夏天到了，亚硝酸盐毒性强、高致癌，最喜欢藏在这5类食物中
说正事前，先容我吐槽一句：天真是太热了！热得我爸妈我女儿都没啥胃口吃饭。
而我老公，悄无声买了卤猪耳丝儿、卤蹄花，凉菜。
我闺女看见凉菜里的火腿，眼睛都直了，专挑它吃。
快停下！宝儿！菜市场摊位上的火腿、卤肉，它能靠谱么？
为了解释为什么不能总吃卤肉、火腿，我在网上找了这系列对比图。
大可爱们也猜猜，这肉里有什么猫腻？
这是两块生肉，如果是你，你会选择买哪块肉？
这是生肉切开的样子。
这是煮熟后，端到我们餐桌上的样子。如果是你，你会吃哪块肉？
区别很明显了吧？你瞧这鲜亮的颜色，处处透着诡异的光泽。
我揭开谜底吧，红红嫩嫩更诱人的那块肉里，店家加了亚硝酸盐。
为什么我这么不愿意让闺女吃，它有毒啊。
前两年还有媒体报道，有市民吃了一顿鸭脖呕吐不止，原因是急性亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐添加剂高毒，强致癌，但是现实中有多泛滥，藏在很多食物里，今天我必须给大家提个醒。
便宜、好用的亚硝酸盐
亚硝酸盐也叫工业盐、硝盐，可作易染剂、漂白剂、金属处理剂和防冻剂、精细化工产品，甚至能合成多种药物。
在肉食品加工业中，它可作防腐剂、发色剂和增强口感的添加剂，尤其在香肠、火腿、腌腊制品中。
因为便宜，效果好，早年间它在食品中应用非常广泛。即便现在生活条件提高，依旧有很多不良商家保留着这个“陋习”。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是白色颗粒，也有咸味，跟食盐很像，所以前几年，在农村还出现过把亚硝酸盐当盐放，导致集体中毒的事件。
在食药监局抽查的时候，还有店老板把它放在味精调料瓶中，企图伪装成味精、盐骗过调查。
亚硝酸盐有多毒？
亚硝酸盐的毒性很强，一次性食入0.2~0.5g可引起中毒，一次性食入3~5g可致死。
0.5g是多少？和一粒药丸差不多大，就是两个手指肚能捏起来的那点点粉末，就能放倒一个人。
但是呢，福州某记者暗访市场时，小吃店老板说，“卤肉的时候放进去，放多少凭经验。”
凭经验，那多少还有准？老板看锅里肉颜色不够好看，就加点儿。哪顾得上手里的亚硝酸盐是不是太多？所以，手一抖添加剂就超标了啊。
2017年，福建医科大学黄芳副教授检测过市面上销售的20几种凉菜和卤味，结果发现，预包装类食品亚硝酸盐检测合格，但散装食品的其亚硝酸盐含量检测合格率不到30%，大部分超标，检测结果让人触目惊心。
亚硝酸盐中毒什么样？
文章开头的那家人，晚饭吃的鸭脖，当晚就住院抢救了。
因为亚硝酸盐急性中毒发作很快，潜伏期仅10~15min，最慢的20h，一般为1~3 h发病。
亚硝酸盐中毒时，主要会使血液缺氧。
轻度可表现为口唇、指甲、面部轻度紫绀，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏等症状。
严重还可出现头晕、胸闷、气急、心悸、口唇黏膜、指甲呈紫蓝色。
严重到组织细胞重度缺氧，会导致心、脑、肾、肝、肺的功能紊乱，运动失调、虚脱、昏迷、血压下降，四肢发凉，心律紊乱，甚至休克、惊厥、抽搐，心力衰竭和呼吸衰竭而死亡。
即使吃到的卤肉里面亚硝酸盐不过量，长期食用含亚硝酸盐的食品，可引起慢性中毒，甚至诱发癌症，如食道癌、胃癌等。
路边摊的卤肉、凉菜、火腿，能少吃就少吃！
亚硝酸盐喜欢这5类食物
1、久存的蔬菜
危险程度：☆☆
种菜普遍会施氮肥，所以蔬菜中会含有一定量的硝酸盐，随着储存时间的延长，硝酸盐在细菌与酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。
不过，这些天然的亚硝酸盐含量很低，不到1mg/kg，国标规定肉里30mg/kg都是安全的，这1mg/kg的含量完全可以忽略不记了哈。
如果有讲究人儿很在意这个，我多说两句，亚硝酸盐累积量从多到少是：根菜>叶菜>葱蒜>瓜类>豆类>茄果类，在储存3-4天时候含量最高。
所以蔬菜尤其是根菜、叶菜，最好买回来2-3天内吃掉。
2、隔夜菜、剩菜、凉菜
危险程度：☆☆☆
炒菜中的亚硝酸盐比新鲜蔬菜中更多，隔夜剩菜中亚硝酸盐也会增加。
有研究显示，放了24h的剩菜，亚硝酸盐从2.5 mg/kg升高到了17.5mg/kg，称得上是“暴增”。
但是，抛开剂量谈毒性都是耍流氓，国标GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定肉里含30mg/kg是安全标准，对比就会发现剩菜里这点含量根本构不成伤害。
所以，家里长辈偶尔让大家吃一顿剩菜，也不用那么较真哈。
不过，因为剩菜中沾了口水、口腔里的细菌，几小时后就会上百倍暴增繁殖，所以，依然不提倡吃剩菜。如果吃，100℃高温加热3分钟，热透，最大程度消毒杀菌。
3、刚做不久的腌菜
危险指数：☆☆☆☆
有新闻报道，女子连吃3天榨菜，亚硝酸盐中毒。
注意，不是所有腌菜里亚硝酸盐都高，是刚腌的格外高。
青菜本身就含有硝酸盐，在腌制过程中会被酶还原成亚硝酸盐，出现“亚硝峰”，随后，随着乳酸、维生素C产生，亚硝酸盐被分解，逐渐减少。
不同品种蔬菜的“亚硝峰”在3-10天左右出现，峰值也不一样，几十到几百mg/kg都有。
保险起见，我们等腌制20天后，亚硝酸盐基本都落回国标含量以下，再吃。
我看到甘肃省疾病预防控制中心的市场抽查结果，菜市场的腌菜不如超市的合格率高，散装的不如定装的腌菜合格率高。
所以，还是去超市买【袋装腌菜】靠谱，这个消息很重要，告诉家里长辈哦~~
4、卤味、凉菜、腌肉
危险指数：☆☆☆☆☆
亚硝酸盐中毒的事件里，出现最多的就是这种情况。
奈何夏天是卤味、凉菜、腌肉的消费高峰期，筋道软烂的卤猪脚、卤耳朵、卤兔头、冒鸭子、糖醋排骨……
“民间”亚硝酸盐使用太泛滥了，虽然国家有明令禁止，架不住“上有政策，下有对策”，悄悄加。有小吃店老板说，在散装卤味、炸肉等肉里加亚硝酸盐是“行规”。
我们能怎么办？优先选择正规超市的正规品牌卤肉、腌肉、火腿。这些产品，即使有亚硝酸盐，含量也在国标内，比不明来源的产品风险小一些。
你也可以看配料表，有些商家可能会选择红曲色素、山梨酸钾等添加剂来代替亚硝酸盐的发色、防腐功能，虽然也是添加剂，但是已经在努力改善了。
5、其他
危险指数：☆☆
煮了超过一小时的火锅汤，羊肉汤店、牛肉汤店那些留十几年的老汤。
有没有亚硝酸盐？有！含量和剩菜差不多，1-16mg/kg，偶尔可以喝，但不适合长期喝。
有些不新鲜的、养殖水被污染的虾皮、“金钩海米”、小鱼干、腌鱼等海鲜干货，亚硝酸盐在4-8mg/kg，含量也不多，但是味道刺鼻，不适合大量长期吃。
总结一下：
- 新鲜蔬菜，在家里搁超过3天就别要了。
- 剩菜、火锅汤、外面店里的“老汤”，营养不多，亚硝酸盐不少，尽量少吃。
- 腌菜，可以偶尔吃，选择腌20天+地吃。
- 腌肉、卤肉、火腿，能不吃就不吃。实在想吃，不选路边摊、散装的，尽量去超市，选正规品牌、包装好的，亚硝酸盐超标风险小很多。
文章很好，敢不敢【点赞】，转给家里节俭的“领导”？
参考资料
河北、福建、四川频道
梁平，探究剩菜中亚硝酸盐含量的变化[J]，生物学通报，2010
谢骏，腌制发酵蔬菜中安全性的研究[D]，苏州大学，2006