高粱酒家酿法

​高粱酒家酿法

早几天大约烧了六锅酒，每锅烧酒六斤，得40度左右的纯白酒40斤（胚子是30斤高粱，10斤糯米）。这样的出酒率也算是马马虎虎了的。

大家知道，好烧酒的基础自然要有好胚子，没有好胚子，无异于白日做梦，不是吗。那么好胚子是怎样酿成的呢 ，说来话就长了，有意思有耐心的可以写写，看看。

一、浸，高粱要浸泡五天，每天换一次清水。

二、煮，五天后可以煮高粱，用麻锅煮，煮熟煮透（用手一捏高粱粒成糊状就可以了）。

三、洗，把煮熟煮透的高粱用水冲洗干净，洗尽鞣质（这一步必不可少，别以为冲掉了营养成分，其实冲掉的是高粱的粗皮熔解物）。

四、蒸，把冲洗干净的高粱上蒸，蒸汽出皮（表面），继续蒸30分钟就可以了。

五，蒸糯米，按三比一蒸糯米（即30斤高粱10斤糯米），把糯米浸泡3～4个小时上蒸熟即可。

六，和料酝酿，先和糯米，待蒸熟的糯米可以触手不温不火时，就可以和料了。按整个原料百分之四的比例先把酒药浸软揉碎成糊状，整个儿和糯米和均匀，再以和匀的糯米与高粱混合均匀。

七、发酵酝酿，把合匀的高粱、糯米装缸发酵三五天，待原料不再粘手且有酒味时挖进大缸里充分混合闷三五天，

八、挖酒备烧。把已发酵有酒味的半成品充分混合挖进大缸里闷一个月，再按一比三的比例倒清水浸润三五个月，最好等温度在个位数时择时烧酒，大约可以按干原料对半出50度及以上的，其余对半是30度左右，再次则是10度对半……

2021.3.27.