食器之道 | 带您认识古代敦煌的饮食器具（一）

2021-03-24 09:59

用什么方式进行食物原料加工、如何制作食物、如何进食等，是饮食文化主要的内容。探讨饮食文化重要的特质和内容，则应首先了解其采用的工具。

炊具

敦煌的炊具名目繁多，有以下数种：

铛 一种金属质的平底炊具。铛的品种规格较多，有半升、五升、七升、一斗八升、二斗、二斗二升、二斗四升、三斗、四斗、六斗、七斗、一石、一石二斗等十几个规格。

莫高窟第468窟北壁铛的图像

莫高窟第296窟主室北坡铛的图像

铛有圆耳的，有方耳的，一般都有“脚”支撑，有的甚至因为太大而在底下安了轮子，以便于搬运。

嘉峪关魏晋墓砖画中铛的图像

敦煌铛的用途，比较复杂。敦煌文献记载用铛“煮油”。“煮油”就是“用油炸”“用油煎”。铛也可能用来烙饼。

一段时间内，铛作为炊具悄然隐退。许多人不知铛是一种很古老的炊具。今天，一度消失的铛又出现在了厨房里，各种炸的、煎的食品多了起来，铛也重新获得了人们的青睐。

镬 敛口，鼓腹，或平底，或收底，煮肉容易熟。

莫高窟第431窟镬的图像

莫高窟第96窟镬的图像

镬是一种古老的称谓，由鼎变化而来。

敦煌的镬有耳，可能有盖，而且壁画上反映有足；容量从四斗、七斗、两硕、三硕不等，质料有铜和铁两种。

嘉峪关魏晋墓砖画中镬的图像

上图中，一个女厨师正往镬下添柴。类似的图画在敦煌壁画中也有反映。

镬在古代主要用来煮肉，到了唐以后的敦煌，用在了做饭上。

甑和蒸笼 敦煌文书中，称蒸笼为“咄笼”，这是河西人对蒸笼的传统叫法。

敦煌人食用的饼中有蒸饼，而且许多蒸食、细供及丧葬仪式上的“盘”均要用蒸笼蒸， 做这些食物的工具即是“咄笼”。

在有蒸笼前，敦煌人仍使用更古老的陶制的“甑”。

嘉峪关魏晋墓砖画中陶釜和甑的图像

上图中，女厨师正在往灶中添柴。炉子上有一具陶釜正冒着热气。旁边放着一具甑。

切刀 即今天的菜刀。切刀式样的不同，实际上反映了不同的饮食文化特点和烹饪传统。

农耕饮食文化传统下的切刀主要用途是切菜、切面，因此，宽、厚的切刀省力、方便；游牧饮食文化传统下的切刀主要是割肉，因此，刃薄而窄，有尖。

嘉峪关魏晋墓砖画中切刀的图像

嘉峪关魏晋墓砖画中的切肉图中，所使用的切刀正是一种窄而长的刀。

餐具

敦煌的餐具有碗、碟、盘、筷子、匙、勺子、盛子、食刀、钵、魁子、叉子等。

盘子 今天，盘子和碟子似乎有趋同的迹象。但在古代，二者有明显的区别。

榆林窟第25窟中盘子与净瓶的图像

盘子用来运送和装盛食物。与碟子相比，盘子种类多、形状各异，比碟子大。而碟子呈扁平状。

当时的盘子既包括运送食物和餐具的长方形大木盘，也包括装盛干食的各种器皿。

从质料上分，盘子有木、漆、铜、瓷、银5种；从其形状和名称分有团盘、牙盘、高脚盘、马头盘、中台盘、合盘、擎盘等。高脚盘、中台盘应当指一种有底座的盘子。

上图中仆人手中所端的盘子，内凹宽沿，圆形圈足。

莫高窟第45窟中盘子及饮具的图像

上图中的案上一边是一个方木盘，中间有两个盘子，一高脚，一无脚，盛有食物，另有五只有脚的小餐饮具或为高脚酒杯，或为一种小盘子。

文书中还出现了银盘子和雕花银盘子，雕花银盘子有可能是来自于异域的工艺，其风格受到了西亚的影响，或者本身就来自于西域。

叉子 在汉、魏、晋时期则是整个河西地区常用的餐具之一，在武威汉墓、嘉峪关魏晋墓及敦煌魏晋墓中，不仅有砖画的图样及用叉就餐的实图，而且有出土的实物，在甘肃省博物馆、敦煌博物馆均有收藏。

敦煌祁家湾西晋墓出土的叉子图像

叉的种类有三股和两股两种。汉代的叉较长，有一尺多，柄尾有环，可以挂在墙上，而敦煌祁家湾西晋墓出土的叉子分两股和三股两种，长度有所缩短，只有23.2cm和27.5cm。显然，这时，叉子已逐渐由原来的炊具向餐具的方向发展。

嘉峪关魏晋墓砖画中吃烤肉的场景

嘉峪关魏晋墓砖画中吃烤肉的场景

从嘉峪关魏晋墓砖画中的饮食图中看，叉子既是炊具，用来直接烤肉，也是餐具，由仆人递与进食者直接食用。

“食刀” 一种较小的刀，应是一种随身携带、用来割食肉的小刀。这使我们很容易联想到北方游牧民族的食肉习惯，即用小刀将肉割下送到口中。

敦煌祁家湾西晋墓出土的刀叉图像

时至今日，用小刀割肉而食仍是蒙古、藏等民族的食肉方法。据此，食刀其实就是餐刀。

来源：敦煌书坊

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