闲说湘菜2 记得当年的“实验餐厅”

红烧肉和臭豆腐

闲说湘菜2

记得当年的“实验餐厅”

如今的长沙，大街上处处都是湘菜馆，走进任何一家菜馆，空气中都弥漫着浓烈的辣椒味和葱油香。在宵夜档上，鲜红的虾尾，滚烫的烧烤，配着啤酒滚入腹中，竟然也有一些豪气的感觉。

倒退过去三十多年，长沙并没有那么多湘菜馆子。我虽然是外乡人，但因为外公曾经在中山路开过绸缎庄，几个堂舅大学毕业后留在了省城，我便有许多机会进城。上大学前，我已经是一个大型国营农场的团委书记，偶尔也会过来公差，当然也免不了下馆子，因而对于长沙的了解，比别的外乡人多一些。

在我的记忆中，长沙的饭馆不是太多，倒是小吃店不少，大都集中在解放路和黄兴路，如杨裕兴、甘长顺、天津小吃店、德园包子铺、红梅冷饮店等等。再往北一点，就是五一广场，是长沙城最热闹的地方。几个有名的饭馆就在这里。在老凯旋门照相馆附近有一家实验餐厅，是我光顾过多次的吃铺。此外就是长沙饭店门口的那家、坡子街火宫殿里的一家、青少年宫对面的又一村和蔡锷路上的奇峰阁，黄兴路那个时候叫大庆路，南门口有一家大庆饭店。反正长沙就那么一点点大，饭馆就那么几家。我那个时候还没有找好对象，每个月36块钱工资，外加两块五角钱的粮差补贴，是个不缺钱的人。每次到长沙，总要找个饭店搓一顿。

如果是几个人一起到长沙公干，大家便把出差补贴提前预支了，中午先在实验餐厅吃一顿，晚餐再转到火宫殿去。记得那时候价格也不贵，点的是辣椒炒肉、辣椒鸡丁、辣椒炒香干、红烧鱼块之类，每个菜都有辣椒，吃起来好爽的。

如果是我一个人到长沙，我必定要点的菜有两个，一个是溜猪肝另一个是肉末炒粉丝。从农场来的人，是绝不会像现在这样点两个时令蔬菜，洞庭湖区青菜品种实在太多，绝对不会花钱到省城来吃这个，一点要大饱口福吃点鱼呀肉呀的。高兴的时候再加一份紫菜蛋汤，那就是很奢侈的消费了。

我们在实验餐厅点菜等候的时候，常常为这个餐厅的名称争论。长沙那么多铺子，好多是老字号，除餐馆外，还有九如斋、吴大茂等等。吃饭的地方，大庆饭店、长沙饭店，那是根据地名来的，奇峰阁、又一村，那是根据古人的佳句来的，这“实验”两个字，会是什么来头？争来争去，说三道四，总不得要领。只好理解为培训厨师的基地。这个实验和另外一个试验，是有很大区别的，不是试一试，而是实在地炒一回，咱们吃的菜，都是厨师们做实验的结果。

实验餐厅到底还有什么品牌菜，我早就记不得了。当年的消费水平，也就只能是辣椒炒肉或是粉丝肉末。那个年代，难得有人出钱让年轻的厨师们尽情地去实验。什么发丝牛百叶、香酥鸡这样的经典菜，估计没有几个顾客吃得起。实验餐厅就是一个大众消费场所。现在很流行的剁椒鱼头毛氏红烧肉水煮活鱼，当年还在湘潭的山沟沟里没走出来，成为大众消费的品牌，不知要经过好多次实验，才能够为大众所接受，那是好多年以后的事情。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学77级学生，记者出身的作家，湖南日报社原副总经理，高级编辑。代表做有畅销长篇小说《风起》。