闲说湘菜 11 左公鸡
左公鸡
海外有一道名菜左宗棠鸡,也叫左公鸡、左家鸡或左鸡,英文叫General Tso'sChicken。左公鸡主料为鸡,需用油炸,做法与肯德基有点相似,所以在美国很有名气。这道菜用去皮的鸡腿肉,裹上薄面糊后油炸,再下糖醋与辣椒炒,出锅后垫以绿色花椰菜。这道菜因为是湖南人创造的,又冠以左宗棠的大名,人们就认同了是一道湘菜,其实中西合璧的做法,甜甜辣辣酱汁浓稠的口感,配上酥脆的鸡肉,成为中国餐馆的热门名菜。不但华人钟情此菜,白人和黑人也很喜爱。
长期以来,人们都以为这道名菜出自左宗棠的老家湖南湘阴。有传说称左宗裳也是一位出色的“厨师”,这道菜是他从湘阴带出去的。他发明的“左宗裳鸡”曾一度盛行其军中,是中国仕人对“厨师餐饮界”所做的贡献之一。
其实这道菜与左宗棠没有半毛钱的关系。我是土生土长的湘阴人,从小无从知道左公有做菜的本领,更无老乡谈起过或吃过左将军鸡。这道名菜,是湘菜大厨彭长贵于台湾发明,在纽约发扬光大的。
彭长贵是长沙县沙坪乡人,早年跟随民国元勋谭延闿的家厨曹荩臣曹四爷学艺,被世人称为曹门嫡传弟子。他所生长的年代,与左宗棠相差好几十年。左宗棠1885年去世,他1905年才出生。如果把他们两个人联系在一起,那就是“关公战秦琼”了。
1940年代末期,彭长贵随着国民党撤退去了他台湾。1973年,从台湾赴美,在纽约曼哈顿东44街开了一家湖南餐厅,因为地点离联合国大厦不远,逐渐做出了口碑。彭长贵师从湘菜名厨曹荩臣,曹荩臣的风格是,将湘菜与淮扬菜、岭南菜有机结合,加以创新。彭长贵所烹饪之料理,表面上是湘菜,底子却是淮扬菜,手法为岭南菜,还受美国菜的影响,另外加上自己的创意,真所谓兼收并蓄。这道菜出自湘菜名厨之手,有辣椒点缀,也就算作湘菜经典了。
据说,1970年代某日,时任台湾“国府”行政院长的蒋经国下班甚晚,带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅正准备打烊,当日高档食材都已用尽,只剩鸡腿稍称堪用。彭长贵临场创作,将鸡腿去骨切块,又将辣椒去籽切段,先炸熟鸡块沥干,然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀,最后勾芡并淋麻油,即成一道新菜。蒋经国食后甚感美味,询问菜名。彭长贵随机反应,借用左宗棠之名为这道菜命名,于是此菜就称“左宗棠鸡”,并成了彭园餐厅的招牌菜。
后来,彭长贵把这道菜带到了美国,有了一个新名字“左将军鸡”。1973年某日,著名建筑师贝聿铭邀请美国国务卿基辛格到彭园用餐,点了左将军鸡。基辛格甚为喜爱,后来经常前往。坊间传说美国总统尼克松,喜欢吃烤鸭和左将军鸡,就是基辛格推荐的。他们二人常来这里吃中国菜,形同为彭园做了免费广告。1974年,纽约电视台播出一段彭长贵“左将军鸡”专题,数天电视台接到1500多封来信,从此左将军鸡声名大噪。
上个世纪80年代后期,彭长贵曾回长沙开店,也称“彭园”,地点就在当年的长城宾馆一楼,生意十分红火。左公鸡自然是首推菜品,甚为长沙人喜爱。后来不知什么原因,彭园停开,长沙街头难寻左公鸡踪影。现在好几处“彭厨”,是否与“彭园”有关,无从知晓,但看菜品,似不相连。
左公鸡的做法其实很简单。
主料一般为鸡腿600克。辅料为辣椒(红、尖)15克鸡蛋清40克。调料为大蒜5克、姜3克 、芡粉10克 、香油5克、植物油50克、 酱油10克 、味精1克 、醋10克。
将洗净、处理好的鸡肉切成小条状,放在盘中,加入盐、鸡精、鸡蛋等佐料,用手将其反复揉搓、搅拌,直到搅拌均匀后,放在旁边腌制15-20分钟。腌制好鸡肉后就可以下锅了。
取锅加入1/4锅油烧热,放入腌好的鸡块,以小火炸5分钟后捞出沥干油。再将炸鸡块下锅,放入红椒与葱段略炒,加水及调味料,以小火煮约15分钟,最后放入蒜泥,续煮约1分钟即可。
实践出真知,湘菜喜爱者若想尝一尝,不妨照此方法试一试。
作者张效雄,湖南湘阴人,湘潭大学77级中文班毕业。记者出身的作家,高级编辑、教授,湖南日报社原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。