店店都在做 你的配方合格吗？毛血旺日销 60 份 这款底酱分享你

毛血旺底酱

NO.1 加工糍粑辣椒取大锅一个，倒入足量清水烧沸，放入干子弹头辣椒15千克煮至涨发，改成小火再煮1 小时，关火浸泡24 小时，第二天早上捞出，用重物压制3 个小时。然后将辣椒放入绞肉机内，粉碎成粗蓉，即成糍粑辣椒。

NO.2 加工豆瓣酱 取郫县红油豆瓣酱3 千克用绞肉机粗绞一遍。

NO.3 加工香料粉 取小茴香、白豆蔻各500 克，八角150 克，香果、香砂、草果各125 克，香叶120 克，灵草65 克清洗干净后炒香，用粉碎机粉碎。

NO.4 炒制底料 锅内放入菜子油38 千克，大火加热至230℃，关火，冷却至四五成热时，放入姜粒（0.5 厘米见方）4 千克，小火炸至干香，捞出姜粒，再将牛油32 千克放入，小火加热至牛油全部熔化，放入糍粑辣椒，小火慢慢推炒20-30 分钟，接着放入红油豆瓣，中火煸炒至油脂沸腾，改小火煸炒90 分钟，下入醪糟6 瓶（360 克/ 瓶），继续用中火收干水分至油和酱料分离，下入前面炸干的姜粒炒匀，再下入香料粉炒均匀，最后下入干红花椒1.5 千克炒均匀，关火倒入桶内，趁热加盖密封24 小时（长时间密封可以让酱料的香味更为浓郁），方可使用。

下面给大家介绍一下毛血旺的做法：

1. 取鸭血500克切成5×3×0.8厘米的长方块，焯水；梅林午餐肉70克切成4×3×0.3厘米的片。

2. 取黑毛肚80克切成6×3厘米的薄片；肥牛60克切成薄片；鱿鱼须60克改刀成单根；厚鲜海带50克冲水后切成6×3厘米的片。

3 . 锅上火，放入骨头汤700克，倒入糍粑辣椒50克煮2分钟，将料渣捞出，再放入毛血旺底料100克，加入盐3克，鸡精、味精、芹菜段、蒜苗段各10克烧开， 放入鸭血、海带、黄豆芽、土豆粉175克煮熟，捞出放入容器内垫底，然后将午餐肉、肥牛片、鱿鱼须放入汤中煮开， 最后下入毛肚煮30秒，出锅倒入容器内。

4. 锅内倒入大豆油50克，烧至六成热时，将蒜米5克、干辣椒节15克、干红花椒10克放入锅内炝香，出锅浇在菜肴上，撒上香菜末即可。