茅台简介
茅台简介，是无知少年从《我与茅台五十年》《茅台是怎样酿成的》《茅台为什么这么牛》《这就是茅台》以及《贵州茅台招股说明书》中，所做出的读书笔记。本篇字数约7千余字。
烧坊
清朝同治年间，茅台镇上的烧坊在经历战乱之后重建。
▲修建于1862年（清同治元年）的“成义烧房”烤酒房旧址，现为茅台酒厂第一栋生产房，2013年被公布为全国重点文物保护单位。
▲修建于1879年（光绪五年）的“荣和烧房”干曲仓旧址，2013年被公布为全国重点文物保护单位。
▲修建于1929年的“恒兴烧房”烤酒房旧址，2013年被公布为全国重点文物保护单位。
▲矗立于茅台中国酒文化城的“三家烧房”经营者塑像（左为“成义烧房”经营者华问渠，中为“荣和烧房”经营者王丙乾，右为“恒兴烧房”经营者赖永初）。
▲民国时期，“成义烧房”、“荣和烧房”、“恒兴烧房”刊登在《民族导报》上的广告。
原材料
常用的白酒原料：高粱、大米、小麦、玉米。
1、高粱
又称：红粮
类别：①粳高粱，直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量较高。②糯高粱，几乎完全是支链淀粉，吸水较强，容易糊化，出酒率高。（直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体,其大分子结构上,葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大,但冷却后不能呈凝胶体,结构上,葡萄糖分子排列不整齐。）
2、大米
特征：淀粉含量＞70%，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少，利于低温缓慢发酵。
类别：①粳米，蛋白质、纤维素及灰含量较高。②糯米，淀粉、脂肪含量较高，酿出的酒味甜。
3、小麦
制曲的主要原料。
4、玉米
特征：常规分析下淀粉含量与高粱相当，但出酒率＜高粱，容易在发酵过程中产生异味（酒体不如高粱纯净）。
茅台酒的制作
五斤粮食一斤酒，九蒸八酵七取酒。（高粱与大曲的比例为1:1）
制曲流程
1、曲药以小麦为原料，小麦粉碎后加入水和母曲，搅拌，放入模具木盒；
2、由踩曲年轻女工人赤足站在盒子里踩实。端午踩曲（端午时节五月初五）随着茅台酒产量的不断扩大，用曲量大幅增加，如今踩曲已不限于端午时节，而是整个伏天都可以；
3、曲块踩好后，装仓，10天后“翻仓”（将曲块上下翻转）；
4、30~40天后即可出仓，一块合格的酒曲生产用时为3~5个月。
制曲要点
制曲温度：62℃左右
过程耗时：2次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。
为何选择端午制曲：
①端午时节正是小麦成熟之时，农民把富余的粮食用来酿酒。
②夏季气温高，多雨潮湿，空气中微生物群众类最多且活跃，利于制曲。
为何使用女工踩曲而不使用男工或机械制曲：
1、用女不用男
①身体轻盈，踩曲时力度正好，不易将曲坯踩实，影响发酵。②高温下制曲，女性从生理上比男性耐热，同时，汗液量也相对较少，能确保酒曲的酸碱度不会产生明显变化。
2、用人不用机械
①机械压制的酒曲过于紧实。②发酵时，内外温差大，散热差，曲子断面中心容易发生烧曲现象。
沙的分类
1、坤沙
字义：根据方言音译，指完整的沙（高粱）。
破碎率：20%左右
特征：出酒率低，品质最好，核心工艺就是著名的“回沙”工艺（两次投料，九蒸八酵七取酒）
2、碎沙
字义：被碾碎的高粱
破碎率：100%（被打磨成粉状）
特征：①工艺较快捷；②周期相对较短；③出酒率高；④无需严格的“回沙”工艺，一般2至3次即取完酒；⑤酒糟不能重复使用；⑥酱香味比较淡，后味较短。
白酒界经常有“浓郁派”和“清淡派”之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。
口感方面：
①坤沙酒：口味丰满、微苦带甘、略有酸涩、香而不艳、低而不淡、层次清晰、回味悠长。
②碎沙酒：闻香单一、入口柔顺、不苦且甜、回味寡淡。
初饮者往往视丰满为辣口，以寡淡为柔和，因而弃坤沙而好碎沙者多。
3、翻砂
字义：在经过9次蒸煮后，丢弃的坤沙酒糟中，再加入新高粱和新曲药。
典型酒：贵州茅台迎宾酒
特征：生产周期短，出酒率高，但品质较差
4、窜沙
字义：在经过9次蒸煮后，丢弃的坤沙酒糟中，再加入食用酒精
典型酒：某宝上及市面上大多廉价产品
特征：质量差，成本低廉
下沙流程
分两次下沙
第一次投料：
1、润粮，将10%左右的红缨子高粱粉碎后，混入未破碎的坤沙中，再加入母糟拌匀，然后堆积几小时；
2、蒸粮，蒸熟后，出甑，泼热水；
3、摊凉拌曲；
4、堆积发酵，堆积4至5天后，用手插入堆内，若酒醅具有香甜酒味时，即可入窖；
5、入窖发酵。
第二次投料（造沙）：
重阳节过后，打开窖坑，并按照第一次投料步骤进行二次下沙，即加入新沙。
造沙入窖后1个月左右，即开窖取醅，准备按轮次取酒。
下沙要点
高温堆积
温度：50℃左右
过程：高温堆积后，入池发酵
为何重阳下沙（重阳时节九月初九）：
①重阳是高粱成熟季节，农民把富余的粮食用来酿酒；
②关于气候，夏季高温，高粱淀粉含量高，收堆下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。∴待气温下降后下沙；
③关于水质，赤水河谷夏季雨季多，水土流失造成水质不好，而重阳节前后，乃是赤水河水质一年中最好的时候，为顺应天时地利，避开了夏季赤水河洪水浑水期。
为何分两次下沙：
赤水河域多高山峡谷，庄稼是随着大山的走势种植的，山上山下的高粱成熟有一个时间差，即山下高粱成熟时，先投一次料。待山岗上的高粱成熟时，再投一次料。
取酒流程
1、每一轮蒸馏结束（取酒后），酒醅出甑后，不再添加新料；
2、经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集（发酵4至5天）；
3、入窖发酵1个月，再取出蒸酒。
取酒要点
高温蒸馏接酒
温度：40℃左右（比一般酒高出15℃）
优点：能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质（茅台酒喝起来，不上头、不刺喉的原因）
缺点：出酒率低
1、用手捻
①若手捻感觉较滑，表明酒精浓度较高；
②若手捻感觉较涩，表明酒精浓度还达不到取酒要求。
2、看酒花的大小与消散速度
①黄豆大小，消失极快，酒精含量65%-75%；
②绿豆大小，消失速度稍慢，酒精含量50%-60%；
③米粒大小，互相重叠，存留时间较长，酒精含量40%-50%。
为什么茅台酒的53度成为经典的酒精度：
据科学实验，53.94mL的纯酒精加49.83mL的水，混合体积不是103.77mL，而是100mL，减少了3.77mL（酒精度是体积比）。意味着酒精浓度在53度时，水分子与酒精分子结合最牢固的、亲和力强、配比最协调。
水分子和酒精分子结合的紧，第一意味着白酒在口腔里比较规矩，酒精分子不会乱窜，所以顺滑、可控、口感好。（著名投资人唐朝的观点）
第二意味着更少地从人体里抢夺水分，饮用后口渴的感觉会比较轻微。
第三意味着能够更好地长期保存，酒精分子更难挥发。
1、盘勾
七轮次取酒后，形成的基酒，要进行盘勾（合并同类项）。也就是将三种酒体（酱香、醇甜、窖底）分门别类，装入陶土酒坛中封存，存放3年。
2、勾兑
3年后，按照酒体要求，用几十种甚至上百种基酒进行勾调，形成茅台酒的口味、口感及香气效果。
3、调味
该环节为最后一项工作，也就是加“调味酒”（调味酒可能是老酒，也可能是用特殊工艺生产出来的），调酒味道特殊，每次只添加少量。
4、存放
勾调环节完成后，继续存放1年，等待醇化和老熟后，即可灌装投放市场。
关于老酒：
茅台酒每年出厂的成品酒只占5年前生产下线酒的75%左右，剩下25%留作老酒。
茅台贮藏陈年老酒的方式很特别，不是封装在一个坛子里，一动不动几十年，而是在贮藏中引入勾兑艺术，俗称：以酒存酒。
因为酒本身存在挥发性，被贮藏在陶坛里，还会不停呼吸，每一年都有损耗。将陈年老酒静态贮藏，数十年时间过去，坛子里的酒差不多也就没了。静态贮藏确实难以抵御时间的淘洗，但是老酒中不断勾入其他年份的酒，不停地勾，让酒一直保持运动的状态，可以把挥发率降到最低。
动态贮藏抵抗了岁月的损耗。从体量上说，以酒勾酒让老酒永葆生命力。从品质上看，老酒贮藏时，不停地往里加入其他酒，每次勾兑都是对老酒成分的丰富。
窖池
材料：方块石与粘土砌成
酒醅在窖池的位置不同，酒的质量不同：
①窖顶→酱香型；②窖中→醇甜型；③窖底（靠近窖泥）→窖底香型。
1、酱香、醇甜、窖底的命名：
①三种香型由酒师李兴发，于1964年命名。（注：李兴发为副厂长，是老酒师郑义兴<副厂长>的徒弟，李兴发拜郑义兴为师，主要是领导的意见
《茅台为什么这么牛》P278）
②1965年，季克良入厂仅一年，撰写并公开发表论文《我们是如何勾酒的》，第一次向世人阐明三种香型。此外，李兴发的勾兑经验和三种典型体系理论的文字总结，都是季克良执笔的（注：季克良没有正式拜师，但在李兴发领导下工作很多年）
③在第二次茅台试点中，周恒刚等专家发现“窖底香”即为泸型白酒的主体香，香气成分主要有己酸乙酯，并在窖泥中初步分离得到了己酸菌，1979年，泸型酒改称浓香型。
2、泸酒窖池与茅酒窖池：
共同点：
泸酒和茅酒的发酵池都是地窖，窖池大小不等，深度达到3至4米。
不同点：
①泸酒窖纯用黄泥制成。
②茅酒窖池大部分使用石材护壁，窖池分为泥窖、碎石窖、条石窖三种，石窖用泥浆黏合和勾缝。∵茅台地质条件容易出现滑坡，泥窖不稳定容易出现垮窖，碎石窖密封性低，会出现酒醅发酵升温不均匀，烧包、烧籽等现象。∴条石窖发酵质量相对较好。
此外，白酒的98%以上是乙醇和水，这部分都是一样的。决定白酒品质不同、口感不同、体验不同的区别物质，是只有不到2%的其他成分。
这就好像人和猩猩的DNA相似度是98.5%一样。
经常有网民以不屑的口吻说“茅台和二锅头还不都是乙醇+水”的人，其实相当于说“人和猩猩是一样的”、“人都是精子+卵子组合而成的，没啥区别”
白酒香型
1、代表作：泸州老窖、五粮液
2、主体香源成分：
己酸乙酯、丁酸乙酯（泸州老窖的己酸乙酯比清香型高几十倍，比酱香型高10倍）。酒中含有丙三醇，使酒绵甜甘冽。机酸起协调口味的作用。
3、制作：
高粱、小麦为原料，中温制曲（用曲量为20%左右），原料混蒸混烧。
4、窖池：
采用肥泥窖，为己酸菌等微生物提供栖息地，使用万年糟发酵工艺。窖池越老越好。
5、贮存期：上市前，贮存期为1年。
6、出酒率：30%
1、代表作：茅台酒
2、香源成分：
各种芳香物质含量都较高，种类多，香味层次丰富，是多种香味的复合体。香味分为前、后香。①前香，主要是醇、酯、醛类组成，起呈香作用。②后香，主要是酸性物质，起呈味作用，也就是“空杯留香”的构成物质。
3、制作：
红缨子高粱、小麦为原料，高温制曲（用曲量大），九蒸八酵七取酒，入窖前采用堆集工艺。
4、窖池：石壁泥底
5、贮存期：3至5年
酒的香型与地理环境有着十分密切的关联。
6、出酒率：
20% （五斤粮食一斤酒）
浓香的局限是时间，酱香的局限是空间。
1、代表作：汾酒
2、香源成分：
乙酸乙酯、乳酸乙酯（含酯量比浓香型和酱香型低）
3、制作：
高粱、大麦、豌豆，制大曲温度＜50℃（比浓香型和酱香型低），清蒸工艺
4、窖池：地缸发酵
5、贮存期：1年
6、出酒率：40%
1、代表作：桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒
2、香源成分：
β-苯乙醇、乳酸乙酯，具有玫瑰的芳香（桂林三花酒），含酯量低。
3、制作：大米、米小曲，半液态法发酵工艺，发酵周期7天。
4、贮存期：3至6个月
1、酱香型主要成分：
①羰基化合物（如3-羟丁酮、双乙酰等）②酚类化合物（如香草醛、丁香酸等）
2、醇甜型主要成分：
多元醇（如丁二醇、丙三醇、丙二醇等）
3、窖底型主要成分：
醛类、乙酯化合物（如乙醛、己酸乙酯、乙酸乙酯等）
中低度酒
生产流程：
降度：按一定比例及质量进行混合，经认可后再加水降度。
冷冻：基酒降至接近0℃时，每间隔半小时，搅拌1次，每次5分钟，直至降至冷冻温度。
吸附：冷冻后的基酒，加入吸附剂，吸附期间，需边搅拌边吸附。
加水降度这工艺，科技含量挺高的，并不是外行人想象的水龙头一开就可以了
，若是技术水平不够，很容易就变浑浊、变苦了。无知少年以为中低度酒只是不适合长期保存，并不是差劲！
好啦，关于茅台的简介，无知少年就介绍到这啦