老白尝记.包子的绝配是炒肝

包子是一种古老的面食，椐传当年武侯诸葛亮率军攻打孟获得胜还朝之时，大军渡过泸水时，结果风浪大作，大军被阻隔在江边无法渡河，连诸葛亮也是一筹莫展，只得询问当地父老。原来，这是在大战中阵亡的士兵们的冤魂在作乱，如果想渡江，须用七七49颗人头祭江方可。诸葛亮不忍杀戮，沉思片刻，命人用面团成球状，有的里面还包入肉馅，冒充成人头祭江，果然，片刻后就风平浪静了。蜀军顺利渡过了泸水。后来，人们不但拿这种人头形状的面食来祭嗣，而且也拿来吃。因为它是代替蛮人的头的食品，被称为蛮头，以后又细分把没馅的叫作馒头，有馅的称做包子。

包子随着发展又派生出小茏包，酱肉包、灌汤包等诸多名堂，包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。今儿，老白给您推荐的是良乡匹夫水煎包。这家店水煎包做的精巧精致，包子底下呈金黄色带焦嗄，外酥里鲜，肉馅多汁抱团有弹性，一咬一流油，口感甚佳。为什么这么好呢，哎，这里面有事。

咱先说馅，他家的包子肉要选鲜肉，比例是肥三瘦七，肥肉多了不成团，肥肉少了又不香，所以搭配比例很重要，最关键的是，人家的肉馅是用刀剁出来的，开始伙计手持双刀，上下翻飞，头天还行，可没几天胳臂都肿了，手也抬不起来了，为此老板特地买了机器人专门剁肉馅。

各位都知道，剁的馅比绞肉馅香，这是有一定的科学道理的。肉的鲜美主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜美主要来自于肉汁。用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割，捣碎，但肉块受到的机械性挤压并不均匀，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍然混合或流散在肉中，因而味道鲜美更强。用机器绞肉的时候，由于肉在绞肉机中被强力撕拉，挤压，导致肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，鲜味也就逊色一些。听我这么一到解释，您明白剁的肉馅香了吧！

包子馅有各种制法，如拌馅、炒馅、熟馅，水煎包用的是水打馅，虽言水打馅，但匹夫用的不是水，而是骨汤。用鸡架猪骨熬制十小时的汤，这种汤凉了就是冻，调馅时要分次的加汤，每加一次都搅至肉馅吸收后再加下一次，直至肉馅变得细嫩又筋道才算完成。然后冷冻使其粘稠，用这方法打的馅，汁多抱团还有弹性。

馅打好后，就该包了，包子皮用上好面粉发好后下剂子，每个剂子一样重，一般水煎包都是倒僧帽，剂子按扁，包入馅料，用大拇指与食指合拢，封严口，包子形似倒放着的僧帽，匹夫水煎包却是包的麦穗包，老话说的好，没有受累的不是，那包子就是好看。

包子包好上煎铛，铛上放油，不急盖锅盖，先把包子底煎至金黄色，然后就要开始加水了，对了，不放水能叫水煎包吗？但这水不是一般的水，是用淀粉调的糊水，这一步是最关键的，因为它决定了包子是否完全熟透，也决定了是否出冰花。是用淀粉和水勾兑而成，水和淀粉的比例很关键，大家一定要记住了，比例大概是1:10的比例，一份淀粉十份水调好后倒入铛后盖上盖，铛里边煎边蒸约20分钟，锅中响起啪啪的响声，水煎包就做好了，即可起锅。

用铲子将水煎包铲在盘子里，只见包子色白暄软，包子底金黄色带焦嗄有冰花，焦焦脆脆的，吃到口中，香酥动人，口感焦脆与暄软相间，馅鲜香味浓郁香而不腻，汁多抱团有弹性，一咬一流油，在这老白提醒您，您别着急咬，小心滋油烫着您。

在北京吃包子讲究要和炒肝一起吃，炒肝配包子那是绝配。炒肝这可是咱老北京的吃食，这口儿吃儿，早在清同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居就有。这可照地道的北京小吃，可有一节，炒肝有外地朋友永远整不明白的问题，首先炒肝虽名炒肝儿，却不是炒出来的，是煮出来的，除了肝，还有肥肠，而且还以猪肠为主，肥肠一般还比肝更多，猪肝只占1/3。

匹夫家的炒肝用鲜猪肠，将肠子反复洗净，煮熟切成小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀斜切成柳叶形的条，锅放油用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥，锅中放猪骨汤烧热，再放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，最后加生蒜泥搅匀即成。炒肝盛在碗里，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥。

老年间吃炒肝时，筷子和勺子都用不着，直接端在手上沿碗边转着碗喝，老北京人把这个叫忒儿喽。不过炒肝虽是喝的，但不能说喝炒肝，这问题外地朋友也整不明白。整不明是吗就别整了，好吃就行了, 匹夫的水煎包和炒肝可谓双绝，您一边忒儿喽着炒肝儿，一也吃着水煎包，最后还用包子把碗中的汁蘸干净吃了下去，口感味道鲜美极致，那叫一个享受。而且价位不贵，用老板的话，咱家的炒肝儿质量，可以和北京的各家的炒肝儿叫板。

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