嘎巴锅菜肴及酱汁的做法
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何谓嘎巴锅？
嘎巴锅菜肴，是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言，其实就是指锅巴。所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味，又因为按照这种做法可以做出很多菜肴，所以称为嘎巴锅系列菜肴。每位厨师的用料可能会有所不同，但是不管原料、调料怎么变，只要是嘎巴锅系列菜肴，其原理都是一样的。原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。
选料：
嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。
火候：
因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10－ 15分钟即可。
回油：每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。
特点：
干香味型，普通原料，家常风味，一次可同时制作两份。以后再做就可以用回油。
一：嘎巴锅秘制酱汁配方——辣味酱汁
1、用料：海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各1000克，老干妈辣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱各2000克，桂林辣酱 2500克。将以上用料混合均匀即可；冷藏保存20天。用途：辣味嘎巴锅、可荤、可素。
2、选料：例如荤料、素料，都可以用来制作压锅菜。此菜讲究口感软嫩，底味厚重而又不失甘香的特点，萝卜、地瓜、玉米、豆角、山药、土豆、茄子、猪肉、鸡肉、牛肉等容易入味的食材，都可以用来制作压锅菜。素菜容易软烂，压制时间可以短一些，牛肉等不容易成熟的食材，压制时间可以长一些。
3、小贴士：用豆油做嘎巴锅有颜色鲜亮的特点：豆油制作压锅菜可以起到上色的作用。压锅菜多用酱料烹制而成，颜色会发暗，这就需要用豆油给菜肴提亮增色。
二：嘎巴锅秘制酱汁配方——禽类酱汁
1、用料：海天叉烧酱（560克 /2瓶）、海天柱侯酱（ 480克 /2瓶）、海天排骨酱（ 560克 /2瓶）、海天海鲜酱（ 1000克 /4瓶）、南乳汁（440克 /1瓶），将以上用料搅拌均匀即可，冷藏保存20天；制作各种禽类菜品。
三：嘎巴锅秘制酱汁配方——无鳞鱼酱汁
（一）用料：香其酱（125克 /5袋）、珲春常式大酱（ 160克 /5袋）海天蒜蓉辣椒酱（ 230克 /1瓶）、海天桂林辣椒酱（ 230克 /1瓶）姜、蒜榨汁各 30克，，豆油150克。
（二）制法:
1、将以上用料混合均匀备用。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时下入提前混合的用料小火熬3分钟即可。
3、保质期：冷藏保存15天。用于制作压锅嘎牙鱼、压锅泥鳅、鲶鱼等菜品。
四：嘎巴锅秘制酱汁配方——畜肉酱汁
（一）用料：海鲜酱500克、李锦记蚝油 600克、柱侯酱 200克、葱头丁 200克、沙嗲酱 100克、海天蒜蓉辣椒酱 300克，叉烧酱 100克、鸡粉50克、味精 20克、蒜片 60克、豆油 200克。
（二）制法：
1:将以上用料混合均匀。
2.锅内加入豆油至五成热时，放入蒜片、葱头丁中火炒香，再下入所有用料小火熬制 3分钟即可。
3、保质期：冷藏保存15天。用于制作排骨、土鸡、大鹅、兔子、猪手等用畜类菜品。
五：嘎巴锅秘制酱汁配方——牛肉酱汁
1 、用料：美乐香辣酱（220 克/4瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/4瓶）、海天蒜蓉辣椒酱（230克/2瓶、户户辣椒酱150克、牛肉大喜大50克、海天蚝油150克，
2、制法：将以上用料搅拌均匀即可。
3、保质期：冷藏保存15天。用于牛排、牛肉、牛尾等菜品。
六：嘎巴锅秘制酱汁配方——淡水鱼酱汁
1 、用料：香其酱1000 克、珲春常式豆瓣酱500克、海天海鲜酱250克、海天蒜蓉辣椒酱（230克/1瓶）、把蒿100克、熟香菜籽粉50克，川椒段50克、鸡粉50克、豆油250克，
2、制法：锅内放入豆油烧至五成热时，放入各种酱料小火炒香，最后放入把蒿和熟香菜籽粉翻炒均匀即可。
3、保质期：冷藏保存7天。用于各种淡水鱼如鲤鱼、鲫鱼、胖头鱼头等菜品的制作。
七、经典菜例：
（一）嘎巴锅农家院
特点：色泽金黄，干香适口。
原料：玉米棒300克，土豆 300克，窝瓜 200克，排骨 400克，豆角 100克，香菜叶 2克。
调料：盐4克，鸡粉 5克，料酒 5克，葱、姜各 3克，香料汁 3克，猪油 1000克（实耗 70克），色拉油 200克，高汤 250克。
香料汁的制作：
劲霸鸡汁500克，，液体猪肉香精5克，蚝油 200克，搅拌均匀即可。
1、排骨改 4厘米的段，入开水大火飞水 2分钟；玉米棒一开四半，切 4厘米长的段，土豆、窝瓜去皮，切每块重约 20克的块，豆角摘去两边的筋洗净，一同入开水大火焯水 1分钟。
2、将以上原料沥干水入高压锅，加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、猪油、色拉油，小火上汽压 15分钟，将多余油脂沥出，装在垫有生菜叶的盘中撒香菜叶即可。
（二）嘎巴锅脊骨大土豆
特点：色泽金黄，外焦里嫩，干香味浓。
原料：猪脊骨800克，土豆 1250克，葱花、香菜叶各 3克。
调料：嘎巴锅酱40克，回油 1000克，葱段、姜片、盐各 10克，、极品香汁、鸡精、老抽王各5克，高汤 250克，猪油 15克。
极品香汁的制作：I+G（一种食品添加剂，起增鲜作用） 50克，麦芽酚、浓缩鸡汁各 30克，高倍鲜味素 50克，鲜味汁、鸡粉各 100克，清水 5000克，大火烧开改小火熬 2分钟成汁即可。
嘎巴锅酱的配制：李锦记蒜蓉辣酱1千克 ,黑龙酱、天津蒜辣酱各 500克 ,香其酱、石桥大酱各 100克 ,三五牌特香味王、猪肉粉各 10克 ,色拉油 250克，大火烧开改小火熬 3分钟成汁即可。
1、将脊骨改 5厘米长的段，入沸水大火飞水 2分钟；土豆切重约 20克的块。
2、锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒 1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、大红色素，炒至上色。
3、将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压 12分钟，至原料外焦里嫩呈金黄色，加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。
（三）嘎巴锅香火靠三样
特点：一菜三味，色泽鲜艳，外焦里嫩，嘎巴香味浓。
原料：鸡翅中300克，猪精排 300克，地瓜 500克，香菜叶 5克。
调料：嘎巴锅酱30克，回油 1000克，葱段、姜片各 10克，极品香汁5克，盐 10克，鸡精 5克，李锦记老抽王 5克，高汤 200克，植物油 15克。
1、将猪精排斩成 5厘米长的段，同翅中入沸水中大火飞水 2分钟；地瓜切成每块 20克的大块。 2、锅置火上，加植物油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒 1分钟至出香味，加翅中、猪精排、地瓜、老抽王、大红色素，炒至上色。
3、将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油放入高压锅，上汽后小火压 10分钟，至原料呈金黄色、外焦里嫩，加极品香汁出锅沥油撒香菜叶即可。
调制嘎巴锅酱：将2瓶排骨酱、 1瓶叉烧酱、 160克南乳汁、 100克浓缩鸡汁、 800克蚝油一起搅拌均匀。
（四）猪手土豆嘎巴锅
原料：猪手1000克 土豆 1250克 姜片 10克 葱节 15克 蒜茸 3克 葱花 5克 山花椒秆5克 嘎巴锅酱 30克 精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、鲜汤各适量 大豆油 50克 化猪油 30克。
1．猪手治净，剁成大块，入沸水锅里煮 5分钟，捞出冲洗干净；土豆去皮后洗净，切成块。
2．净锅上火，放大豆油、化猪油烧至六成热，投入姜片、葱节、山花椒秆，炒香后，放入猪手、土豆和嘎巴锅酱炒匀，掺入鲜汤，用精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精调好味，然后起锅倒入高压锅里，上火压上气，再以中小火压18分钟，至锅底起嘎巴后，起锅装盘，撒上蒜茸、葱花，即成。
（五）农家院嘎巴锅
原料：光仔鸡1只（约 1000克） 玉米棒 300克 土豆 500克 姜片 10克 葱节 10克 嘎巴锅酱50克 葱花、香菜叶、精盐、料酒、味精、老抽、鲜汤各适量 大豆油 80克
1．光仔鸡斩成块；玉米棒斩成段；土豆去皮洗净，切成块。
2．净锅上火，放入大豆油烧至六成热，先投入姜片、葱节、八角炒香，接着下鸡块炒干水分，再下玉米棒、土豆、嘎巴锅酱略炒，掺入适量鲜汤，用精盐、料酒、味精、老抽等调味，然后倒入高压锅里，上火压上气，马上转中小火压约 12分钟，待锅底起嘎巴时，出锅装盘，最后撒上葱花和香菜叶即成。
（六）香鸭芋仔嘎巴锅
土鸭1只（约 1500克） 小芋头 100克 嘎巴锅酱 50克 姜片 10克 葱节 15克 山花椒秆5克 啤酒 1瓶 蒜茸、香菜叶、精盐、味精、老抽各适量 大豆油 40克。
1．土鸭宰杀治净，斩成块，入沸水锅焯一水后，捞出冲洗干净；芋头刮去外皮后洗净。
2．净锅上火，放大豆油烧至六成热，投入姜片、葱节、山花椒秆炒香，再下鸭块、芋头、嘎巴锅酱略炒，加入啤酒并用精盐、味精、老抽调好味，然后倒入高压锅里，上火转中小火压10分钟，待锅底起嘎巴后，开盖放入香菜叶和蒜茸，起锅装盘即成。