河南烩面
河南烩面 ,“中国十大面条”之一 ,河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃,汤好、面筋道、营养高,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。
烩面以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,以把骨头油熬出来为佳,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟汤,分为汤面和捞面两种。
烩面简介
烩面是河南特色美食 ,它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,汤好面筋道,营养高,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉。
烩面按配料不同可分为:羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。
烩面的面是用优质高筋白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽、二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,以把骨头油熬出来为佳,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。 辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。口味清汤、微辣、辣。
成菜特征
烩面是河南特色美食 ,它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,汤好面筋道,营养高,以味道鲜美,经济实惠,遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉。郑州号称“烩面之城”,烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州,首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面,本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。
工艺
河南烩面的制作材料:
主料:小麦面粉300克。
辅料:羊肉(熟)100克、香菜20克、油皮50克、海带(鲜)30克。
调料:小葱20克、盐10克、味精5克、辣椒(红、尖、干)10克。
特色
郑州号称“烩面之城”,烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州,首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面,本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。
做法
烩面的面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱,用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽、二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片一片码好,用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,需要把骨头油熬出来,让煲出来的汤白白亮亮。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
教程
教您河南烩面怎么做,如何做河南烩面才好吃。
1、和面,面稍微软一点(面里要放盐);
2、每半个小时和一次,一共和个3、4次就行了;
3、醒面至少3个小时以上,不然面没劲儿;
4、带骨牛肉,或羊肉炖汤,汤里只放姜,连盐都不要放;
5、肉炖差不多烂,以后将肉捞出;
6、将骨头剔掉,肥肉剔掉继续放回锅里炖;
7、炝锅;
8、准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用;
9、在开始做之前半个小时,将面全部剪成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时;
10、将长条的面甩开,越拉越长,拉成细面条;
11、下锅中煮熟,面块熟时,将海带、菠菜放入一起煮熟;
12、准备大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒;
13、 将煮熟的面盛入,再浇上炖肉的汤即可。
小贴士:食物会相克。服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
制作方法
食材原料
1.熬羊肉汤
食材:羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐料酒各适量。
2.制作面坯
食材:高筋面粉10千克、精盐200克、色拉油适量。
3.调配料
食材:熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水发粉丝600克、水发黄花600克、水发木耳600克、香菜300克、当归、枸杞各30克、精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。
做法一
用料
食材 用量
高筋面粉 400克
水 260克盐 3克油 适量详细步骤步骤一
将盐放入水中融化,把盐水加入面粉中
步骤二
把面和成表面光滑的面团
步骤三
盖上保鲜膜,让面团醒30分钟
步骤四
把面团分成6个大小差不多的小面团,揉成条状,表面涂上油,用擀面杖擀成烩面片。用保鲜膜盖好,醒3个小时即可(如果醒的时间短面不劲道,太长面不好拉)。
做法二
用料
食材 用量
面粉 500-600克
盐 5克
水 大半碗
羊肉 400克海带丝 一把
豆腐干 一把
粉丝 一把
调料
详细步骤
步骤一
揉面。这个要功夫。上午八点半开始,盐化入水里,用筷子搅拌成絮状,然后和成光滑面团。之后每半小时揉一次,三四次以后制作面胚。
步骤二
面胚如图,先把面团分成小剂子,和蒸包子的面团差不多大,然后擀成牛舌状长条,中间用筷子压一下,方便后期撕开,一下子压到底,不烂就行,回头醒面它还会反弹。然后两面抹油,码在盘子里,保鲜膜盖住,冷藏一小时以上。
步骤三
在等待的同时做羊肉汤,和配菜,都在汤里煮就行,注意火候,各种食材在不同的时间放入,这个大家都会,不详说。
步骤四
试着扯一下,还不错哦!
步骤五
然后一切都好了,吃之前,烧开水,将面胚一个一个地扯开,甩长,顺势入锅,轻轻搅动防止粘连。
步骤六
然后把肉,菜,汤,盛入碗中,最后把面条码上,搅一下,完美!
做法三
用料
食材 用量
面粉
棒骨 1个
里脊肉 1块
海带丝 50g
豆腐皮 3张
香菜 20g
青菜 50g
鸡精 少许
盐 少许
八角 2个
花椒 8粒左右
桂皮
炖肉料
辣椒油
陈醋 少许
食用油 适量
大葱 少许
料酒 少许
详细步骤
步骤一
面粉,温水,温水里面放入一勺盐。
步骤二
用筷子搅成絮状后,揉成面团,用保鲜膜盖上半个小时。
步骤三
切成小块,揉成椭圆形,擀成片,放进提前抹好油的盘子里,擀好的面片上也要两面都抹上油。
步骤四
这个过程比较慢,要一个个揉成椭圆,擀成片,抹油。都弄好之后,用保鲜膜盖上,2-3小时。
步骤五
面处理好之后,熬汤,这是一个棒骨,清洗干净。
步骤六
水烧热之后,先焯水。
步骤七
放入砂锅,加入花椒,大料,炖肉料,料酒,盐,炖上一个小时。炖好的骨头汤。
步骤八
骨汤熬好之后,处理青菜,豆腐皮切成细丝,海带我直接泡的海带丝,香菜切成末,青菜洗干净,家里有菠菜我就放的菠菜,小油菜也可以。
步骤九
里脊肉切成薄片,油热后放入葱,煸炒。
步骤十
加入酱油,盐,鸡精,调味即可。
步骤十一
炒好的肉。
步骤十二
开始煮面了,水开之后,把面片拉成细长,如图。
步骤十三
放入豆腐丝和海带丝和青菜一起煮熟。
步骤十四
喜欢吃更有味道点的,也可以把海带丝和豆腐丝放入骨头汤里也可以。
步骤十五
煮好的面捞出,放进碗里,加入熬好的骨头汤就好了。一碗热气腾腾的营养骨汤烩面就好了。
步骤十六
吃的时候在放点辣椒油,醋,在放上几片炒制好的肉。味道美味极了。我都能吃一大碗,面很筋道,汤也好喝。
历史沿革
真相很残酷,烩面不过近60年光景。这么多历史悠久的烩面传说,到底哪个更靠谱?河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为,这些传说基本都没有历史依据。
张海林解释,烩面是古时哺饦(bū tuō)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法:“哺饦,捋如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面,以二寸为段,用手捋薄,擘开煮而食之。这种做法,和烩面一脉相承,只是那时称煮,今日说烩,而烩不过是煮法之一,是以旺火和相对较长的时间使原料入味,汤汁浓厚的一种烹饪方法。
从明代到民国,在很长一段时间内,刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法,抻面、拉面成为特殊工艺,哺饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个哺饦的演变和再现认为是烩馍的演变,更有人认为是自己饭店的自创,这其实是历史造成的误会。
在1956年之前,郑州乃至河南省内,还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位,很多老郑州人并不知道郑州有烩面这么个面食品种。1956年公私合营后,郑州市饮食公司成立合记烩面馆,成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐,烩面这种新型饮食品种方便、快捷,故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。再加上郑州便利的交通条件,南来北往的旅客多,烩面这种颇具地方特色的饮食便成为旅客首选。改革开放后,随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张,使得烩面迅速成为郑州的全民食品,成为郑州乃至河南的饮食代表。
掰着指头算算,烩面正式被作为一个单有品种出现、一个单有品牌经营,从1956年至今,不过近60年光景。
传说典故
唐太宗落难说
传说李世民登基前,隆冬落难逃亡途中染病,幸得一农家收留。农家淳朴,宰家养麋鹿炖汤,又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下,寒疾痊愈。即位后,李世民派人寻访,命御厨学艺,唐宫御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代,逐渐演变成烩面。
豫籍京官厨子自创说
光绪年间,长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生,便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋,长葛人,后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子,就把郭子兴聘到府上做厨子。
辛亥革命后,杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒,郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃,没想到深得杨翰林赞许,并从此成为杨家的日常饮食。民国九年,杨翰林在长葛老家去世,临终前送郭子兴银两,让他再行开店,且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料,长葛当时寇匪猖獗,官兵不能剿办,时局不安,再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚,于黄河岸边花园口附近,为了生存,只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。
日机轰炸郑州说
烩面是由长垣籍厨师赵荣光创制的。赵荣光喜面食,尤其对面条特别钟爱。抗日战争时期,郑州的饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺,赵师傅不忍将剩饭弃掉,空袭结束后,就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之,赵荣光发现重新烩过的面很好吃,就在面里放些盐、碱之类的原料,使面更筋,别有一番风味,成为店员的一个主要伙食品种。后来,一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色,就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉,放入各种原料将肉煮烂,面条下锅时用原汁肉汤,再放入羊肉、黄花菜、木耳等,味道十分鲜美,于是,烩面便逐渐成为该店的热卖品种。
豫籍羊肉泡馍师傅改造说
据说,尉氏烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安泡馍清朝年间传到河南,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。
除了这4个传说外,还有100年前,曾与北京天桥、天津三不管“齐名”的郑州老坟岗是烩面的诞生地,以及大禹治水、安史之乱等传说。
各地特色
郑州城外的烩面长啥样?无论是羊肉还是三鲜烩面,郑州市场的烩面都配以黄花菜、木耳、水粉条、千张丝、海带丝,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,可谓是菜、面、汤俱全。但郑州城外的烩面却不长这样。
南阳方城烩面
唯一被称为“众口好调的烩面”。南阳方城烩面是所有吃货(哪怕是不爱吃烩面的吃货)都会伸大拇指夸赞的烩面,也是目前河南唯一被称为“众口好调的烩面”。
方城烩面里只有汤、面、菜、肉,没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。所以方城人说,郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩,吃不惯。方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。面用高筋粉,加上盐水揉,拍成一片一片抹上香油醒三个小时。羊肉煮熟,切成块状。最关键是熬汤,一口锅文火炖着羊骨架,加入秘制香料,熬得像牛奶。另外,还要用羊油炸辣椒粉当调料。炸出的辣椒油凝固后,必须一半黄一半红。面出锅时放上菠菜,浇两勺高汤和一勺羊肉,撒上大把香菜蒜苗,点一滴香油提味去膻。这样一碗羊肉烩面,方城人说,可以温暖整个冬季。
开封尉氏烩面
一定要放芝麻酱的烩面。与其他流派烩面不一样,正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱。
尉氏烩面的特点是不放海带丝、千张丝、粉条、青菜、黄花菜,也不放鹌鹑蛋。无论羊肉放多少,烩面是一定要下在羊肉汤里的,盛面的海碗碗底一定要有芝麻酱,一定要有生葱花。而烩面主料——面坯,是加了盐、鸡蛋的,因此比郑州烩面更为筋道、弹滑。
荥阳烩面
荥阳烩面荤、素、汤、菜、饭,兼而有之,汤白味浓、香而不腻,爽口润胃,老少皆宜。其特点是汤浓酽醇厚;面光滑筋道;香喷喷、热乎乎、白嫩嫩的羊肉掺和在米黄色的汤里,再加上晶莹可口的指宽面条,添配些许小葱香菜,顷刻间香气扑鼻,余味无穷。荥阳烩面又分羊肉烩面、牛肉烩面、高汤烩面等多种类型,各有特色,异彩丰呈。
来源:头条百科