六味斋酱肉制作工艺

酱卤制品是指红烧的熟肉产品。它的特点是在辅料中加入酱油。其加工方法以我国传统的烹调技术为基础，产品以酥软著称。食之觉得皮糯肉烂， 肥而不腻，同时色泽鲜艳，酥润浓郁，口味很好， 为群众所喜爱。六味斋酱制有如酱肉，着肘花，卤大肚，酱牛肉等不同产品。

工艺流程

原料选择→整理→煮制

配方

猪肉 10千克

食盐 300克

花椒 12克

生姜 50克

大茴香 16克

桂皮 25克

绍酒 20克

糖 40克

(1)原料的选择和整理将选好的猪肉去骨，刮净余毛，用冷水洗净，切成16厘米宽和26厘米长的肉块，用冷水浸泡8小时，捞 出，控净水分。

(2)煮制将肉块和辅料袋一并放入开水锅中，浸煮1小时，其间不断撇去油和汤沫，当肉皮已软，用筷子能捅过，即可出锅；肉出锅，彻底撇净浮油，再过滤，去掉汤中杂物。锅中汤清出后，先在锅底垫上猪骨，再依次将肉横立摆在锅中，肘子、后臀尖、前臀尖、硬肋、硬五花、软肋，摆肉要松紧适当，中间留一个直径26厘米左右的汤眼，再倒入清好的汤，以开锅后汤肉相平为宜，盖严锅盖，旺火烧沸1小时后改用文火再煮30分钟，将绍酒和糖加入汤中，用勺子将汤浇在肉上，再烧煮30分钟即可出锅。如在冬季要延长卤煮时间，先用旺火煮2小时，再用文火煮1小时。出锅后，将锅中的酱汁过滤，分两次涂抹在肉上即成。

4.质量标准

肉质细嫩，肉皮柔软，肥而不腻，瘦而不柴，清香可口，色泽酱红，风味独特。六味斋酱肉1981年被评为山西省优质产品。