酥脆化渣糖酥火烧制法详解~酥饼黄酥油亮,香气芬芳,酥而不碎
糖酥火烧又叫“糖酥饼”，原是古代百姓祭神的食品，以面粉、红糖和植物油为主要原料，形如满月、厚若盘碟。它是用大豆油炒面粉制作油酥，再把和好的面团擀成饼，并抹上油酥，然后抻拉成条，制成多层皮，包上糖馅后放在炉上烘烤而成。烤熟的酥饼黄酥油亮、香气芬芳、酥而不碎、焦而不煳，酥、香、甜皆备。
△成菜图
制作传统烤糖酥火烧的烤炉十分别致，下面是一口支起的大平锅，上面盖有一铁锅盖，铁锅盖上面有三个铁鼻，呈三角形，用三根长铁链拴住，系在一根杠子上，利用杠杆原理吊起铁锅盖，并根据需要随意升降和移动，俗称“吊炉”。烤制糖酥火烧的燃料一般是劈好的木材。烤制时，先将劈好的木材放在锅盖上面点燃，再将木炭火取出一部分放到平锅下面，并不断添加，以保持锅面所需的温度，然后把火烧生坯放在平锅内，移动锅盖压在平锅上面，将火烧夹在中间，两面烘烤。这种方式对火候的要求很高，火力太旺，火烧表面易煳，里面却不熟；火力太弱，火烧不脆不酥。
如今，随着科技进步，电饼铛已经成为常见的烹饪器具。这让用料简单、口味独特的糖酥饼更为简便。另外，人们在追求口感的同时，也开始讲究饮食健康，比如除了大豆油外，品质上乘的花生油、胡麻油、橄榄油等也逐渐被人们青睐，用这些油制酥，不但改善了口味，也对身体更加有益。糖馅里辅以花生米、核桃仁、熟芝麻、玫瑰花脯、青红丝、猕猴桃等配料，能使火烧的口味多样化。
糖酥火烧烙熟后，无论热吃还是凉食，都可吃出酥松香甜的味道。
原 料
分为皮料和馅料。皮料有：面粉、老面、小苏打、胡麻油（大豆油、花生油等植物油均可）；馅料有：红糖、熟的碎芝麻、芝麻酱、蜂蜜、熟面粉。
糖酥火烧之所以酥，主要是因为使用了两种不同的面团，经擀、卷或叠，形成不同层次分隔而成。如果要吃既酥又松软的口感，皮面可用嫩酵面包油酥完成。如果只吃酥松的口感，就不需发酵面，用普通水油皮面包油酥即可。油酥可用面粉加油调拌搓擦而成，也可把油烧热，加面粉炒成熟香的油酥，晾凉后使用。制作火烧时，可用大包酥开酥进行，也可抹上一层油酥，卷起制酥皮。
制 法
1.调制皮面
制发酵皮面：一种是面粉400克纳盆，加老酵面200克和适量温水揉成面团，待饧发20分钟后，加食用碱揉匀，用湿纱布盖好再静置饧发20分钟。另一种是面粉400克加干酵母4克混匀，加温水220毫升，拌匀揉光后静置发酵30分钟。
制烫面皮：中筋面粉400克、开水120毫升、冷水150毫升
把中筋面粉纳盆，倒入开水用筷子不停搅拌，使得面粉和水迅速混合成雪花片状，再分多次倒入冷水，继续用筷子搅拌成团，然后倒在面板上用手揉光滑，饧置使面团松弛即可（见图1、图2）。
2.制酥面
一种是把低筋面粉240克倒入装有胡麻油150毫升的盆里，搅拌均匀即成。另一种是把胡麻油150毫升放锅里烧热，倒入低筋面粉240克，炒至颜色变微黄且有熟香味时，关火晾凉即可（见图3）。
3.制馅料
把红糖捣碎，加入熟碎芝麻、芝麻酱、蜂蜜、熟面粉等搓拌均匀即成。
4.制酥皮包酥
一种是把饧好的面团擀成方形，涂上油酥，从一侧向另一侧卷成长卷，要求尽量卷得紧。另一种是把皮面包入油酥，擀开成长方形大片，再从一侧向另一侧卷起成长卷，也要求尽量卷得紧（见图4~7）。
分剂：用刀按30克一个切成小段，成小面剂（见图8）。
制皮：把接缝朝上，用手垂直按压，再把两边向中间折叠，稍微按压，然后擀成面皮（见图9、图10）。
5.包糖馅
取一面皮，包入糖馅10克，收紧口后，按成圆饼状。
注意：按压时须在收口的一侧按，再擀平擀圆即可（见图11、图12）。
6.制熟
可烙可烤，用烙的方式制熟，要求电饼铛只开底火，温度约170℃左右，两面烙约6分钟。用烤的方式制熟，要求烤箱上下火开220℃，烤约8 分钟（见图13）。
操作要点
1.两种面团的软硬应尽量一致。烙制时要求两面都要烙，最好先烙反面，即收口的一面。烙制的温度不宜过高，可用低温慢火制熟，这样烙出的饼会更酥。
2. 馅心可制成椒盐馅，其比例为熟面粉500 克、花椒粉20克、盐10克、熟芝麻碎200克、猪油或酥油250克、麦芽糖300克、糖粉300克、清水100毫升。
3. 要想达到理想的香酥程度，油酥可以多放一些，植物油也可换成猪油，包糖馅的外皮可擀得更薄一些。作主食时可让皮面发酵更久一些，除了有酥香，主要吃它的松软，馅心可以换成红豆沙馅、绿豆沙馅等。
吴晓玲/文、图 Hana/编排