湖南小吃品牌化加速，能否跑出全国性的大连锁？
“芒果台”和种类繁多的小吃，一直以来都是“网红”长沙的两大名片。近几年，随着地方小吃不断被挖掘，更多的湖南小吃也被从小街小巷挖掘出来，走上了品牌化经营的道路。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：林欣。
端午十大热门旅游城市、高铁抵达十大城市……据各线上平台数据显示，2021年端午假期，长沙继“五一”假期后，再次位列十大热门旅游目的地。
在大家打卡长沙的诸多标签中，吃和喝一直都是流量焦点，不少人为了喝一杯茶颜悦色、吃一口正宗的辣椒炒肉，专程“打飞的”到长沙，到了当地，又被臭豆腐、辣卤、糖油粑粑等小吃吸引。
△图片来源：红餐网摄
为此，许多餐饮人从中窥得商机，趁势对门店进行升级、改善经营模式。其中，种类繁多的湖南小吃成为最具挖掘空间的品类，并逐渐向着品牌化、连锁化的方向发展。
湖南小吃频频被挖掘，
逐渐走向品牌化
亮眼的门头，标准化的产品......如今的湖南小吃已经不是记忆中的破旧小摊。在消费升级的大趋势下，一批湖南小吃品牌早已趁机进行了升级，不但改变了大家对小吃环境差、制作不规范等固有印象，还变得更有体验感和记忆点。
在全国拥有两百多家门店的黑白电视老长沙吃货铺，早在2015年就打出名号、登上《天天向上》，并成为游客到长沙必打卡的小吃店，成功重做了湖南小吃。
它是怎么做到的？
1. 传承+创新，筑牢产品基础
湖南小吃各具特色，种类繁多，要怎么选出合适的产品，又怎么呈现呢？
据红餐网（ID：hongcan18）了解，面对种类繁多的湖南特色小吃，黑白电视在一开始就组建了专门的研发团队。
该团队要求对湖南本地小吃有充分的了解，这样才能挖掘出符合品牌调性的小吃产品。此外，团队每年还会在全国各地走访调研，以选出适合大众口味的产品。
选出一样小吃后，团队就会对产品的大小、形状、口味等每一个细节进行多轮探讨，再经过有效的尝试后，才评估该小吃是否适合在市面上售卖。黑白电视的臭豆腐、猪肉拌粉、糖油粑粑等产品就是这样选出来的。
与此同时，小吃产品被选出来后，黑白电视也会紧跟消费需求进行迭代升级。
黑白电视相关负责人接受红餐网（ID：hongcan18）采访时表示，黑白电视每个季度都会推出3到5款新产品，把长沙特色和创意风味结合。
“我们对自己的内在定义首先是传承。在此之上，黑白电视也在持续在创新中开发新品。比如，我们会分成粉、饮品、糖油粑粑等小模块去逐步深挖小吃品类，有了调研得来的线索，然后再带着这样的线索到市场上去寻找和开发。”
以紫薯糖油粑粑为例，这个新品属于糖油粑粑系列。传统的糖油粑粑大多都是桂花味的、无夹心的，原本就是黑白电视的招牌产品之一。黑白电视在传统糖油粑粑的基础上做了创新，增加了在点心、茶饮都非常热门的紫薯元素。
据了解，黑白电视的很多产品经常一推出就会收到好评，而这款紫薯糖油粑粑也将糖油粑粑整个系列的营收增加了20%。
2. 多特色单品集成，相互赋能
与许多主推单品的小吃品牌不同，黑白电视在最初就定下了“小吃集合店”的方向，多种产品的集成之下，品牌的区域特色更加明显，可承载的文化和品牌价值也更多。
坡子街的臭豆腐、南门口的糖油粑粑、文庙坪的猪油拌粉.....分散在长沙各地的小吃被汇集在一起，就成了独具长沙氛围的黑白电视。
据该负责人介绍，黑白电视的SKU目前稳定在45个左右。“小吃、小喝、小份菜”的产品结构，使小吃店兼有正餐、快餐和休闲餐的属性，不仅适配当前流行的一人食场景，也满足了朋友聚餐的社交聚餐需求，打破了小吃单品店的客单价限制。
3. 全面标准化，精准还原口味
全面标准化意味着对产品品质的深层把控，传统的湖南小吃大多都是街头小摊小贩在卖，因此做法上也各有不同。这样导致的结果就是，每家的味道可能都有差别。
因此，要将小吃品牌化经营，标准化是必经的阶段。
经过长时间的打磨和研发，黑白电视已经克服了这样的困难。据了解，黑白电视已经通过把食材制作标准量化，制成了SOP标准作业手册。
无需依赖经验丰富的大厨，普通员工通过培训按照标准流程操作，就能精准还原小吃的最佳味道。
而经过标准化后，黑白电视各门店的出品效率得到了很大的提高，同时也节省了人工成本。据红餐网（ID: hongcan18）了解，从顾客下单到出餐，黑白电视的每样产品的出餐时间基本可以控制在5分钟左右。
除了产品操作流程的标准化，黑白电视还在原料采购方面进一步加强了管控。相关负责人表示：“研发部正着手准备进行系统升级，采取A+B=C的形式把核心产品进行拆分，如果要定A原料就一定要按比例同步购入B配料，以锁定配方。”
黑白电视再升级，
要把湖南小吃带向全国
湖南小吃虽然已经逐渐品牌化，但要想走向全国并非易事。一来，地方特色小吃比起产品，更是吃“感觉”。对其他地方的消费者来说，湖南小吃出了长沙，可能就没这么有吸引力了。二来，从经营者的角度上来看，门店需要解决跨区域配送的问题，对供应链要求比较高。
对此，致力于将湖南小吃带向全国的黑白电视做了以下功课：
1. 构筑场景，强化体验内核
据了解，早期的黑白电视门店以青砖灰墙为背景，用铁皮青蛙、木制算盘、热水瓶、煤油灯等老物件，营造了一种古朴的“儿时记忆”氛围。70、80、90年代的元素随处可见，瞬间就可以把人带入“老长沙”的氛围场景中。
当时，怀旧感十足的“黑白电视”，也因为店内独具一格的古朴怀旧感，吸引了很多消费者。据了解，黑白电视国金街100平方米的门店，年营收额达到了70万元。
但是，消费者的需求和审美是不断在改变的，黑白电视的经营者也深谙这个道理。因此，黑白电视的门店在经过一段时间后，又会悄然升级。
记者走访时发现，现在的黑白电视在怀旧风的基础上又做了升级改变。门头变得更加简洁明亮，装潢上也加了一些更有辨识度的装饰，如彩灯、金属元素。
黑白电视相关负责人表示，为了让门店场景更符合新一代消费主力的记忆与审美，他们这些年已经对门店陆续进行了形象升级，推出了3.0版本的门店。
不过，无论外在形象怎么变，黑白电视想要营造的长沙氛围以及想要传达的怀旧情感始终不变。在黑白电视3.0版本的门店中依旧保留着非常多的怀旧画报，而画报周边添加的具有反射特质的金属材质，与其形成了有趣的空间对比。
2.优化后端，支持门店发展
要做成跨区域的小吃品牌，强大的后端必不可少。黑白电视从创立之初，就着力于供应链的建设，并逐步搭建出稳定的供应商、大型加工厂和专业的冷链物流为一体的供应链。
近年来，黑白电视更是不断在供应商管理上进行优化。
为了提高配送能力、让产品品质更稳定，黑白电视的团队梳理、整合了以往零散的供应商，筛选出一批品质好、产能高、配合度强的供应商进行长期合作。“有些供应商还给我们单独开发一条生产线。”
在配送方面，黑白电视已经形成以华中长沙为总仓，地区建分仓的配送模式。在长沙当地可以实现日配送，其他地区最低也能实现周配送，或一周两次配送，可以很好地保障门店食材的新鲜度和供应的及时性。
而品牌在持续优化后端的同时，也不忘持续助力加盟商。据了解，除了常规的门店经营指导、宣传指导，在一些特殊时刻，黑白电视还会给予加盟商更多支持，比如在去年疫情最严重的时候，免除了全国200加盟商两个月的管理费。
最近，黑白电视又推出了新的合作政策，与加盟商风险共担。不仅从投资金额上减轻了加盟的负担，原本按年收取的品牌权益金也改为了按月支付。
“因为我们想把黑白电视做成传承性、持续性的品牌，把长沙乃至湖南的特色小吃传递到全国各地。”
湖南小吃积累了大量的文化和口碑，其产品深挖、场景重建都有很多的空间。但要真正走好品牌化的道路，甚至走向全国，或许最终还是得回归到优秀的产品、强大的供应链等核心因素上。
正如黑白电视负责人所说，“要走稳品牌的发展道路，还是要扎扎实实练好内功。”