面对不可抗力，面对“黑天鹅”，餐饮人不是一个人在战斗。
西贝已带头发声，表示现金流撑不过三个月，呼吁救市。这两天，越来越多的餐饮人公开了自己的损失状况。1 月 26 日，外婆家旗下 200 家门店暂停营业。员工 8000 名，每月工资 6000 万，租金两三千万，相当于每天一睁眼，就要支出 250 万元。
四有青年合生汇店，月租 11 万，初一初二一单都没出，计划中的新开品牌不得不减员停滞，四有青年高管也集体降薪 50%，以应对危机。行业内活得不错的品牌都这样，中小品牌更不用说。当下，行业的声音逐步走向统一：自己扛的同时，也呼吁社会各界更多、更广泛的帮助。餐饮人不是一个人在战斗。昨天，美团公布了七项帮扶措施，每条都指向百万中小餐饮企业的痛处：
▪ 图片来源：美团点评。
对于这七项措施，餐饮老板内参 CEO 秦朝这样解读：这些措施都与餐饮商家直接相关，从1万套收银系统赠送、3.5亿专项扶持基金、不少于100亿的优惠利率小微贷款等金融服务、IT服务支持；到减免外卖佣金、年费免费延长、保障金提供等配送服务、人身保障支持；再到800门精品线上课程，帮助商户足不出户学习疫情应对、食品安全、门店经营等实用软技能。这些与两年前美团推出的 to B六大服务能力为之契合。虽然与近期网络上“平台降点”呼声相比，这次的免佣金、减免/延长年费重点针对武汉地区，但也能看出美团是根据市场事实、全面考虑后的针对性安排。首先，作为疫情前线的武汉，由于封城措施、全国驰援。如何保障医护人员、驰援人员和当地民众的生活，餐饮供给问题已经相当突出，可以说各种手段都在并用。因此任何资源举措首先要考虑疫区，这是大局。与此同时，在疫区和疫区之外，各地现在餐饮业面临最大的问题是由于停业带来的现金流停止、资金断裂的风险。能否扛下去，能否续命，能否跟疫情解除的时间拼耐力，靠的不是意志，也不是决心，而是现金。无论用什么方式，手上有现金就能活下去，没现金就是生死一线。对于大多数中小餐饮商家来说，融资渠道本来就不很丰富，更何况眼下这种情急的状态。因此美团的100亿低息贷款比减免佣金来的更精准且符合现实需求。大家不要忘了，“降低提点”是基于交易的，而眼下大部分餐饮商家面临的是停业、无交易、营收严重下滑状态。因此盲目呼吁“降低提点”是解决不了当下最急迫的问题——活下去。有外卖订单，现金能流动起来算好的，没有订单，降低了佣金又有什么用。反而，能有真金白银先渡过难关，不至于断命才是当务之急。毕竟保命才有机会继续在谈判桌上。
返程高峰即将到来
呼吁更多援手
作为本地生活平台，美团势必要与餐饮人站在同一阵线上，互帮互助，才能达成共赢。然而，面对不可抗力，面对“黑天鹅”，光有美团这样的本地生活平台参与还不够——帮助疫情之中的中小微企业商户，让他们能够更好地扛起压力、度过困难期，不仅需要平台助力，还需要整个行业、社会伸出援手。宏观来看，按照恒大研究院的报告，2019 年春节档（2 月 4 日~10 日），全国零售、餐饮企业实现销售额 10050 亿元，2020 年受损严重，预计损失可能达到 5000 亿人民币。前期，为了疫情管控需要，许多省市下达了希望餐饮企业关店，退订年夜饭的号召。结果大家也能看到，各地餐饮商户均配合闭店，将积压的食材库存平价或免费给到周遭的居民。
据媒体初步统计，目前全国已有约10个省份的20多个城市出台禁令，要求餐饮商户全部关停、外卖平台暂停营业、暂停外卖配送，如东北某市发布的《关于强化疫情防控措施的公告》中规定，“餐饮行业全部关停，禁止一切形式的外卖”。餐饮行业以“小老板”为主，资金链紧张，抗风险能力弱。关停商户后，没有正向的现金流，许多“小老板”难以生存。一方面是经济损失，另一方面餐饮业是个吸收了大量劳动力的行业，长久停业势必造成裁员，人员的流失、游走又会成为疫情防治的隐患。两者看似冲突，实际上目的都是为了保障每个普通人的安全、健康。正如之前我们说“选择闭店是担当，继续开业也是担当”，毕竟餐饮业关乎一线工作人员的生活保障，也关系到每个普通人的日常生活保障。抗击疫情，不仅需要更多的关心、支持和帮扶，更需要在采取必要安全防护措施的前提下，帮助餐饮企业尽可能恢复生产，重振行业信心。让人感动的是，越来越多的购物中心、个人房东等出面为餐饮人减免租金，像上文所说，美团等本地生活大平台也已推出多项扶持政策。光靠行业上下游抱团取暖是不够的，我们逐渐看到，政府相关部门在全力拼打这场防疫之战的同时，也在未雨绸缪地推出一些惠及中小企业，尤其是消费服务企业的措施——昨天苏州出台的十条措施支持中小企业共度难关就是一个很好的示范。人民银行副行长潘功胜也在采访中表示，“对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮等行业，特别是微小企业，各金融机构不得盲目抽贷、断贷、压贷”。参考非典期间，国家为帮扶大量的中小微企业，采用了财政减免、补助补贴、国债支持三类举措，相信本次的帮扶政策也很快会推出、落实。在社会各界、行业上下游不断伸出援手的情况下，相信大环境会逐渐变好。与此同时，餐饮人也没有懈怠——如何在当前的情况下，获得稳定的现金流，减少损失，是熬过寒冬的关键。多个品牌均表示，当前门店要么已经暂停营业，仍在开放的门店中，堂食生意下降了 8、9 成甚至更多 —— 为了自救，“外卖”成为了很多餐饮人的共同选择。对于外卖，许多经历过“非典”的老餐饮人也有些懵，非典时期外卖还未崛起，现在具体该怎么操作，大家都处在摸石头过河的状态中。在前两天的公开课上，美团点评智慧厨房总经理康凯，站在平台角度，向广大餐饮人提出了疫情期外卖运营的建议，在此分享其中的干货内容：1、从平台数据来看，APP 的访问量略有上升，下单转化率明显下降。这说明，消费者有点外卖的意愿，但出于种种顾虑，决定不买——消除消费者的顾虑，是平台、商家需要联手去做的。平台侧，美团最早提出了“无接触配送”，在武汉试点推行，本周已覆盖全国，针对医院地区的送餐，准备了取餐柜等无接触设备。商家侧，许多餐企都推出了系列政策，我们以眉州东坡为例。创始人王刚明确表示发力外卖，加强安全管理，一些具体措施值得借鉴。门店制作环节、打包环节，均需要测温度、戴手套、口罩，并做餐具的消毒工作。
前置外卖取餐厨，外卖小哥不得进入店堂内；为外卖小哥取餐消毒，测体温。除了菜品之外，他们还紧急开通了便民菜站，可以送蔬菜、瓜果甚至半成品，外送不涨价。2、2 月 10 日是一个拐点。依据国家春节假期的规定， 2 月 10 日左右将迎来大规模返程高峰。以此为分界点，返程前，用户需求以家庭聚餐为主，另有原材料购买的需求。返程后，用户需求以单人餐、工作餐为主，尤其对于公司白领人群来说，午餐是刚需。不同需求，商家需要准备不同的SKU，规划好员工人手、排班等，以应对需求变化。平台侧，需要解决的核心问题则是外卖小哥的安全以及运力问题。3、重塑用户信心是关键。参照非典数据，疫情减缓后，餐饮业不会迎来立刻的爆发，有 1~2 个月的缓冲期，商家与平台均需要通过各种渠道向用户宣传自己的消毒举措、食安举措等，让消费者重新相信生产-打包-交付的多个环节均是安全可靠的。当下的确很苦，业界龙头的日子都不好过，更不必说千千万万的小商户。有人说描述得这些“惨状”是贩卖焦虑，我们相信身处其中的餐饮人们，会明白这是“焦虑”，还是“事实”。突破困境的最好办法，就是行动起来，做好自己能做的事。春天什么时候到？一边是来自各方的援手，一边是餐饮人的积极自救。我们相信，2020年的春天一定会到，且脚步越来越快，越来越近了。*文中，外婆家数据自《新京报》，四有青年数据自《Tech 星球》。
