从师父笔记本来抄下来的五款卤水配方，很多实体店都在用！
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每天学习三篇餐饮配方
01
万能盐焗卤水
1.吊浓汤，掉之前把所有的食材都要过水清洗干净，鸡架16斤.水45斤老鸡一只砍小块，鸡油2斤，鸡爪2斤把所有的东西剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，鸡油轻轻的过一下水，捞出洗干净，生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火煮5-6小时，直到肉烂，汤浓，再用勺子搅使劲搅动2-3分钟，改大火煮10-15分钟，过滤去渣，剩高汤20斤左右汤必须得浓..剩下的渣子可以做2汤来使用
2.材料.清远鸡2.2斤以内最好.最好选蛋鸡2.5斤最好选用新鲜的
3.处理
（1）将蛋鸡清洗干净。
（2）鸡的内脏要掏洗干净泡水2小时，中间给鸡全身按摩几遍让鸡里的血水.充分的拔出.把鸡表面的水分擦干净。
（3）把整只鸡内外均匀的抹上盐焗鸡粉腌制4-6个小时。鸡胸脯可以用牙签扎点孔，涂盐焗粉时！鸡胸脯可以多抹一点，要不不好入味。
（4）把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。
（5）每只鸡腌制用料25-30克盐焗鸡粉。
盐焗汤制作
1.高汤20斤、5只鸡的量、（嘉文牌盐焗调料最佳）盐期鸡粉100克、
黄美粉20克、盐200-250克、鸡精150克、葱100克、姜100克、黄栀子20克，（剪开）、家乐鸡汁100克、麦芽粉30克、第二次往后面时加黄栀子10克、黄姜粉5克，以每一斤的生料加5克盐放入卤水中。
香料比例
陈皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片
清香料用之前，用开水烫4分钟.控干水分放入卤水中，也可找一个东西给包起来。清香料可以用4次。
2.制作流程。
1，把盐焗汤烧开
2，把脆制4-6个小时后的蛋鸡放入汤内
3，开锅后小火煮40-50分钟泡25-30分钟不管你用什么鸡，卤至5成熟在泡熟。
4，捞出后晾制风皮。
5，皮干后用封油纸包起，鸡一定要让她自然风干6，适合上真空包装
7.放入保鲜盒来菜了砍了用保鲜膜封起来.微波炉加热.上菜香辣盐焗鸡：香辣盐焗卤水，是在这个盐焗卤水之上.20斤浓汤加小秦椒圈1.5斤（辣味自己定）中火煮10分钟泡1个小时.捞出泰椒渣子加整个的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用开水泡5分钟.用油炒香.加入卤水中.香辣的盐焗卤水就好了
鸡爪尽量用新鲜的肉鸡爪。
鸡爪腌制鸡爪买回来一定要清理干净，用剪力剪去指甲，黑的.脏东西，要不然卤出来有黑点，美国大风爪，一斤风爪以12克盐焗鸡粉腌制1.5小时，腌制前先把鸡爪清洗干净，剪去脏东西，吸干水分再腌制，腌制好的鸡爪，放入盐焗卤水中，烧开中火煮2分钟，泡20-30分钟，捞出放入托盘晾凉即可。
关于卤水的补汤问题。
1.后期补汤是按照上面调汤的比例来。
2.每次卤完，用纱布过滤卤汤3每天烧开。打去浮沫.长期不用放入冻库保存。
02
夫妻肺片
1.白卤掉汤。猪棒骨8斤，鸡架5斤，猪皮3斤，这些全部都要沸水。加45斤，大火烧开小火煮5个小时，再大火烧10分钟，打高汤30斤。
2.香料、八角30克白扣20克.白芷20克小菌香30克，桂皮15克甘草15克香叶10克.沙姜15克干辣椒200克。花椒30克。
3.白卤调料、盐300克，味精200克鸡粉100克，料酒500克。肉宝王30克.麦芽酚30克.葱姜各100克。
4.高汤30斤。
以上是夫妻肺片的白卤。
牛头皮，金钱肚.牛肉.牛口条.牛脸肉，金钱肚沸水.煮20分钟泡30分钟.牛头皮把肥油别干净沸水10分钟放入卤水中卤一个半小时左右（要灵活掌握它的老嫩度，牛头皮胶质中稍微卤烂点出锅用方托盘压制冷凉放冰箱保鲜。切记不能冻住）牛肉.沸水.煮30泡40分钟以上时间仅供参考，以实物为准。
打煮酱油的流程和制作方法
酱料品牌的不一样，直接影响味道，夫妻肺片关键是在于红油
1.打煮酱油香料配比花椒5克、八角10克，小茴香15克、香叶5克香料炒香放入打煮酱油里面煮。
2.调料美极鲜味汁300克.味极鲜酱油600克，辣鲜露50克，财神耗油400 克、鱼露100克，味精300克，鸡精100克，冰糖50克、红糖80克全部加入打煮酱油里面煮。.
3.素料生姜片40克，洋葱片130克。香菜70克、大葱100克、小香芹100克、胡萝卜l80克、青红椒各50克、干香菇30克、大蒜80克拍碎油炸大蒜100克，锅里少许油，放入香料炒香，加入素料炒香，加清水土斤，中火煮20-25分钟，加白卤五斤，烧开小火8分钟，加调料调味过掉渣子，可多次使用。
混合油
红油5斤、加藤椒油1斤、香油100克、花椒粉50克、孜然粉30克、炒好的熟芝麻200克。
上菜时一份菜给打煮酱油150克、混合油80克、蒜蓉20克、花生碎10克、香菜少许，浇汁、拌都行。汁水要宽一些同时打煮酱油的汁也可以拌麻辣系列的产品。
03
香辣牛肉
1.鲜牛腱子肉15斤，切成大小均匀，牛腱子中间滑上一刀。
2.牛腱子上滑上一刀，冲水时很容易把血水冲出来，腌制也容易入味冲3个小时拔去血丝，控干水分放到盆里
3.调料：东古酱油5瓶、料酒2瓶、李锦记香辣酱1瓶、盐200克、味精120克、白酒50克、鸡粉100克、白糖80克、肉宝王15克
4.小料：洋葱2个、香菜50克、生姜片180克、大葱3根、干花椒100克、干辣椒100克。
5.大料：白莲40克、罗汉果2个、拍碎八角30克、小茴香25克、桂皮30克、香叶25克。
6.腌制所有调料，小料，大料都加进牛肉盆里，加水13-15斤水搅匀腌制8-12小时。
7.牛肉腌制12小时，放在火上煮，烧开中火滚煮40分钟关火.关火后，上面压一个盘子，让牛肉泡在卤水中，泡40-50分钟，捞出。
8.捞出卤好的牛肉放在托盘中，凉后切片即可。也可以用保鲜膜卷起来，这样又省材料还不会浪费，包的时候用筷子扎几个小孔，让里面的空气能放出来，牛肉会包的更严实。
9.酱牛肉，通通搞定，剩下的酱汤可以多元化卤香菜，麻辣，酱香，一锅搞定！
06
烧椒牛肉
（烧椒系列产品牛肉.皮蛋.茄子.毛肚.牛肚.金钱肚）
1、红青尖椒各260克（能吃辣的把红椒换成小奉椒）锅中少油润滑一下锅，把油控净.下入辣椒炒制起虎皮。
2、用刀剁碎。
3、盐20克、家乐鸡汁50克，葱油100克、红油50克廉椒油50克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒。同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油。放少许葱油）。
4、熟牛腱子、熟金钱肚150克、小葱段50克、烧椒酱100克拌匀。
5、也可以把牛肉切好。淋100克调好的烧椒酱6.金钱肚加姜葱料酒煮熟，片成片，金钱肚200克。烧椒酱100克拌匀。
葱油制作
1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤。
2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了。
07
香辣鸭掌
1.蒜苗45克，切细后刹细芝麻大小，红美人椒105克、青美人椒25克，中间分开去子，切细剁细。
2.小泰椒125克、辣度和香度用美人椒和泰椒来定，泡椒100-200克剁成末。
3.最后把所有备好的料加在一起蒜蓉20克、白芝麻20克放在一起。
4.烧油的比例，大豆油150-200克，红油50~80克，红油很关键，加在一起烧汁230度，浇在料上搅匀。
5.调料：厨邦酱油100克，财神蚝油25克、盐12克、味精30克、必须用厨邦酱油要不然做不出来味道和效果，也可以用油炒香1分钟。
6.拌鸭掌，去骨鸡爪，拌鸡丝，拌牛肉各类香辣系列产品。
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