饮食 | 莲藕盛宴 / 四六文摘

故而情爱婚嫁，莲藕常常参与其间，或赠或尝，或怜或怨。

江南水乡，处处河塘，塘里荷花绵延，荷叶青圆，挤挤挨挨地平铺在水面上。顺着荷叶的秆儿往下，入水，入淤泥，就是藕。

藕，与偶谐音，民间取这个好兆头，在婚聘时节，男方要给女方家里送荷藕，这个藕的藕节上，要多杈，且要有小藕芽，送的时候，万万不能碰断，断了，就意谓着不吉利。莲藕多丝，有词云“又百濯香残恨未消，千绪万丝，莲藕芭蕉”。

千绪万丝，这莲藕的丝，其实是导管，常态下呈螺旋形状，当藕被折断后，螺旋形导管拉伸开来，最长可达到十厘米，这些细微而纤密的拉丝，如同女子心底的千千思绪，剪不断理还乱，古代女子说“妾心藕中丝，虽断犹牵连”，让人体会到那种纷繁复杂的情感纠结与留恋挂牵。故而情爱婚嫁，莲藕常常参与其间，或赠或尝，或怜或怨。

藕的吃法丰富多样，足足可以做一桌全藕盛宴。

七月到九月，可采鲜藕。到了荷花残枯，荷叶萎折的冬季，才是收获老藕的最佳季节。挖藕是个很辛苦的工作，数九寒冬，挖藕人必须穿着又厚又重的防水服，立于冰水中，用双手从冰冷的淤泥中将莲藕刨出来。有些熟练的挖藕人，用脚在水底下探索，探到藕枝后一脚踩断，用足尖挑出水面，抓一把泥巴糊在藕的断口处，这样藕里有了空气，就会浮在水面上，最后将漂浮在水面的藕收集起来。

藕有七孔和九孔之分，七孔的红花藕外形瘦长，颜色褐黄，水分少，不脆嫩。九孔的白花藕颜值高，外表白嫩光滑，肥壮如手臂，西湖的藕因此又得了个“西施臂”的美称。白花藕脆嫩多汁甘甜，生吃脆美。除了西湖藕，还有苏州雪藕，生食而无渣，生吃可以媲美鸭梨，故而韩愈有了“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”的称赞。杜甫在长安困顿之时陪着几位贵公子去丈八沟携妓纳凉，记录下当时的情形：“公子调冰水，佳人雪藕丝。”美貌的佳人，把藕片浸泡在冰水之中，甘脆清凉，真是纳凉佳品。宋代杨万里也同样说过：“雪藕新将削冰水，蔗霜只好点青梅。”可见藕片真是夏日常见的美味。

除了生吃，这种雪白的脆藕还可以凉拌和清炒。将藕削皮，切成薄薄的小片，在开水中烫一下，捞出来放入凉水浸泡，再加上按照自己口味调制的糖醋汁，一道爽口的凉拌藕片就做成了。清炒藕片的调味只需要一点食盐，一点高汤就足够了，大火翻炒，藕片散发出一种独特的清香，炒到微微有点透明感，清脆爽口，配饭下酒两相宜。

还有一种未发育长成的藕，鄂东南称之为藕带，是刚刚成形的嫩尖，一小节，一小节的，水灵，鲜活，看着就惹人怜爱，凉拌和清炒都可以。吃粥的话，酸辣味的藕带是绝佳的开胃佐餐小菜。

有咸有甜，筵席上怎可缺少糯米糖藕，袁枚的《随园食单》里有记载：“藕眼里灌入糯米，用红糖蜜汁煨熟，与藕汤一起煮，味道极好。”做这种糯米糖藕，要选肉质洁白的藕，根头要粗壮，横径约八厘米以上的为上。按节切断，去蒂，削皮，洗净。再取明矾溶于清水中，将藕段淹没，以防氧化，再放入沸水烫煮，再清水浸泡，捞出后沥干，浸泡在糖水中。糯米洗净，加水和白糖浸泡一个晚上，沥干。

把藕从粗的一端切开，把糯米填入各个藕孔，不需要太紧，因为糯米在煮的过程中还会稍涨发，将切下来的莲藕头盖上，用牙签固定，把藕放入锅中，加水，没过藕放入红糖红枣，大火烧，煮熟后，出锅放凉后切成片，藕孔中的糯米微微鼓出来一些，但绝不会掉出来。藕是极淡的，糯米本也没什么味道，但这两样东西一旦组合起来，两股清气交融，突然具体而明确起来，浇上桂花糖汁，月中桂子水中仙，真是绝妙的搭配。

有素当有荤，藕还可以做藕夹，也叫藕合，取滚圆、粗壮的藕，切成片，敷以精面，于油锅中炸之，其色鲜，其味浓，油锅高温让藕在焦黄的面团中焖熟，吃起来外焦里嫩，带着莲藕的清香，也可以取两片藕，中间夹上剁碎的精肉，辅以葱花、胡椒、碎姜末等物，面中有藕，藕间有肉。水灵清鲜的藕，温软香醇的肉，多般味觉混合在一起，让你齿颊留香。

有菜当有汤，做排骨藕汤的藕，得选七孔粉藕，要煨得藕，面、软、香浓才好吃。加一些花雕酒和胡椒粉，藕深吸了肉的香气和鲜味，肉里又溶进了藕的清香之气，相得益彰，那滋味，简直美妙的难以形容，喝一碗排骨藕汤，浑身都得到温暖，香醇和清新的慰藉。

最后，当然是甜品，藕粉圆子当仁不让。做藕粉圆子必不可少的是藕粉。因为藕，淀粉含量高，若晒干捣浆制粉，先温水和开，再开水一冲，撒点桂花糖，就是一碗上佳的甜品。《本草纲目拾遗》：“藕之粉，调中开胃，补骨逍益血，通气兮，清表热，常食用安神生智慧，解暑生津，消食止泻。”

藕粉圆子的做法要讲究得多，首先要制馅，馅料要求特别讲究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎；金橘饼斩碎；芝麻酥饼碾细；将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀，揉成面团，再搓成一个个小球待用；藕粉用面杖碾细成面，取一小竹，将小球放里，洒上藕粉，滚匀，滚的时候，讲究的是轻、是匀。不轻，就容易散架；不匀，就不圆了。滚过一层，丢进开水锅里煮，一刻后捞起，晾干，再放在藕粉里滚，如此反复，一层一层，这样连续三至四次，藕粉圆子便做成功了。吃的时候，放清水锅里慢慢煮至浮起，加白糖、桂花即可，香甜皆备，轻轻一咬，软软的，嫩嫩的，滑滑的。费孝通曾盛赞：“形如弹丸，娇嫩肥泽，色似一颗颗没有去壳的新鲜荔枝。入口着舌，甜而不腻，厚而不实，非浆非固。嚼及其核，桂香满口。”

人间有爱，男女有思，在滚滚红尘中，将藕煨入思念与爱恋，将百般味道，做一桌莲藕盛宴。