酱肘子，天福号的配方是绝密，了解同样的制作原理，来看吧

【酱肘子，为什么天福号的那么好吃？】也许你觉得不好吃，不过没关系，道理是一样的。

天福号的肘子，最大的特点是炖煮6个小时？还是那让人捉摸不透的酱汁配方？人们各种猜测，各种模仿。结果呢？还是没有制作成功。

确实没有一模一样的产品诞生，这就是天福号的成功所在。无论是不是好吃，只要是没人能够模仿出来，就足够了。不是吗？

不过话说回来，人家的酱肘子也好，酱猪肝、酱猪蹄也好，都是供不应求的热销产品。确实好吃，入口的香糯，回味的香甜，肉皮的软烂，与其他品牌的同类产品相比较要高过一筹，难怪百年老字号的名声所在了。

好了，夸了老字号，咱们说说酱肉。

酱肉，比卤水简单的多。这个是事实，真不用抬杠。不过没事，喜欢抬杠的朋友，我拦不住，你们继续。说到酱肉，其实是离不开酱或者酱油的。大多数人会把酱作为底味调料，加以炖制，最终制作成酱肉。

今天要说的酱肉，是不放酱和酱油的版本。如果读到这里，依然有兴趣，那么你继续。

选肉

选择各种没有激素和瘦肉精的猪种。这个尤为重要，它能最终成就成品的质量。无论是五花肉，还是猪肘子或者猪头肉，往往是那种真正的大肥猪，才能给你酱肉的美味感觉。而那种瘦肉精喂起来的猪肉，看着都是瘦肉，肉皮薄、瘦肉多，却酱不出猪肉的本质和灵魂。

下图中，这种三指肥膘的猪肉，才是漂亮的好猪肉。

酱肉的香料

大料100克、花椒50克、桂皮80克、小茴香50克、丁香30克，煮30分钟即成酱汤。(50斤汤的比例）

酱肉的温度和时间

以前说过，动物蛋白质成熟的时间和温度，基本在75-90度的时候，就是最佳的热处理温度。但是，肘子的炖煮，真的需要6个小时吗？况且还是那种大火状态。自制的酱肉时间以炖煮成熟和软烂为主吧。

酱肉的技巧

酱肉，如果真的不放酱也不放酱油，那么是什么酱料让酱猪肘呈现出黑里透红的效果呢？告诉你，放入足够的糖色，并且，最后把汤汁收干，汤汁完全裹匀食材的版本。

酱肉的最根本技巧，这里隐藏里一个大招，炖肉或者炖猪肘，你认为是清水吗？你错了，炖猪肘、酱猪肉，真正放在汤锅里面的是浓汤，可以是猪棒骨和猪皮熬制的浓汤，也可以是老鸡和猪排骨熬制的浓汤。总之，用这种浓汤来炖肉，才是成功的根本。

小结

先熬制骨头肉皮汤。100斤水，30斤骨头，20斤肉皮，熬至3小时，清汤、白汤都可以。用此汤作为炖肘子的老汤。

糖色的应用：用冰糖熬制糖色，把糖色兑入老坛中。老汤呈现深黄色或者浅红色即可。

香料包的使用：把几种简单的香料放在香料包中，和糖一起炖煮半小时，酱汤并不需要很浓重的香料味。

做法酱肉，切记几个要点：

1、不放酱油和酱，颜色完全用糖色来找。

2、用食盐和冰糖调味。

3、用少量香料调香去腥。

一切就绪，就是一个好酱肉的开始。

酱肉的制作，一个没有酱的酱肉方法与你分享。希望你喜欢。