为什么稻米可以直接吃，小麦却总要磨面吃？

作为人类的两大主食，稻米和小麦的主要营养成分都是淀粉，但主流吃法却很不同：稻米我们通常煮成颗粒分明的大米饭，而小麦大多被磨成面粉，制成面条、面包等面点。

吃过小麦饭的少数人很清楚，它的口感远不如大米饭。这很大一部分原因是麦粒的种皮很难去除干净。

水稻和小麦的果实（颖果）在精加工前，外层是坚硬的果皮（谷壳），内层是贴身的种皮，糙米保留的就是这层。

大米精加工过程：去谷壳（左）、去种皮（中）、去胚芽（右）

谷壳可以通过脱壳机轻易分离，种皮则需要碾磨去除。而小麦的籽粒上有一道较深的腹沟，那里藏着30%的种皮很难磨掉，不像米粒可以整个磨得光溜溜。

尽管如此，小麦也有大米缺少的优势——麸质蛋白充足。面点能有蓬松弹韧的口感多亏了它们。麸质蛋白主要分为醇溶谷蛋白和谷蛋白，前者黏，后者弹。发酵过程中，它们的硫氢键被氧化成二硫键，在蛋白质大分子间牵线搭桥，形成网络结构，困住发酵出的气体，增加了面点的弹性和韧性。

然而，不少人天生对麸质蛋白过敏，无法享受以小麦为原料的面食，特制的大米面粉就可以作为替代品。

来源：万物杂志