一文学会铁锅的开锅和保养
要说厨艺界有哪些神秘的学问，养锅绝对算得上其中之一。
什么开锅仪式，养锅大法，防锈指南，使用禁忌......就是这些听起来有点麻烦又玄乎的东西曾一度让我把铁锅拒之门外。
默默用不粘锅炒了一年多的菜，并报废了四五口锅后，我才狠下心，咬咬牙，花60块钱买了口铁锅回家。麻烦就麻烦吧，不会养也试着养一下吧，总比隔三差五的要买新锅好。肉疼。
后来，就是这个其貌不扬、身价卑微、也没有受到多少悉心呵护、基本上处于放养状态的32cm大铁锅成了我家厨房最离不开的锅，没有之一。
对于绝大多数中式家庭来说， 还是这么一口朴实的大铁锅来的最实在啊。
这篇文章就专门讲讲中式熟铁炒锅，包括选购，开锅养锅原理，方法，安全性等。（生铁锅下次专门再写）
No.1 认识铁锅：如何选购一口炒锅？
铁锅按材料大致分为3类，碳含量2%以上的生铁锅（铸铁锅），经过提纯碳含量0.02%以下的熟铁锅（纯铁锅），加入一定比例其他元素的合金锅（不锈钢锅）。
但按表面处理方式，分类可就多了去了。搪瓷的，树脂或涂料喷涂的，电镀的，渗氮的，氧化发黑的......
铁锅的特性主要由材料决定。生铁很脆，几乎没有延展性，这也是铸铁锅自带厚重属性的原因。熟铁质地软，延展性佳，因此可以锻造成非常轻薄的炒锅。
表面处理在一定程度上可以改善铁锅不耐酸碱、易生锈等缺点，使其更易于保养。如氮化铁锅，珐琅铸铁锅等，同时价格也能贵10倍以上。
按功能来讲，一口裸铁锅就完全够了。非常耐用，保守估计用个十年八载没问题。价格也便宜，几十块一百多就能买到很好的炒锅。但有些无名铁锅可能会存在重金属超标的问题，因此还是购买有品牌的比较安全。
国产品牌中口碑较好的有陈枝记，这也是我们家买的第二口炒锅。看到众多喜欢的博主推荐后种草的，确实没让我失望。
陈枝记有通过CMA（国内）、CNAS（国际）等质量认证，重金属检测合格，比较让人放心。当然，缺点也有，就是长得丑。
如果在意颜值，或是根据自己的烹饪习惯更需要一口兼职煎锅的平底炒锅，日系的许多品牌听说都不错。
No.2 铁锅为什么要保养
铁锅刚买来的时候是纯铁本身的银白色。这时它不仅炒什么粘什么，还很容易生锈。这样子可炒不了菜，得想个办法才行。
最直接的方法，就是镀个不粘层。
用聚四氟乙烯（PTFE）等材料作为不粘镀层，那是近几十年才有的事情。从古至今我们一直沿用的方法其实是用油镀。
人们很早就发现，铁锅用油炒菜会越来越好用，锅身也会越来越黑，越来越不粘。为了在一开始就能达到这样的初步效果，于是就有了“开锅”程序。传统的开锅方法就是把锅洗干净用猪油一遍遍烧。
油脂在高温、有氧的条件会发生分解、氧化、聚合等各种反应（戳此复习），而所谓的开锅和养锅，其实就是利用了这些反应。
油脂高温反应的过程中，一些挥发性小分子变成油烟离开了，另一些分子通过加聚、脱水缩合等高聚反应形成大分子附着在铁锅上，这就是铁锅上那层黑色氧化膜的由来。而这个过程，铁正好又是极佳的催化剂。
所以其实和不粘锅的原理是一模一样的。相当于我们自己利用油脂的性质给铁锅“镀”了一层高分子不粘层，不过成分复杂，几乎每家的锅都有自己的独特组成，真正做到“千锅千膜”。
聚四氟乙烯等材料做的不粘锅，涂层刮伤了锅就得退休了。但我们自制的这层“聚不知道该叫什么”材料，刮伤了就刮伤咯，大不了再制备一下，补补又是一口好锅。
这就是熟铁锅需要保养的原因和原理（同样适用于无涂层的铸铁锅）。
No.3 铁锅保养的方法
我们的目标很简单，无非是得到更坚固、更厚实的氧化膜。
分子间键合越紧密自然就越坚固。所以不饱和程度越高的油效果越好。亚麻籽油最易发生氧化聚合反应，也是效果最好的油。大豆油、芝麻油、葵花籽油、玉米油等多不饱和脂肪酸含量高，效果也不错。
其它油其实也都可以用，但键结而成网状结构没有亚麻籽油等那么致密。平时我们经常用来开锅的猪油，也不过是一直沿袭下来的传统而已，就实际效果而言没有普通植物油好。
曾经怀着非常虔诚的心情用一块肥膘给家里的生铁锅开了锅
原料到位了，接下来就是让它们充分反应。正确的操作方法是用厨房纸均匀的、薄薄的在锅内擦上一层油后开大火烧，转动锅边直到全部烧干至没多少烟雾为止。然后再薄薄涂一层油，再烧，重复数次。（即开锅步骤）
这个时候油烟四起，室内pm2.5爆表，最好戴上口罩。把空气净化器搬过来我觉得也成。
数层油膜均匀的重叠从物理上使其达到了更致密的效果。一般网上卖家都会提供免费开锅的服务。如果自己操作，要注意刚出厂的锅表面会覆盖机械保护油，得仔细洗掉。开锅时前2次涂完油烧过之后也用洗洁精洗干净。
如果铁锅在使用过程严重生锈，就先用醋和刷子除去生锈的部分，再重新开锅就行。没保养好用涩了也可以用这种方法。
铁锅在使用的过程中，油膜自然会越来越厚。局部刮擦导致的磨损，只要再炒一两个菜也能被修复。偶尔用它来炖煮烧水是没有问题的。
我也重新给家里的锅开了锅，填平了原来周围不均匀的部分
“养锅”的过程并不复杂，我们同样把它分解为两个基础目标：防止生锈和减少油膜脱落。
防锈：防锈的重点在于防水。每次用完后都一定要擦干或烘干，也不要盛水过夜。（我家的锅如果处在有水的环境下2天底部有一块就会生锈。而且总是这一块）
如果打算长时间不用，就烘干后涂一层油烧干，放到不潮湿的环境中储存。
减少油膜脱落：我们常说铁锅不能用洗洁精洗，不能用来烧水，一开始少用酸性调料，这些都是有道理的。
在有水，尤其是酸性+有水的条件会破坏部分化学键，比如原来一些脱水缩合而成的醚键可能会重新水解，在一锅热水的沸腾冲击下，那一块就越来越松动，最终随水去了。
零零散讲了一大堆，几句话总结一下养锅的步骤：
先开锅，开完正常炒菜，每次用完后等温度下降再用水洗，配合抹布或者海绵擦去食物残渣。如果真的特别脏就用少量洗洁精清洗。
然后沥掉锅里的水放灶台上烘干。如果是新锅，烘干后再上一层油烧干作为巩固。
如果在使用过程中发现做了什么对不起它的事让它干涩了，赶紧先道歉（涂油烘干），并保证以后不会再犯了。下次真的再犯就重复这个步骤。
No.4 铁锅的安全性评价
看到这你现在最大的疑问可能就是铁锅安全性的问题。这层氧化膜安全吗？不是说油在高温下会生成很多有害物质吗？
以及，铁锅炒菜到底真的能补铁吗？油烟大吗？耗油多吗？
或者，铁锅炒菜掉黑渣怎么办？有时候用厨房纸一抹底部有些黑乎乎的东西是什么，有害吗？
画了个表格来回答这些问题。
这篇是继微波炉后，厨房工具系列的第二篇。下期想看啥，欢迎留言。
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