制作面包的食材及其作用(下)

奶制品

奶制品是改善面包风味和烧制颜色必不可少的食材之一。一般情况下,用于制作面包的乳制品多为脱脂奶粉,但根据制作面包种类的不同,可以选用牛奶、生奶油、酸奶和奶酪等奶制品。

脱脂奶粉

脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪后干燥制成的粉末状乳制品。牛奶中含有的乳蛋白和乳糖经加热后,各自发生美拉德反应和焦化反应,除了能让面包的颜色更加鲜艳外，还能产生独特的香甜口感,增添面包的香味。脱脂奶粉中的乳蛋白和乳糖是经过浓缩的,在添加的时候其用量要比鲜牛奶少许多,在简便性方面更胜鲜牛奶一筹。此外,由于脱脂奶粉中除去了鲜奶中含有的脂肪,不必担心油脂酸化、腐败问题的发生,不但可以长期保存,价格还较为便宜。

奶制品的作用

①为面包增添淡淡的奶香味。

②乳制品中含有的乳糖虽然不能为酵母菌的发酵提供营养来源,但却以糖的形式存在于面团之中,能够使惨制后的面包颜色更加鲜艳。

鸡蛋

在面包制作的过程中,鸡蛋是一种作用巨大的重要食材。蛋黄除了能够改善面团的味道和风味、增强面包的造型感和口感、改善面包皮和面包心的颜色之外,还可以将油脂的作用发挥到极致。具体说来,首先,蛋黄浓烈、醇厚的味道能够为面包增添可口的风味;第二,蛋黄中含有的卵磷脂可以变成天然的乳化剂,在将面团中的水和油脂乳化的同时,让面团变得光滑、细腻。这样,面团的延展性就得以改善,面包的造型感也得以提升，面团的口感也更佳酥脆、可口。最后,蛋黄中所含有的胡萝卜素的黄、橙色色素,能够改善面包的色泽,使面包看上去更加诱人。

鸡蛋的作用

①为面包带来独特的醇香风味。

②蛋黄中含有的胡萝卜素(色素)能够使面包呈现诱人的金黄色。

③蛋黄中所含有的卵磷脂(乳化剂)能够加速食材的乳化过程,使面团的质地变得柔软,增强面包的造型感和口感。

其他食材

麦芽提取物

麦芽提取物虽然不属于面包制作的主要食料和辅助食料,但却是面包制作过程中必不可少的重要食材。麦芽提取物是将发芽的大麦素后提取出麦芽糖(双糖类)经浓缩而制成的提取液,也被叫做麦芽糖浆。

麦芽提取物的主要成分是麦芽糖,也含有B一淀粉酶的淀粉分解酶。一般用于制作法式面包等不加砂糖的无脂面包,添加量为面粉总重量的0.2%～0.5%。

麦芽提取物的作用

①不加入砂糖的面团在烤制的时候成色比较难看,添加麦芽糖之后,就能改善面团在烤制阶段的颜色。

②麦芽提取物中含有的B-淀粉酶能够将淀粉分解成麦芽糖,这样,在制作面包最初阶段,面团中麦芽糖的含量就大大提高,有利于之后的制作。

③麦芽糖在酵母中含有的麦芽糖酶(麦芽糖分解酶)的作用下被分解成葡萄糖(单糖类) ,为酵母菌的发酵提供营养来源,有利于发酵过程的顺利进行。

面包改良剂

面包改良剂是为制作出优质、美味面包而开发出的食品添加剂(添加物)的总称。1913年美国的弗菜施曼( Fleishman )公司首次研制出生面团改良剂( dough-improver)。当时主要是为了在揉面的过程中改善水质,从而提高面团的弹性和伸展力。

面包改良剂一般也叫做生面团改良剂、发酵食物改良剂等,是一种具有多种功能和作用的混合物。从1950年开始,一些大型面包制作商率先使用了面包改良剂,随后众多面包制作业者也开始使用。面包改良剂主要有以下几种；

酵母提供营养类

酵母营养剂(铵盐等) :促进酵母的活性和发酵的进行。

改善水质类

水质改良剂(钙盐等) :通过对水硬度的调节来改善面团的弹性和延展性。

改善面团性质类

酸化剂(维生素C、L-抗坏血酸等) :通过促进面团中的酸化反应从而加强面筋的性能。

还原剂(L-胱氨酸等）;通过促进面团的还原反应,从而加强面团的延展性。

填充剂(1-胱氨酸等) ;通过增强面团的密度,从而使面团中含有适量的空气。