上海人“拉桌头” ▸上海独白◂
现在听勿见“拉桌头”迭句闲话了。前个十廿年，逢年过节尤其顿年夜饭，屋里厢总归要烧桌菜，大人小人一家门坐了圆台面浪热热闹闹吃顿团圆饭，亲情浓得化也化勿开。男主人平常无论工作几化忙，碰着拉桌头辰光，总归要围只围袋、捏把镬铲上灶头，一只煤球炉子上照样可以烧出四冷盘、四热炒，外加点心甜羹酒酿小丸子，满满一台子像像样样，迭个就是上海人拉桌头的本事。
屋里厢拉桌头小意思，以前碰着办喜事，勿行到饭店里去摆酒水，大家日脚过得紧绷绷，再讲饭店也呒没像今朝实梗开得比米店多。到辰光大家调个休息日脚，亲戚朋友隔壁邻舍侪来帮忙，有人专门采购，有人下了班去里弄食堂拿圆台面、矮凳、碗筷用黄鱼车拖得来，还有去大饼摊扛只大炉子过来，就近邻舍窗门口接根电线拉两只一百支光大灯泡吊一吊……天井里一桌，床拆脱家什搬空客堂间一桌，门口弄堂里露天摆个两三桌，就是当年婚宴的排场了。
新娘子头一趟解开两条大辫子去钱家塘弄堂口理发店烫只长波浪转来，新郎官也吹只大包头，一人一件新衣裳，两家头恭恭敬敬朝之房间里毛主席像三鞠躬，喜宴就正式开始了。照规矩先拿冷盘摆好，大家开始众口称赞冷盘摆的花头好看，负责冷盘的爷叔讲：“先勿要看卖相，大家吃吃看味道哪能。”大家又讲：“味道用勿着讲，一定灵的。”接下来大饼炉子浪烧出来的热炒一只一只上。张家伯伯只荷叶粉蒸肉，李家哥哥盆红烧甩水，老王师傅只走油蹄髈……八宝鸭、醋溜鱼片、蚂蚁上树、拔丝山药，一盆一盆端上来像舞台浪变戏法一样叫侬吃也筷子来勿及搛，十足像今朝电视里的“厨艺大赛”。迭趟拉桌头以后，各只小菜味道就辣大家口头上、舌尖上好流淌交关长的辰光。
迭辰光辣外地当兵，师长要到连队来检查“突出政治”的执行情况。前两个礼拜团里先来个干事，一来就拿全体上海兵召集开会，熟门熟路讲：“这次检查你们上海兵两大任务：一是把墙报黑板报大标语全部搞起来，内容是学《毛选》心得，学习‘两报一刊’社论的思想汇报，表扬好人好事等等，文章要拔拔高，题头插画要搞好，你们上海兵有文化，一定搞得好。第二个任务也很重要，下来检查大约三十来人，搞个五十人的份，你们就负责这一天的两顿饭，上海人会做菜全国人民都知道……”
“菜刀头”是烧饭组召集人，伊只后脑勺小辰光睏瘪脱，平塌塌的，侧面看过去像把切菜刀，伊讲：“五桌人有啥大不了的事体，阿拉弄堂里办酒水拉桌头迭点生活顶起码了，各人报只自家拿手菜。我先讲，我弄只白菜炒肉丝。”
大家听了哄起来：“朋友侬帮帮忙，白菜炒肉丝好上台面？”
“菜刀头”就讲：“倷先勿要笑，迭只菜的肉丝根根要切得只有半根自来火梗子粗细，阿拉好婆年纪轻的辰光伊切的肉丝绝绝细，细得来好穿得过绗被头的引线。切得介细绝对有道理，肉格鲜味道再好出来进到白菜里去；同样，白菜味道也好钻进肉里去。阿拉好公讲，迭个就叫‘丝丝入扣’，倷吃过就晓得啥个味道了。”
大家勿接伊个话头，“菜刀头”就指派了，讲：“‘鸦头’，侬来只扬州狮子头。”
“鸦头”是迭个上海兵的小名，伊第一个姐姐叫来娣，第二个姐姐叫根娣，第三个姐姐叫德娣，听听屋里三个囡圄的名字就晓得迭家人家几化望个儿子。“鸦头”养出来，伊个老妈开心啊，手里捧只淘箩一家家人家红蛋派过去，一面嘴巴里讲：“又是一个‘鸦头’。”明明是男小囡，定规叫“鸦头”是迷信，好勿容易生了个儿子怕伊灾难多，女小囡命贱难关少容易养。
“鸦头”屋里做的狮子头绝对正宗，买来猪的前腿肉勿精勿肥，肉，片开来之后，要一刀一刀切成肉糜，勿是左右两把菜刀“的卜的卜”斩出来的肉屑屑污糟糟。老妈辣旁边关照：“横七刀竖八刀，转个转慢点介来。”肉糜里厢还要摆油条、地梨一道切碎之，最后一道工序是“拍粉”，两只手心先沾点菱粉，拿团肉糜辣手心里像拍球白相一样抛过来拍过去，左右来回几埭之后再沾点菱粉又实梗重新来过，讲要反反复复拍个九九八十一记。实际要凭经验老鬼勿老鬼，菱粉拍多了狮子头粘糊糊像只面粉团，拍少了肉汁一多就容易散开糊突突。最后拿大片咸菜叶子包好上蒸笼，吃的辰光滚烫高汤浇到只小碗七八分满，吃起来比豆腐还嫩，要用调羹舀来吃，真是吃得侬打耳光也勿肯放啊。
有个上海兵讲，我做只国宾菜“伏老鱼丸”。原来伊个大伯伯是四川路“虹北饭店”主厨，做的清汤鱼丸畀前苏联领导人伏罗希洛夫吃过讲“喔清哈啦肖！”就此市里挂了号，外宾宴请总归换着伊去做迭个菜。因为伏罗希洛夫资格交关老，大家尊称伊为“伏老”，只菜的名字就改了叫“伏老鱼丸”。迭个上海兵老茄茄讲：“国宾菜哪能做要保密，到辰光倷吃着就晓得了，保证倷鲜得来眉毛也落脱！”上海人认为：人吃着鲜个物什面孔浪五官就交关活络，动作大着点眼眉毛勿当心会得落下来。
有个上海兵讲，伊来做只“轰炸东京”，大家问清爽再晓得原来是“茄汁虾仁锅巴”。伊个爷辣“水上饭店”做的，迭爿饭店开辣外滩黄浦江边一只船上头，现在是拆脱了。抗战胜利吴淞口停了勿少外国兵舰，滥水手到“水上饭店”吃饭，上来一盘炸锅巴勿识啥物什，再看到厨师用碗滚烫茄汁虾仁“咋”一记浇上去，吃吃酸溜溜甜咪咪香脆可口，就问搿道菜叫啥名字？老板出噱头讲，“轰炸东京”！一班滥水手纷纷拍手叫好，就此“水上饭店”迭只“茄汁虾仁锅巴”就出了名叫“轰炸东京”了。
又有个上海兵讲：“照上海拉桌头老规矩集中力量拿夜饭弄得扎足，中浪迭顿就简单点，我来弄顿西餐畀伊拉吃吃，色拉猪排罗宋汤老三样，便当来西。”
上海人顶熟悉迭三样物什，有辰光屋里厢也会弄弄白相相，过去小青年搿朋友总归要扎记台型，荡荡霞飞路跑到“兰村”“复兴西菜社”坐下来，一人一碗罗宋汤，一盆色拉撒点胡椒粉，一块炸猪排梅林辣酱油蘸蘸，还有两片吐司面包白脱果酱搨搨，最后来杯咖啡结束，总共一人搞落一块洋钿吃得蛮饱。搿辰光学徒工满师拿36块，用脱2块哄哄女小囡开心，大不了顶多厂里食堂吃脱一腔四分洋钿的炒青菜。总归是潇洒走一回了。
老底子迭种老三样西餐叫做“公司大菜”，“大菜”两个字是上海人称西餐的俗称，当年虎丘路上的大排档做搿种菜色的多因为虎丘路地处四川路背面，靠近外滩又近南京路，周边交关外国洋行报关行，还有办公楼写字间，里厢的职工中浪就到虎丘路大排档来吃简式西餐。生意稳定，迭些排挡的饭菜质量蛮好，价钿也公道，老三样是伊个主打菜。
今朝底全国旅游业大开发，上海也开出好几条美食街。上海人过日脚，自家屋里拉桌头也好，路浪吃大排档也好，一点马虎不得，充分体现出海派文化特点：崇尚精致，摒弃粗放，加之上海人的传统工匠精神，做事体认真道地，上海人是有条件做好改革开放的排头兵。
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配图 | 罗希贤 画
上观号作者：上海文联