员工请愿：不拿工资……中国餐饮老板与员工的肝胆相照时刻（泪目！）

写在前面的话：

疫情还在持续，各地餐饮禁令尚未解除。恢复正常营业无期，行业陷入难熬冰河世纪。

疫期的时针每往前一分，餐饮老板的压力和焦虑就增加一吨。

这几天，内参接到数百家餐饮老板的“求救”，寻求资金资源支援，渡过难关。更有餐饮老板直言挺不过去，寻求收购……

通俗地讲，很多老板被逼到了“一分钱难倒英雄汉”的至暗时刻。

一月份已经画上句号，按照惯例，结算工资的时间已经降临。而沉重的人力成本有可能成为压倒骆驼的最后一根稻草。

到底怎么办？企业如何维持？员工如何生活？老板如何面对？困境如何突破？……相信大多数餐饮老板内心正在被类似问题反复暴击。

最近，我其实不太敢翻看餐饮老板们的朋友圈，因为很容易泪目。

你会看到平时偌大的品牌在卖菜自救，你会看到很多老板为了稳定军心要佯装淡定，你会看到许多朴实的门店员工会发自内心提出“自愿降薪”、“不要奖金”，并按上鲜红手印，你会看到很多日常硬汉风老板因为感动，一个转身就可能潸然泪下……

“老板不裁员，员工不要钱”。

历来充满仗义情怀的中国餐饮江湖，此刻的老板与员工，迎来了肝胆相照的高光时刻。

这是这场冷酷考验里最温暖的春天！有春天，就有希望！

——秦朝

餐饮老板内参 小游君 | 文

（木屋烧烤华北运营中心请愿书：一月开始不拿工资…）

（木屋烧烤创始人隋政军朋友圈，满满的能量）

疫情面前，大小餐企平等

人力成本这关都得过

争取到房租减免、想方设法解决食材积压后，餐饮行业面临着第三座压力大山——人力成本。

无论是大企业利用组织力，还是小企业通过人情，都必须想办法压缩成本，同时保证疫情之后营业能迅速恢复。

在具体的处理手法上，大小企业的掌门人的思路各有差异。

朵颐餐饮科技创始人CEO 何正军

公司旗下3个品牌共13家店主要分布在华南区，初二全面闭店后，现在近50个员工留守宿舍。

“疫情影响期间，员工工资怎么发？”何正军在餐饮老板内参的学习群呼吁讨论。

朵颐的13家门店都是小餐饮形式，每家店三四个员工，员工薪资是固定工资+食宿。“工资人均4500元，近50人，平时每月工资成本是20多万元”。

何正军和股东们沟通之后决定：恢复正常营业后，客流肯定会有大幅下降，员工可以增加调休、排班上岗。在符合国家相关规定的情况下，薪资按照实际上岗天数的比例发放。

“如果还要一段时间不能恢复营业，或者恢复营业却几乎没有客流、营业额，只能我们和股东追加资金进来，想办法熬过去”。

肉店BBQ创始人 王泽光

已经在河北保定开出3家店的王泽光，正在计划夫妻店形式转向公司化运营。受疫情影响，公司化转型、门店春节后开业，都暂停了。

3家店12个员工，每月员工薪资成本大概是6万元左右。“我们是夫妻店起步，每个员工都能通岗。小菜和餐具自取、顾客自助式就餐，员工配备不多，人力成本占比较低，压力也比较小一点”。

1月份工资正常发，2月份开始受到疫情影响，营收大幅下降了，员工也会做调整降薪——闭店期间，工资发放按照最低薪资标准；恢复营业但营收大幅下降的话，跟员工再做沟通。

“我们都好说，员工都是跟门店一起做起来的，关系比较好，烧烤师傅持有门店股份，大家都很理解，一起熬过这段时间”。王泽光说，“现在抗压状态，正是考验雇主关系、品牌模式和薪资结构的时候”。

3家店都是街边店，目前没有减免房租的情况下，王泽光的心态也比较积极。“我们的模式就是轻服务、人力成本低，这时候也算是成本上的一点优势。现在全都闭店等候统一开业通知，可以说是'不可抗力’，着急也没用”。

野街烧烤创始人 邓立广

广西南宁的邓立广现在面临着很大的压力——

• 主营烧烤夜宵的3家门店都是街边店，个人房东没有给任何房租减免。

• 45个员工，每月16万的人力成本支出。

• 原计划2号正常营业，目前只有四分之一的员工到店，且只能做外卖，营业额下降70%。

• 春节前的1月份，可满足15家店供应的中央厨房启动运营。现在成本已开，直营扩张、加盟拓店的计划却要未知期限的搁置。

“我们是刚起步的品牌，成本投入比较多，公司账上的资金有限。春节前放假，也给员工们发了一些奖金”。邓立广说，最近跟员工们沟通情况，大家都比较理解。

目前的计划是：不裁员，1月份薪资正常发放。2月份开始的疫情影响期，到店员工发放50%、未到店员工发放30%。

“目前开始营业的2家店外卖做得还不错，近两天营业额上升了50%。接下来会在外卖上多做活动，提高营业额。也在跟房东沟通减免一些房租，降低成本压力。同时也在争取股东们的支持，保证员工的基本生活和开支”。

多嘴肉蟹煲联合创始人 肖岩松

原本春节正常营业的多嘴肉蟹煲，全国400多家门店（含直营和加盟），初二开始全面闭店。“初一的营业额相比同期下降了90%，现在全面闭店期间0收入”。

因为紧急闭店，主营产品的原料是鲜活食材，没有办法长时间储存，已经全部报损了。房租方面，正在跟商场沟通减免。

品牌目前员工有11000多人，人力成本占17%。闭店后，省内员工领取防护用品后返乡，省外员工留在宿舍休息。“现在计划2月9日，部分门店开始外卖销售”。但即使恢复营业，预计要有半年时间没办法恢复正常营业额。

受疫情影响的营业期间，计划安排员工分批次上岗，门店进行人力成本精简、岗位整合、提高岗位补贴。余下员工进行岗位串休，和外卖配送工作。

“这次紧急闭店也暴露了我们在食材管控、人力成本和外卖方面，都有很大的可优化空间，接下来也会重点做这几部分”。

甘棠明善创始人 王力加、李品熹

甘棠明善旗下4个品牌：探鱼、撒椒、蔡澜港式点心、蔡澜pho，共280多家门店分布在全国各地。大型连锁企业的“小动作”，都需要全集团的配合，难度几何倍数增长。

1月28日全面闭店，2月1日20多家门店尝试恢复营业，但营收情况不好。“春节后的营业额同比下降了90%多，主要来自于外卖部分，几乎相当于没有收入”。

大多数门店休市后，所有门店和员工按统一规定做消毒和个人防护。少数员工返乡，留在门店当地的员工回到宿舍休息。门店或宿舍制作员工餐，尽量减少外出。

目前压力最大的是人员薪资和房租，这两项固定开支，甘棠明善旗下有8000个左右员工，每月人力成本6000多万元，而获得了房租减免的门店只占很小一部分。

“没有裁员计划，现在有许多同事主动要求降薪，我们还没有接受。现阶段的规划是：在岗的门店伙伴，保持基本工资+绩效。未到店的伙伴，发放基本工资”。王力加表示。

“我们的目标是2月结束时能够全国门店陆续恢复营业，尽快看到消费市场回升”。

木屋烧烤创始人 隋政军

“需要的话，自愿工资减半”，2月1日，隋政军收到同事主动提出降薪的微信。2月3日，木屋烧烤各区运营中心陆续发来减薪的“请愿书”。

隋政军在朋友圈转发了这些信息，“公司会记住这一刻！老隋在这里谢谢大家了！”

木屋烧烤现有的148家门店，除了应相关部门安排闭店的11家，其他门店都在保持正常营业。木屋的5000多名员工，也大多都在一线继续工作。

即使坚持营业，门店营收也在大幅下降。木屋烧烤在疫情影响期间，实行轮岗轮休、减薪或延缓发放等政策。员工和企业一起扛，度过营业情况受影响的阶段。现阶段薪资执行标准是：“管理人员降薪一半，员工按国家最低标准工资发放”。

降低人力成本

这四条路径是最实际的！

1、考虑降薪，压力分担，共渡难关

一位老板说，现在压力各方分担才能撑过去，“任何一个环节撑不住垮了，相关各方也会立刻撑不住的”。大型连锁餐企的撑不住，更事关数千上万的员工。

战“疫”期，在符合相关规定的情况下，轮岗调休、全员降薪、压力分担。降薪，几乎是所有餐企都要考虑的问题。

2、调整薪资结构

人力成本的压力下，更考验企业薪资结构。

2018年社保新政推行前，一些餐企做了股权设计、薪资架构调整。员工成为门店的股东，拿“基础工资+分红”。员工成为门店的利益共同体，正常运营时工作激励更有效。疫情影响的当下，员工也更能和门店、企业共进退。

3、自检人效，精细化管控人力成本

精细化管理专家卢南说，人力成本降不下来，是他遇到的所有餐企的共同问题。

怎么办？员工工作内容精确到每个小时，每个员工并不是所有上班时间都在忙。明确工作内容，优化组合。5个人的活交给3个人干，发4个人的工资。企业能节省1人成本，员工每人能涨33%的工资。

4、加强线上化、智能化、零售化运用

美团推出“智能取餐柜”，麦当劳、肯德基推行“无接触送餐”。西贝、客语、乐凯撒等，大力做外卖。海底捞、小龙坎等品牌等自热火锅，成了大家不出门时解馋囤货首选。

而此次疫情影响，对餐饮业和各行业的影响远不止此。

战“疫”期，怎样发工资？怎样降低人力成本？你有什么想法，欢迎在留言区交流。

轮值主编｜小鸭子    视觉｜王晶雪

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