煳辣飘香油烧热，下大蒜、姜片、干辣椒节、鲜青花椒炒香后，倒入鳝鱼段爆熟，快速加入香辣酱炒匀，然后下烟笋条、青尖椒节，加盐、味精、香油、花椒油调味，起锅装在锅仔里上桌。
排骨虾
王 科/文、图
制 法
1.将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。
3.锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。
编排/Hana