道家常热销菜品

龙穿虎肚

“龙穿虎肚”是道几近失传的潮汕古早味菜品，用猪肠喻意虎肚，乌耳鳗比作龙，将鳗鱼肉塞入猪肠，便仿佛龙穿虎肚，两种脂肪华丽地相遇，香气浓郁，是一道下酒的好菜。

张新民的做法与传统略有不同，先将当地产的乌耳鳗起肉，再与火腿丝、香菇丝、五花肉丝等一起塞进猪肠，放入卤汤浸煮入味，最后像制作脆皮大肠一样炸香，蘸潮汕特产的甜味金桔油食用，咬一口，猪肠难以言传的香气与柔软肥美的鳗鱼交融在一起，是一款极见功夫又好吃的鳗鱼菜。

制作流程：

1、挑选厚薄均匀、没有裂口、比较粗的猪小肠，放入盆中加盐搓掉粘液，然后在细流水下冲洗干净。

2、乌耳鳗洗净后纵向一劈为二，去净内脏、片下鱼骨，留两片净肉，加入拍碎的葱姜腌制约10分钟。

3、猪五花肉切成细丝，云腿、香菇分别切成细丝，香葱、生姜剁成茸，将以上用料拌到一起，加盐、味精各少许调味即成三丝馅。

4、将整条的鳗鱼肉塞入小肠中。

5、再将调好的三丝馅料填入肠内，注意要贴着鱼皮一面塞入。

6、将肠子两端扎紧后下入卤水中，小火保持汤面冒小泡，卤制约1小时。

7、将卤好的肠捞出，拍少许干粉后入六成热油炸至外脆里嫩，控油后切成1厘米厚的段，装入长条盘的中间，配一小碟金桔油上桌。

四季豆橄榄菜

制作流程：

四季豆洗净后去头去尾切成小粒，下入热锅炒至变色，加少许蚝油炒匀，倒入橄榄菜快速翻匀即可出锅，放凉后食用。

低温慢卤烟熏肥鹅肝

在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的基础上，结合现代低温慢煮和烟熏技术进行创新，令传统的卤鹅肝顿生现代感。切一块入口，深厚的卤香气之外带着淡淡的烟熏味，绵密丰腴，软如慕斯，齿颊盈香，舌尖为之惊艳。

狮头鹅鹅肝

这道菜选用中国顶级食材之一——36月龄的“世界鹅王”狮头鹅的鹅肝。狮头鹅原产于广东省饶平县，现在汕头澄海区也有养殖，该鹅种的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，雄鹅可重达三十余斤，号称“地表最大鹅”，品质上佳的肥鹅肝在500克至700克之间，只比进口的法国肥鹅肝略小。潮汕的鹅农坚持以自然方式喂养，摒弃填饲强灌的速成喂法，这样产出的鹅能够“肝肉兼用”，而且鹅肝也不至于过度肥腻。

低温慢煮

在烹饪工艺上，张新民设计的两道步骤使此菜得以完美呈现，首先，是“低温慢煮”与潮卤方式的结合，保持85℃慢煮1个半小时，既能将层次多变细腻的卤水香气充分融入鹅肝的绵密和丰腴之中，又能极大地锁住鹅肝本身的油脂，保持其香滑肥美。如何实现鹅肝在卤水中的低温慢煮？张新民用的不是分子料理中的低温水浴锅，而是运用了一件新式“武器”——小型“定温器”，这个小机器比充电宝大不了多少，上方是温度显示区，下方是电源插座，底部伸出“两条触须”，一根电源线，一根测温线。使用时，将电磁炉的电源线插在定温器上，再将定温器连接上正常电压，测温线则浸入电磁炉上的卤水桶内，设好温度区间，例如“83℃-87℃”，然后打开电磁炉加热，待卤水温度高于87℃时，定温器会自动切断电源，待降至83℃时，则又自动联通电源，使卤汤的温度始终保持在此区间内，从而实现“低温慢煮”。

甘蔗熏

烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，发源于潮南峡山镇和潮阳和平镇，至今已流传三百多年，其做法是先腌后卤再熏。潮汕地区盛产甘蔗，本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料，熏制出的鸭子肉质带甜，烟熏气息比较柔和。张新民借鉴此法，先将鹅肝卤熟，再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至表面金黄红亮、光滑紧致，内里柔嫩软糯、香滑丰腴，外层带有烟熏气，烟熏味中又暗含淡淡的甜香气息，效果极佳。

制作流程：

1、将狮头鹅鹅肝洗净，整只浸入老卤汤中，连接定温器，打开电磁炉，低温慢卤约一个半小时，捞出后晾干表面水分。

2、取一只不锈钢蒸锅，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许，放入箅子，摆上鹅肝、扣好盖子，大火加热至生烟后再转小火熏约10分钟。

3、取出鹅肝切成厚片，摆进盘子中央，旁边饰以稻穗和糖渍的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可，双重熏香，层次感极强。

香豉银鱼

制作流程：

将新鲜小银鱼炸至酥香、金黄，拌入香辣豆豉即成。

原味烤土豆

原料：

高山小土豆500克。

调料：

农家稀辣酱50克。

做法：

1、把小土豆洗净，放蒸锅里蒸熟，待用。

2、临出菜时，把小土豆放烤箱里，以面火180℃的温度烤15分钟，取出来装盘，随配农家稀辣酱味碟供蘸食。

红焖滋补牛尾

此菜口味特殊，因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。

做法：

1、把牛尾剁成小节，先在沸水锅里汆一水，捞出冲洗干净后，放高压锅内，同时加麻辣汤汁和当归、黄芪，随后把高压锅上火压至软熟。

2、临出菜时，把压好的牛尾及适量原汤舀锅里，加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟，调好口味便收汁，起锅盛入垫有菜心（汆熟）的石锅内，即成。

一品焖鹿肉

主料：

鹿腿肉500克

辅料：

鲜青豌豆、高级清汤、盐2克、蚝油5克、红曲米6克、老抽3克、冰糖4克、葱10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克。

做法：

1、鹿肉改刀成小方块漂净血水，焯水备用。

2、锅内放入色拉油煸香葱姜，下入香茅草、百里香，炒香加入蚝油、高级清汤，放入调料焖50分钟去渣，勾芡装盘即可。

石米烘蛋

1.取鸡蛋5个，磕入碗里打散，加入淀粉、清水和石米，搅匀待用。

2.往锅里加入少许色拉油烧热，将调好的鸡蛋液倒入锅内，快速翻炒至稠糊状时，锅离火，并用铲子将蛋饼四周的薄片向中间合起，在锅内晃几下后翻过来，用刀改成约3厘米的菱形块。这时加入清油，调大火把鸡蛋块炸至外酥内嫩，铲出来装盘摆型，稍加装饰，即可。

说明：石米是兴文县乡村生长的一种野菜，常在春天采食。

捞汁全家福

大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鲜时一定采用小火。这道菜品特点是海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽，一菜双味。

原材料

主料：

大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱

调料：

酱油，蚝油，盐，白糖，白醋，苹果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒

制作

1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用；

2、将八带 鸟贝 毛蛤 鲜虾 蛰头改刀备用；

3、将苦菊洗净改刀备用；

4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘 将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上；

5、味极鲜酱油，蚝油，盐，白糖，白醋，苹果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根据自己口味调成一碗，放入冰箱冷藏半小时；

6、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。

资料来源于：微冷碟