馋老胚学做菜之—酱汁肉
酱汁肉又名“酒焖汁肉”，是卤酱菜谱之一，上口酥润，香味浓郁，皮糯肉烂, 入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳。
酱汁肉是苏州人清明祭祖扫墓的贡品，属于季节性佳肴，每年清明前后的一个月，苏州各大熟食店都会推出酱汁肉。刚到苏州的小伙伴，可以购买尝鲜，但是今天小编打算教会大家自己动手做酱汁肉。
酱汁肉的烹饪技巧以酱菜为主，口味属于五香味，超好下饭下酒，风味十足。
猪肋条肉1000克、冰糖15克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。
将猪肋条肉洗刮干净，将肋条肉切成4cm见方的块，放入大锅内出水至断血，取出后洗净。将原汤浮沫撇去，加入精盐，放入竹箅垫底，把肉块皮朝上排放在上面，加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中火烧约1小时，然后加入糖色、红曲粉，用小火焖至酥烂，加冰糖、白糖。待卤汁浓稠时，锅离火，取出酱汁肉，皮朝上放在大瓷盘中，吃的时候浇上卤汁即成。
色泽酱红光亮，肉酥烂肥醇，入口先甜后咸，香味浓郁，风味独特。
① 五花肉用清水洗净，切成4cm见方的块,锅里放入足量的冷水，放入五花肉块。
② 大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色。
③ 把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫。
④ 炒锅底部铺一层葱段，焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。
⑤ 倒入调配好的红曲粉水,盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟。
⑥ 半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟，半小时后打开锅盖，加入适量食盐。盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味。
⑦ 打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可。
第一、肉要酥。
第二、色要红。
第三、糖要足。
1、因为红曲米粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲米水会变成深红色，用来给肉上色。
2、加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度，使肉上色更均匀，色泽更红润，入口有点甜，但是收口甜味适中。
3、食盐一定要最后放，放得太早肉质不易软烂，同时可以减少菜品的用盐量。
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