舌尖上的邹平：炸菜过年
又到一年忙年时。腊月二十三，祭灶官;二十四，扫房子;二十五，炸豆腐;二十六，去割肉;二十七，杀年鸡;二十八，剃傻瓜;二十九，去打酒;三十儿，贴对联门神;大年初一，拜年作揖。这是一些过年的歌谣。在过去，过了腊月二十，人们见面问候都问，忙完了吗？炸完菜了吗？如果炸完菜，那就没有其它大项目了。过年如果不炸菜，可能遇到什么困难拖累，像是盖房子，家人有长什么大病或其他天灾人祸等，没有条件或没有心思炸菜。可见，炸菜在过年在人们心目中的地位。
过年忙年中炸菜（主要是炸豆腐）是最忙累一种活。在那年代，豆腐是看家菜，在缺肉少菜、物资紧缺的岁月，豆腐可以独当一面。炸菜一般需要一整天的时间。大约三四个人完成，左邻右舍帮忙的或妯娌姑嫂至家亲属一起联合炸的。基本一人烧火，一人掌勺，一至二人切案准备。把早做好的或买来的豆腐在箅子上控干水分，也有先把豆腐上笼馏一会的让豆腐淋干水分。豆腐的硬边和不规则的地方先切去，等着做豆腐丸子。豆腐切成小方块或小长条，邹平一带叫粗（音）豆腐。用大铁锅放足油（七十年代前期用大油，后期逐渐用卫生油、大豆油）烧热，把豆腐块放到油里炸成金黄色，好的豆腐俗语叫启发（音），豆腐膨胀鼓起来，一般为了好储存要炸得老一点。放炸菜的筛子用煎饼铺好，炸好的豆腐块用漏勺控净油，放到筛子里。煎饼透气能吸取菜里油分，不至于把菜里的油漏到别处。当年，炸菜吃完后，那垫过菜的煎饼泡汤绝对是少有的美味。
炸菜的顺序一般是先炸豆腐，再炸丸子、炸松肉及藕合、小果子等，最后炸鱼。因为如果先炸鱼后再炸别的东西会有鱼的味道，容易串味。我们家炸豆腐除了粗豆腐还炸滑豆腐和豆腐叶。做滑豆腐少不了地瓜淀粉。在簸箕上撒上干淀粉，把豆腐切成小的滚刀片，放到簸箕里再撒上盐和花椒面，拿簸箕上下来回晃动让淀粉和调料裹在豆腐上放到油里炸成外焦里嫩，椒香味浓的滑豆腐。滑豆腐除了干吃，是炖菜的最佳配料，口感爽滑，松莪汤，粉皮肉汤放入是绝配。豆腐页子炸得最多，用途最广，用油用火最多。在那时候，炒菜拌菜都能用得着，在肉不够用的时候，把豆腐页切丝炒白菜、芹菜、青蒜、韭黄、豆芽或拌菠菜等，还可卤制酱豆腐。甜面酱一炒加入煮鸡煮肉的汤放入豆腐叶焖上半小时，就做成咸鲜可口的酱豆腐。把酱豆腐至冷屋里存放，亦酒亦饭，也凉也热、随吃随取。在炸豆腐空间，开始做豆腐丸子或萝卜丸子。豆腐丸子是炸豆腐切下的硬边和不大成型的豆腐，当然好的成块的更好。把豆腐攥成泥状，加花椒面，胡椒粉，葱姜末，盐和面粉，再打入鸡蛋（过去不放鸡蛋丸子不经炖，必须等汤快出锅时加丸子，放入鸡蛋的丸子久煮不散。）把丸子面和成手净、盆净、面坯净的面团。炸丸子下锅要用文火，火要小些，把面团放到左手里，右手蘸点凉水防止粘连，面团从左手虎口捏出，右手拇指一弹，光滑的丸子进入锅中。如果不会虎口挤丸子，也可用右手刮面团，再一团圆，也成丸子型。每个人都有不同的做法，但速度要跟上，不然先进锅的糊了，后进的还没熟。至于萝卜丸子做法和豆腐丸子大体一致，就是主料不同。邹平北面一些地方还流行绿豆丸子，也是过年家家户户必做的炸货。等丸子熟了，小孩们就偷偷拿一块，咬一口，撒腿就跑，大人们佯装生气，有说有笑轰赶孩子，口里念叨：玩去，还没供养灶王爷呢。
炸完丸子，就要炸松肉了。肉是早切好的，把切成条状的瘦肉（后腿肉、里脊肉皆可，如果肥肉多的话一炸就化了）放入花椒面、盐，腌制入味。在肉条里打入鸡蛋（光鸡蛋清也可），放入淀粉和面粉各一半，搅拌均匀。如果稠可以加点水，和好面糊后，用筷子挑起肉条或直接用手将肉条放入油中，炸透后捞出。炸松肉除了凉吃，主要是做汤菜，单独炖汤或加点菠菜、小油菜、白菜和炸豆腐、炸丸子就成了人们时常提起的，符合大众口味的杂烩汤了。如果想炸点五香肉，可以头一天把肉切成条棍状，加盐酱油和五香粉腌制一天入味，打入蛋清，加入少许淀粉拌均，温油下锅炸透捞出，再热油炸一遍放凉切片。这个菜最适合春节做冷盘用，肉色泽白红相间，五香浓郁，是下酒好菜。
炸完豆腐和肉这些大件，也有炸点藕合，萝卜合、山药和油酥果子，年糕之类的，这些东西最好现吃现炸，时间长了，也不好吃了。炸菜最后是炸鱼，鱼是咸鱼。邹平一带是内陆地区，在没有冰箱设施储存的年代，只有咸鱼才能吃到。把咸鱼切成小块，用清水冲洗一下。据说咸鱼洗的没有咸味就不香了。炸鱼有两种糊，一种用淀粉和鸡蛋和成糊，炸好后，专门炖鱼汤，加腊八醋和青蒜末，味道独特；一种是发面糊，适合炸干勾鱼或小鲫鱼、白条鱼等小淡水鱼，主要做冷盘用。鱼炸完后，放入一些剩下的豆腐或几片馒头片清清油，拿一块炸好的菜让迫不及待的孩子尝个鲜，虽说是还没供养（上供），但是还有一个说法，先尝后供养，大人小孩都旺相。从日出炸到日落，那些主妇们伸伸腿、晃晃腰，历时一天，终于大功告成了。这时候，家里主人盛上各样的炸菜先祭天地，再祭灶王。最后盛上满满一碗菜送到要好的和帮助炸菜的亲邻，让大家分享年味。
一个问题：过去为什么炸那么些菜。我觉得有这么几方面原因。一是好吃，在缺吃少穿，节衣缩食的年代，吃上一口炸菜，那可是世间少有的美味，就是现在炸麻花、炸油条人们都止不住尝上两口，何况鱼肉炸出的菜肴呢？二是好保存，在没有冰冻设施的过去，食物不是油炸就是腌渍。三是缺少其它食材，那时不像现在各色各样美食琳琅满目，冬天只有萝卜白菜，过年待客炸菜占了主导地位；四是方便，节日里放点炸菜加上白菜菠菜炖上一碗菜，既热乎又省事；五是上供，祭祀祖先、天地神灵少不了炸菜，而且携带也方便。
如今，人们似乎对“年”淡漠了许多，不过还是有很多上点年龄的人试图重温逐渐淡化的传统年俗，来找回心中的“年味”。除了上网玩手机，就是外卖和肯德基，大多年轻人生活也很单调。现在外面，各种炸货应有尽有，但是味道如同真空包装的火腿、罐头似的，千篇一律，都一个味道。炸菜属于高油高盐食品，不宜多吃。虽然不像鸡肋那样，但是少了它，却好像少了点什么。没有炸菜不像过年，有了炸菜又愁着吃不完，那就少炸点吧，把这个传统的年味年俗传承下去吧。
作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。
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