闲说湘菜 11 左公鸡

左公鸡

海外有一道名菜左宗棠鸡，也叫左公鸡、左家鸡或左鸡，英文叫General Tso'sChicken。左公鸡主料为鸡，需用油炸，做法与肯德基有点相似，所以在美国很有名气。这道菜用去皮的鸡腿肉，裹上薄面糊后油炸，再下糖醋与辣椒炒，出锅后垫以绿色花椰菜。这道菜因为是湖南人创造的，又冠以左宗棠的大名，人们就认同了是一道湘菜，其实中西合璧的做法，甜甜辣辣酱汁浓稠的口感，配上酥脆的鸡肉，成为中国餐馆的热门名菜。不但华人钟情此菜，白人和黑人也很喜爱。

长期以来，人们都以为这道名菜出自左宗棠的老家湖南湘阴。有传说称左宗裳也是一位出色的“厨师”，这道菜是他从湘阴带出去的。他发明的“左宗裳鸡”曾一度盛行其军中，是中国仕人对“厨师餐饮界”所做的贡献之一。

其实这道菜与左宗棠没有半毛钱的关系。我是土生土长的湘阴人，从小无从知道左公有做菜的本领，更无老乡谈起过或吃过左将军鸡。这道名菜，是湘菜大厨彭长贵于台湾发明，在纽约发扬光大的。

彭长贵是长沙县沙坪乡人，早年跟随民国元勋谭延闿的家厨曹荩臣曹四爷学艺，被世人称为曹门嫡传弟子。他所生长的年代，与左宗棠相差好几十年。左宗棠1885年去世，他1905年才出生。如果把他们两个人联系在一起，那就是“关公战秦琼”了。

1940年代末期，彭长贵随着国民党撤退去了他台湾。1973年，从台湾赴美，在纽约曼哈顿东44街开了一家湖南餐厅，因为地点离联合国大厦不远，逐渐做出了口碑。彭长贵师从湘菜名厨曹荩臣，曹荩臣的风格是，将湘菜与淮扬菜、岭南菜有机结合，加以创新。彭长贵所烹饪之料理，表面上是湘菜，底子却是淮扬菜，手法为岭南菜，还受美国菜的影响，另外加上自己的创意，真所谓兼收并蓄。这道菜出自湘菜名厨之手，有辣椒点缀，也就算作湘菜经典了。

据说，1970年代某日，时任台湾“国府”行政院长的蒋经国下班甚晚，带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅正准备打烊，当日高档食材都已用尽，只剩鸡腿稍称堪用。彭长贵临场创作，将鸡腿去骨切块，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜。蒋经国食后甚感美味，询问菜名。彭长贵随机反应，借用左宗棠之名为这道菜命名，于是此菜就称“左宗棠鸡”，并成了彭园餐厅的招牌菜。

后来，彭长贵把这道菜带到了美国，有了一个新名字“左将军鸡”。1973年某日，著名建筑师贝聿铭邀请美国国务卿基辛格到彭园用餐，点了左将军鸡。基辛格甚为喜爱，后来经常前往。坊间传说美国总统尼克松，喜欢吃烤鸭和左将军鸡，就是基辛格推荐的。他们二人常来这里吃中国菜，形同为彭园做了免费广告。1974年，纽约电视台播出一段彭长贵“左将军鸡”专题，数天电视台接到1500多封来信，从此左将军鸡声名大噪。

上个世纪80年代后期，彭长贵曾回长沙开店，也称“彭园”，地点就在当年的长城宾馆一楼，生意十分红火。左公鸡自然是首推菜品，甚为长沙人喜爱。后来不知什么原因，彭园停开，长沙街头难寻左公鸡踪影。现在好几处“彭厨”，是否与“彭园”有关，无从知晓，但看菜品，似不相连。

左公鸡的做法其实很简单。

主料一般为鸡腿600克。辅料为辣椒(红、尖)15克鸡蛋清40克。调料为大蒜5克、姜3克 、芡粉10克 、香油5克、植物油50克、 酱油10克 、味精1克 、醋10克。

将洗净、处理好的鸡肉切成小条状，放在盘中，加入盐、鸡精、鸡蛋等佐料，用手将其反复揉搓、搅拌，直到搅拌均匀后，放在旁边腌制15-20分钟。腌制好鸡肉后就可以下锅了。

取锅加入1/4锅油烧热，放入腌好的鸡块，以小火炸5分钟后捞出沥干油。再将炸鸡块下锅，放入红椒与葱段略炒，加水及调味料，以小火煮约15分钟，最后放入蒜泥，续煮约1分钟即可。

实践出真知，湘菜喜爱者若想尝一尝，不妨照此方法试一试。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学77级中文班毕业。记者出身的作家，高级编辑、教授，湖南日报社原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。