杂文《吕梁有个美食竟然叫做“恶”》 作者：赵雁明

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山西人以面食为主，各地有特色的面食也很多，其中吕梁地区有一个名字非常奇怪的美食，它竟然叫“恶”，单从文字上看，你根本想象不出来，它到底是什么？其实，“恶”就是用土豆做的一种胶冻类食材，可用于凉拌或翻炒，当地人非常喜欢吃它，也把它吃成了极具特色。

　　如果你看到美食叫做“恶”，你还敢吃吗？其实，土豆有一个许多人不知道的本名，就叫萼（与恶同音），读过赵树理小说的朋友，都知道山西许多人管土豆叫山药蛋，作协里就有一个大名鼎鼎的山药蛋派，但山西也有许多地方，也把山药蛋称作萼，萼是土豆非常古老的名字，很多时候只出现在植物学或者古文里，我猜，恶就是萼的白字，用萼称呼土豆就够有学问了，拿恶言简意赅来表述这道土豆做成的美食，不光名字吸引眼球，所装进去的学问也非同一般，难怪它会火，难怪它有那么大的吸引力。

　　一、“恶”是怎么出现的？

　　以前吕梁山很苦，土豆占了粮食很大的比重，勤劳的吕梁人民，换着样吃它，不光是做菜，更把它当主食，吕梁人也同山西人一样，喜欢吃面食，如何把土豆也变成面食，世代的吕梁人没少做尝试，也得到许多成功的做法，“恶”就是其中最易做也最受欢迎的。所以，“恶”是在千变万化的土豆制作中，无意发明的，但这个无意可不是现在，至少有几百年历史了，由于它特殊的地里和人文环境，外面的朋友，很少有知道这美食。

　　二、如何把土豆变成“恶”？

　　先把土豆去皮，放在蒸笼中蒸熟，捣成土豆泥。然后在土豆泥里加入面粉（最好加点土豆淀粉），搅拌均匀，再放到火上再蒸一次，出锅后凉凉，简单压成豆腐状，这个二次证出来的土豆泥胶状体，有点像果冻，也有点像南方的年糕，它就是大名鼎鼎的吕梁美食“恶”。“恶”的特点是，坚韧又滑溜，切片切条都容易，本身并没有什么味，但特别喜欢与辣椒油之类的烹炒，特别喜欢与醋葱姜蒜配伍，嚼着Q弹，比皮冻和凉粉更有型，更“坚硬”，好切，好做。尤其它是由土豆两次蒸，既保留了土豆的美味，又剔除了土豆里的涩，符合科学，也照顾了舌齿。

　　三、“恶”在吕梁火爆的前提？

　　做“恶”这道美食，得有三个前提，一是家里务必土豆多，二是需要舍得烧柴禾。第三条最重要，做“恶”不能嫌麻烦，务必有耐心，不厌其烦，不厌其繁，恰恰是吕梁人精于粗粮细作的特点，无论如何繁琐的面食，不带有怨嫌繁的。这三条条，缺一不可，土豆恰恰吕梁最多，山上冷，无霜期短，最时候土豆种植，又不容易外运（以前路相当不好），恰好优质煤炭特别多，烧炭几乎不花钱，吕梁山里的煤，普遍煤层浅，有些山，掏上三五米，就有优质煤。土豆也是自己的，煤又不费钱，又肯于繁琐做饭，“恶”才有机会被发现被传承。蒸上一大锅土豆，然后逐个扒皮捣成泥，放凉之后拌点白面，天天土豆丝土豆条，土豆淀粉也自多，往里也拌点，再蒸出来，既筋道，又洁白，自制个模子，想要啥形状，就有啥形状，最疼人的是，这样做出来的“恶”，还能够存放，若是包真空，更能够久存，想吃的时候，与香肠一样便捷。

　　四、“恶”是能入百味的吕梁“快餐”般美食

　　读者都知道，土豆特别亲和，纳百味也自香，“恶”是土豆做成的，自然保留了土豆的亲和，它能炖鸡，也能炖鲫鱼，即使没有鸡鸭鱼肉辅，它与辣椒油，也能调成下饭的美食，方便又味美，没有防腐剂，即使与葱花拌，也比凉粉更宜人，它有看似像荤，吃着也似粉，粉条皮冻的特点，它基本都具备，所以它一面世，就特别受欢迎，据说吕梁地区最好的“恶”，是它附近的临县，那里的土豆好，所以“恶”更出名。

　　五、究竟它是“恶”还是“萼”？

　　当年在方山离石吃“恶”的时候，当地朋友介绍说，“恶”本是吕梁地区的一句土话，尤其下辖的临县、方山、岚县和柳林，“恶”（音è）指某人有能耐、有本事。“办得恶”，“做得恶”，都是指某人的能耐特别大。从这个角度，他们说，发明“恶”的人，太厉害了，干脆就把它也叫做“恶”吧。其实，“恶”这个字，到了太原或学府，有文化的人都不赞同用这个字，认为猎奇猎取眼球的成分太大，买个大关子，末了还是吃土豆，他们这些有文化的人，坚持“恶”应该是“萼”，从萼（土豆）来，到萼（土豆）中去，萼既土豆也，更解释的通。

　　管它恶不萼，管它恶还是萼，反正恶的确挺好吃，筋筋道道的，还Q弹，货真价实不太贵，拌点辣椒油，吃出香肠的感觉，不是挺好吗？最让心里美的，知道了啥是“恶”，比如，某某人把一件事办得非常好，蒸好后切片片，凉能热吃的。

　　六、“恶”的常见吃法？

　　做“恶”也像做皮冻，里面可以添加花色的，香菜压进去，胡萝卜汁倒进去，适量加点红薯南瓜泥，也把“恶”给花样化，要是你往里面加肉酱，它也变化成荤了。至于吃它，吕梁地区的方法也不完全一样，比较统一的，是炒，原料辅料有：恶、西红柿、青椒、红椒、大蒜、食用油、盐、醋、酱油、糖、味极鲜、淀粉、十三香、小葱。将恶切成小片，西红柿、青椒、红椒切块，大蒜切末。热锅倒油，依次放入蒜末、西红柿、青椒、红椒炒出香味；加入适量盐、糖、醋、味极鲜、十三香、酱油，再加入切好的“恶”片翻炒。

　　将炒好的“恶”盛盘，撒上葱花。这盘美味的西红柿炒“恶”便做好了。

　　你想吃恶吗？攒好钱，去吕梁，那个地方叫离石，离石下面的临县和柳林，据说恶都特别好。需要强调的，那里是黄土高坡，那里的山路不好走，如果可以的话，别忘带上我。

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作者简介：赵雁明   满族 高级讲师   中国现代作家协会会员  中国乡村杂志会员  辽宁省民间艺术家协会会员  盘锦民间艺术家协会会员，热爱祖国热爱家乡  喜欢写乡土文章  有部分文章在报刊杂志和文学平台发表。