120年前，上海四马路顶级花酒究竟什么样？
前阵子看了修复版《美食家》，大屏幕上看美食的杀伤力不可估量，朱自冶不愿意请美人坐马车，但听说会烧菜，立刻掏钞票，为了吃到正宗的苏州菜讨老婆。
而我在电影放完之后立刻在隔壁吃了一个门钉肉饼，吃完叹口气，肚皮里的馋虫说：“就这？”
所以我始终不敢去大荧幕看修复版《海上花》。
我是做梦都想穿越回去逛逛长三堂子的。
不为别的，就为了书寓里的一口饭。
“书寓”出现于清朝咸丰初年（1851年），创始人是一个叫朱素兰的女子。她擅长说书，也会填词，于是创设书场，挂上了书寓（说书人的寓所）的牌子。书寓禁止留客过夜，即使有情投意合的郎君，也不能放在脸上，这是堂子里的规矩，也是一个“先生”的自尊——是的，“先生”这个词，曾经是用来称呼倌人的。书寓中的娼妓，籍贯多为苏州、常熟、吴江、扬州。亦分帮派，扬州帮第一个败下阵来，紧接着是吴江帮，苏帮最终独霸一方。《海上花列传》以苏州话为蓝本，便是苏帮女子获胜的佐证之一。
到民国初年，上海的妓院渐渐形成了几种等级，最上等的曰“长三”；次等的曰“幺二”；再次曰“雉妓”、“烟妓”。分不清楚的可以直接看下面这张剧照，伊能静扮演的诸金花是得仙堂幺二，而李嘉欣扮演的黄翠凤则是长三，气质高下立判（仅就角色，不涉及演员）。
过去的四马路，是一场漫长的爱情游戏，嫖客看中某位长三，不能直接给钱要求春宵一度，而必须从“茶围”慢慢谈起。打茶围时，外场一见有生客到来，便高声叫喊“客到”，给你泡一碗茶，表示接待。茶水、鸦片烟和所配的点心都是免费的。“打茶围”之后，再“叫局”，局分酒局、牌局、戏局，以酒局为主。嫖客叫局即是差仆人或酒馆的跑堂把局票送到妓院。局票上有相好的妓女名片，上面有名字和地址。妓女接到局票，立即应召“出局”。妓女出局风雨无阻，不能随便推却。
但真的要成为这位长三的常客人并不是那么容易，在无数次叫局之后，你终于获得了“摆台面”的机会——所谓摆台面，就是在书寓中设宴，款待你的朋友。
大家多半都会去，一则要相看佳人，也有像我一样，不是为了人，而是为了台面上的菜。
长三堂子里，每家都配备一个好厨子，或是一位会做小菜的姨娘。或淮扬席面，或川湘风味，或本帮菜色，必然有一二私家绝味，外间绝对吃不到。
海上花里的病号饭，五香鸽子配稀饭
《海上花列传》里的摆台面，第一道菜必是鱼翅，哪怕是低于长三的二等娼妓幺二，也是如此。随后才是各色小盘，炒虾仁当然是河虾，哔啵乱跳，只只带籽；鳝鱼要活杀，鲥鱼用网油包了来蒸。甲鱼不可太大，也不能太小，加了银杏果清炖，在小银盅里呈上来，清汤里只得一块裙边——吃的是精华。
秋风起，九月里吃雌蟹，十月才吃雄蟹，吃完了喝碗鸡头米桂花甜汤，时令顶顶要紧。吃蟹要用银制的蟹八件，最难得的是剔了蟹黄蟹肉熬出来的秃黄油，这种费工费时费钱的顶配豪华菜式，据说出自苏州长三，要的就是客人赞叹一句：
在你这里，总是与别处不同！
今年的第一顿蟹宴，在食庐
要是你来得不凑巧，倌人正出局，姨娘也会立刻备上点心和揩面毛巾，都是照着你的口味订的点心，晓得你要抽大烟，特意准备了松子糖。若是常来的熟客，倌人会当着你的面吩咐姨娘：“今朝就我伲两个，不要忙了，弄点粥，加两只家常小菜。”看着是家常，却不知道，鸨母为了这家常小菜，会加倍小心——最怕你吃惯了，想换换新花样。
上海的长三堂子里，小菜的花样年华，是不断翻新的，中西结合的fusion菜式，在120年前的四马路，也可以吃到。
是的，长三堂子不仅发明了宵夜，也是中国人西餐的第一教育基地。
这当然是因为先天优势，上海第一家西餐馆就开在书寓林立的四马路上——一品香。无数名人喜欢在一品香请客，宋教仁遇刺前吃的最后一餐，爱因斯坦访问上海的唯一一顿，都选在了一品香。比《海上花列传》略晚出版的《海上繁华梦·初集》第三回，描述了大家到一品香去吃饭的点菜细节：
那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者 又问用什么酒，子靖道：“喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。”——《海上繁华梦·初集》第三回
不去一品香，长三堂子的西餐完全不逊色。《海上花列传》第十九回，屠明珠寓所为黎篆鸿过生日，摆了一桌，中午吃“大菜”，晚饭是满汉全席。这里的“大菜”，就是西餐。
屠明珠特意在桌椅上铺了台单，八块洋纱手巾，都叠出了各种花样，插在玻璃杯里，刀叉瓶壶早早摆起。正菜还没上，先放了十六个高脚玻璃盘子，内有“外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心”。干果是外国榛子、松子和胡桃，牛奶点心则是牛奶饼干。
等到上菜，也都是西餐。第一道是元蛤汤，就是西式蛤蜊浓汤。第二道则是板鱼，就是比目鱼。在妓院吃“只羡鸳鸯不羡仙”的比目鱼，也真真算是应景。比目鱼的骨头不多，但菜一上来，屠明珠还是殷勤地为寿星黎篆鸿用刀叉剔骨，由此可见，这些菜都是按照一人一份的份例上来的。“八道大菜上完，乃末是芥辣鸡带饭。”这里的芥辣鸡并不是山东潍坊特产的芥末鸡，而是用黄芥末酱调味的烤鸡，一般选用第戎的黄芥末酱，是法国风味。
吃完饭，最终的甜品，是“各用一杯咖啡牛奶”。咖啡牛奶，如今看着稀松平常，可是，在20年之后出版的《海上竹枝词》（1909年）里，人们还把咖啡当做一种神奇的饮料来介绍：
考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦，西人每食代茶烹。
书寓里的男男女女们，却早已习以为常，镇定地喝完，擦把脸，局终人散。
我这样的馋痨胚，绝不孤单。
银行家孙曜东先生回忆：
“四马路的会乐里，确有几只好菜，以至有些人去会乐里，就是奔着菜去，不一定是奔着人去。比如当时两位名妓静姝老六和惠然老九，长相普通，但她们那里的娘姨煮得一手好菜，客人就是冲着美食去如是，她俩名气大旺。是镇扬帮银行高层最愿去打牌消遣光顾的，醉翁之意不在酒，就是为着吃她们的菜。”
愉快的会乐里周末从下午两点开始，先打几圈麻将，四点钟有些点心，到了八点开饭，八菜一汤，说起来，也不过是油爆虾自制熏鱼白切鸡红烧肉焙冬笋丁河鲫鱼塞肉皮蛋，可为什么就是独一份？
一言以蔽之，外面吃不到。
哪怕食材稀松平常，靠的就是一份“极致”。
比如塘鳢鱼，就只将鱼背上两条肉出骨剥出来清炒，黄鱼也是蒸到六成熟之后剥皮去骨，只取背上两块肉继续烹饪。
比如清炒蟹粉，只有蟹黄和蟹膏，连一丝蟹肉都不搁。
比如一只坛子肉，用鸡鸭牛猪各色肉切成薄片搁进酒坛封起来，搁七八个钟头后再蒸熟，原汁原味。
哪怕一客蒸面，也是用蛋清和上面粉制成切面，先放在水里煮到六成熟，然后再上笼蒸，最后再配料入口。
饭后的核桃酥，是倌人和娘姨一道一早起来用小磨细细磨成，筛了又筛，搅拌牛乳，吃的不仅是功夫，更有一份情义，为了你，不怕麻烦。
菜做到这个地步，当然有多少人眼线非常，有多少人趋之若鹜。
原中国银行董事长“冯六爷”（冯耿光）的太太是青楼出身，她带着在“会乐里”烧饭的厨子小丁“陪嫁”到冯府。从此之后，冯六爷留饭成为全上海人最为期待的一句话。
这并不是空穴来风，梅兰芳先生都收到过熟人拜托，想在拜望冯耿光的同时，吃上一顿冯家菜。
大半个世纪之后，令孙曜东先生念念不忘的，是冯家小丁的虾片汤，一只大海碗，碗底和碗壁贴着一层薄薄的青岛对虾的切片，碗底撒着葱姜丝和香菜末。上桌之前，倒上一些白兰地，端起一锅烧得嘟嘟滚烫的老母鸡汤，“哗”地朝碗里浇进去，虾片满碗翻腾，立马就都熟了。满桌子都弥漫开白兰地和虾片的混合香味。
金城银行上海总行经理吴蕴斋家的厨师也是会乐里出身，据说有一只汤包最为出色。
“汤包是用浓鸡汤或猪肉皮冻包成的，一点肉馅都没有。汤包的皮子极薄，是用七成开的热水和的面，介于生面和烫面之间。一上笼汤冻就熔了。里面就是一包汤，名符其实的汤包。”
相比之下，现在那些挂着“私房菜”招牌，挂几幅黑白老照片，放一台大喇叭留声机，标榜自己的菜肴是从某某名人府中流传出来的菜品，这些绝大多数都是商家的“噱头”，真正的公馆私房菜，靠的是有见识的美食家，带着有抱负的名厨，简直像极了不出世的武林高手，轻易不出手，一出手，便是绝学。
这样的绝学，如同《一代宗师》里的宫家六十四手，哪怕见一次，也值得。
穿越回会乐里吃私房菜，这当然是白日发梦。
但有没有机会吃到顶级的上海味道？
那还是有的。
只要有铜钿。
这场由携程高端定制、鸿鹄逸游携圈内知名美食家傅骏联合打造的高端旅游产品，包含4天3晚行程，其中有8场味觉盛宴、100道美味……这场宴会的发起人，是上海海派菜文化研究院创始院长、丰收蟹庄创始人傅骏师傅——《风味人间》里那份秃黄油拌饭就出自傅师傅之手。
坦白说，刚看到这张海报的时候，我有点懵。四天三晚，8顿饭，花57777，究竟值得吗？
但一看这些掌勺人，一下子释然了，他们都是鼎鼎大名的全国名厨，拿出的菜也只只精彩。
汪姐私房菜
第一顿，吃的是汪姐，“在上海，没尝过汪姐手艺的，可能很难以顶档老饕自居。”——这是《舌尖上的中国》里的台词。
蔡澜先生也为汪姐的私房菜背过书：“银丝芥菜一吃进口，又咸、又甜、又油，这下子可好，完全对味了，是久违了的上海菜！接着上的是醉蟹，这道菜汪姐在《舌尖上的中国》中做过，今天亲尝，的确与众不同，甜甜香香，一点也不觉咸，想整碟都吞下去。”
汪姐的私房菜都是亲自烧，菜都是自己去菜场亲自买，对美食极为顶真。汪姐私房菜全靠熟人推荐去吃，不对外开放、不接待陌生客人、不透露地址。即便如此，慕名排队的食客能从徐家汇排到外滩，“刘德华预定过两次，竟然都没有吃上。”
我吃过一次汪姐，那个夜晚完全过瘾，吃完踉踉跄跄出来，就记得那些浓油赤酱油润缠绵。乃至于很久之后，有段时间写不出稿，和朋友诉苦，朋友鼓励我：“下次再带你去吃汪姐吧！”——立刻写出来了，这大概算阿舒的巴普洛夫效应。
西郊五号
西郊5号为世人所知，似乎还源自几年前迪拜王子那顿40万的晚宴。王子吃完之后，主动要求和主厨合影，为这顿天价晚宴亲自操刀的就是有着中国烹饪大师之称的“食神”孙兆国。
西郊5号餐厅隐于上海最大的园林式国宾馆——西郊宾馆四号门一侧，曾经长时间谢绝食客拍照，是国内最神秘的美食殿堂之一。在西郊5号餐厅，孙兆国将运用民间失传的烹饪技艺，结合当今流行的分子技术，选用世间所能找寻的极峰食材，呈现出真正的视觉、嗅觉、听觉、味觉的多方位体验。
我没吃过西郊5号，但久仰孙兆国师傅大名，他的厉害之处，就在于能用做家常菜的姿势做豪华大餐，一如陈晓卿老师的评价：“他贵为烹饪大师，却不忘初心，处处留意家常小菜的细节”。
福和慧
在老洋房汇集的愚园路上，福和慧只有门牌号，没有明显的招牌，没有人带路，你根本就不知道这房子里面是家餐厅。
但实际上，福和慧是有些特殊的，它是稳坐亚洲第一的素食餐厅，连续多次斩获米其林一星；而今年发布的亚洲50佳餐厅名单中，福和慧又跃升至第20位，要知道大陆一共才入选了两家，而它还是一家全素食的餐厅。
福和慧与著名的“福1015”、“福1039”、“福1088”同出一系，主厨都是卢怿明，他说：“到我们这里来吃饭，就像是上世纪三四十年代到有钱人家里去吃家宴的感觉。洋房都是有故事的，在这样的一个上海老房子里面，你吃的不仅仅是一桌子上海菜。”
卢怿明是英国权威美食杂志《餐厅》“亚洲Best 50”的行政总厨，他所做的不仅仅只是上海菜的浓油赤酱，还把上海菜与淮扬菜和杭帮菜的融合起来，使其变得更为精致，把日常菜上到一个更高的台面。
我对于卢怿明师傅印象颇深的菜，是他把豆浆做成冰激凌球，再把油条切成硬币大小的薄片，做出硬脆的口感，摆在冰淇淋上。一口吃下去，味道和上海人常吃的早饭豆浆油条一样，但是口感和体验已然颠覆传统。
这便是味道的极致。
兴国宾馆
食不厌精，脍不厌细，早餐也可以吃得非常精致。
老法师“畸笔叟”曾经写过一位大户人家老太太的早餐：
一个人坐在西式大菜台的尽头。主食米烧粥、饭泡粥不挑，都可以，只是要软一点。左手一杯温牛奶，右手一杯温开水。左前方一只红木食盒，十字隔档，有四样酱小菜，无非桂林白方（乳腐）、扬州乳瓜、水晶荞头、玫瑰大头菜。右前方一只也是十字隔档，有红枣、莲心、热白果、胡桃肉。当中三只小碟子，几片盐水牛肉，半只皮蛋半只咸蛋，一小撮太仓肉松加八九颗小粒花生。稍后要上的还有一小盅甜羹与六样蜜饯。煞煞嘴巴少不了。在过去，上海贵族小姐们的早餐桌上肯定少不了火腿蛋卷、烟肉蛋、烤吐司配新鲜黄油，再喝上一杯咖啡或正宗的英式早餐茶，西式早餐可以完全不受改良地被全盘接受，十分考究。——上海人家早饭鄙视链指南
这次的“上海味道”之旅，也有一顿让人难忘的早餐，出自兴国宾馆的石智超总厨。石智超是沪上点心行业最年轻的国家中式面点技师，曾多次接待法国总统、捷克总统、香港特首等领导人。
他经手的手工包子，收口处的褶皱花纹都是20道，且能让每只包子的花纹几乎一模一样，手艺出神入化，堪比机器。“要把包子做得好，揉面是关键，也是力气活，要光滑细腻，蒸出来的包子才漂亮，口感松弛。”
做油条，石智超用的是进口黄油，让油条松脆有韧劲，口感更佳；做老上海的葱油饼，必定是用本地的小香葱、猪板油，先煎后烘，成品颜色黄亮、外脆里酥。上海点心里的鲜肉锅贴，也是石智超的拿手好戏。
这份心思，直追会乐里。
金秋蟹宴神秘会所
蟹宴是秋天不可或缺的。
因为工作的关系，我每年会参加很多场蟹宴，朱俊出品的金秋蟹宴，大约是我印象最为深刻的。一只蟹酿橙，家家都做，可是朱俊的蟹酿橙，橙子选得好，一上桌果香扑面而来，是别样的风姿。另外叫我念念不忘的是一客蟹粉两面黄，小心思居然是垫在中间的一小块面筋，吸满了大闸蟹的鲜，又带着一点两面黄的焦气，是十足的风情万种。
更不必说作为前菜的蟹麒麟，居然真的吃到了《繁花》中写到的“蟹人参”：
苏安一笑说，各位猜猜看，螃蟹身上，啥地方最有营养，最滋补。阿宝说，当然是蟹黄。李李说，阿宝专吃雌蟹，又肥又满，对吧。徐总说，李李呢，只剥雄蟹，因为啥。秦小姐说，啥。吴小姐说，宝总喜欢雌蟹，一肚皮蟹黄，雄蟹肚皮里，只有蟹膏。李李说，十三。徐总说，这叫异性相吸，缺啥补啥。章小姐笑。丁老板说，要讲营养，应该是蟹钳，夹劲厉害，力道最大。苏安说，错。章小姐说，总不会是蟹眼睛，蟹嘴巴，蟹肚肠吧。苏安说，错错错，告诉大家，就是蟹脚的脚尖尖，人人不吃的细脚尖，一只蟹，只有八根细脚尖，这根尖刺里面，又黑纱线样的一丝肉，是蟹的灵魂，是人参，名字就叫“蟹人参”。大家一呆。汪小姐不响。苏安说，正宗大闸蟹，可以爬玻璃板，全靠这八根细丝里的力气。汪小姐不响。大家照苏安的示范，先扳断蟹脚末梢这一小根细尖，轻轻一咬，手一折，果然拉出黑纱线样的一丝肉来。
在这四天三晚里，除了八顿饭，还可以说道的是下榻处兴国宾馆1号楼。
兴国宾馆内拥有28幢风格迥异的法国、英国、德国、美国、西班牙、加拿大式别墅以及一座崭新的高耸云天新大楼。
而兴国宾馆1号楼则是兴国宾馆内唯一一栋完整保存的洋房别墅，建于1934年，是由世界建筑大师可列夫·威廉·埃利斯爵士设计的，是当时英商太古洋行大班的住宅，当时称为“赫世屋”。
这里是当年上海滩上流社会豪华派对的首选场地。后来就成为兴国宾馆最重要的外事接待场所之一。包括毛主席在内的无数国内外元首曾在此下榻，至今不对外开放。
四天三夜的活动里，还包括了“爱马仕之家”里的茶艺课和给国家元首呈现的沉浸式昆曲艺术。我特别询问了，特别邀请的是来自上昆的专业演员，是真·堂会没错了。
这场无需穿越的顶级奢华上海味道，这样一一拆解，感觉还是蛮良心的。
客人预定吗？请点击图片预订。
如果有人想要请我一起吃这八顿饭，可以赠送唱小曲业务。
如果有人知道如何穿越，当然也欢迎带我一起去喝花酒？姑娘归你，小菜归我。
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