脱氢乙酸钠淡出防腐历史舞台，天然保鲜剂是趋势
随着人们生活水平的提高，人们对食品安全健康的要求也逐渐提升。新鲜的食物在常温状态下放置一段时间后就会发生变质，不仅色、香、味、形发生变化，且降低食物的营养价值，食用的话会对人体健康造成危害。
在现代食品工业中，得益于现代科技的发展，防腐剂成为了一种重要的食品添加剂，能高效解决食品腐败变质的的问题，种类很多，目前我国允许在一定量内使用的就有30多种，近日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布的《食品添加剂使用标准》GB2760修正版中，对化学防腐剂脱氢乙酸钠是使用范围做调整。
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脱氢乙酸钠将被压缩使用范围
3月26日，中华人民共和国食品安全国家标准审评委员会秘书处发布了《食品添加剂使用标准》GB2760修正版征求意见稿，其中对化学防腐剂 脱氢乙酸钠 做出了非常大的压缩使用范围的调整，具体实施估计还有半年多时间。
图片来源：食品安全国家标准管理系统
脱氢乙酸及其钠盐：又名脱氢醋酸及其钠盐，是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用于饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
然而，脱氢乙酸钠本身是属于低毒的食品防霉、防腐保鲜剂，超过规定量是对人体健康有伤害的，目前国外发达国家都没再用或是在压缩其使用范围。
在《食品添加剂使用标准》GB2760修正版征求意见稿中，整个清单为现行法规允许适用范围，涂红部分将被禁止使用，这些类别产品都将不能再添加脱氢乙酸钠进行产品防腐，仅剩下盐渍蔬菜，发酵豆制品和复合调味允许使用，实际上因考量带入原则，复合调味料的使用也将大大被压缩。
图片文件内容出处：GB2760 - 2014 脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其盐)
dehydroaceticacid,sodiumdehydroacetate CNS 号17.009(i),17.009(ii) INS 号 265,26功能 防腐剂
天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
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乳清发酵粉
利用绿色生物技术解决微生物问题,
有效抑制各类污染微生物繁殖。
不含化学防腐剂的食品保鲜剂，
对产品色泽、口感及气味无任何影响,
天然生物发酵,
有效维持口感和延长保质期,
生物科技助力中国食品健康与安全。
乳清发酵粉可广泛应用于各类中、西式、高中低档产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品，特别指出的是，乳清发酵粉作为普通食品原料区别于传统添加剂和防腐剂，其不受限于GB2760的诸多限制，可在餐饮渠道、冷餐散装熟食等食品中使用，最大程度维持食品新鲜度和最长货架期，阻断食源性疾病传播。
※乳清发酵粉在肉制品中的应用
适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高中低档产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。乳清发酵粉能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的，能明显延长2-3倍的货架期。添加30g/10kg—50g/10kg的乳清发酵粉复合少量其它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。
（在肉制品测试中，能有效对抗细菌和酵母菌污染，延长7天以上保质期）
◆香肠：在香肠中添加乳清发酵粉，能抑制绝大多数的G阳性菌，且产品色、香、味不受影响，还可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量；猪肉丝产品生产中可取代山梨酸钾作防腐剂，并能提高产品质量和货架期。
◆西式火腿：西式火腿是一类低温肉制品，其加工过程营养损失少，且产品较嫩，能维持原汁原味。但未经高温灭菌，因此易受微生物污染变质。加入适量乳清发酵粉、乳酸钠，再加亚硝酸盐可有效延长产品货架期，并且降低亚硝酸盐的使用量。
◆即食腊肉制品：即食腊肉含水量较高，要保持其独特的耐嚼感，杀菌强度就不能过高。添加乳清发酵粉能很好地解决这一问题，乳清发酵粉能增加一些细菌对热的敏感性，且在小范围内也有辅助杀菌作用，可降低灭菌温度、缩短灭菌时间，同时能保持很好的色泽和风味。
◆扒鸡：扒鸡又名五香脱骨鸡，有近百年的历史，是山东的特色名吃，因肉质软烂，骨肉可以分离而得名。软包装扒鸡，是选健康童子鸡为原料，宰杀后经蜜水浇灌，素油烹炸，再以豆蔻、砂仁、丁香等10多种名贵中药调味增香、精工扒制而成，但与手工制作的散装扒鸡比较，有肉质过于软烂， 咀嚼性差等缺陷，为提高软包装扒鸡的质量，在扒鸡加工过程中添加乳清发酵粉，以降低其灭菌强度，改善扒鸡的食用品质。除杀菌温度由121℃降为105℃外，其它工艺条件不变，保质期可以达到半年以上，且口感也得到改善 。
◆牛肉冷却肉和酱牛肉: 乳清发酵粉对牛肉冷却肉有显著的抑菌作用，细菌总数明显降低，且保鲜效果随 乳清发酵粉 浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为30g/10kg—50g/10kg 。乳清发酵粉与食品保鲜剂丙酸钙无交互作用，与乳酸钠之间存在协同作用。酱牛肉是传统的酱肉制品，其加工工艺独特，产品浓香味厚，持久不变。乳清发酵粉能有效降低酱牛肉的细菌总数，延长产品保质期，提高产品品质。
◆泡凤爪制品: 泡凤爪属于动物性泡菜，是将发酵工艺成功用于肉制品生产的新食品。虽然其生产历史较短，由于其独特的风味，低脂高蛋白质，胶原蛋白含量丰富， 口感细腻，深受广大消费者的喜爱。但由于水份活性高，胶原蛋白含量丰富，限制了其进行热力杀菌，因此极易腐败添加50g/10kg的乳清发酵粉对泡凤爪的贮存、保鲜具有较好、较显著的作用。
◆烤肉: 烤肉常采用优质黄牛后腿肉，经过若干工序制作而成的低温肉制品。产品表层粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽，口感鲜嫩，风味独特，深受消费者喜爱。由于未经高温灭菌，因此在常温下不能长期保存。加入乳清发酵粉后能有效地抑制细菌生长繁殖，产品保质期从5天延长到了20天。
※ 乳清发酵粉在罐头食品中的应用
◆罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢，如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢，一旦条件适宜，它们就会生长，引起产气、产酸腐败. 1.5g/kg的乳清发酵粉添加于罐头食品中，可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年。并能减少热处理强度1/2 ，节省能源，使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽，保持产品品质、延长食品保质期，其效果优于山梨酸钾。
※ 乳清发酵粉在海鲜产品中的应用
◆鱼、鲜虾等海鲜制品以其美味及高营养价值深受人们喜爱，且多冷食，因易腐败变质，易遭受李斯特菌和E-肉毒杆菌的污染，控制半成品、成品中的细菌数就显得十分重要。加入1.5g/kg--2g/kg的乳清发酵粉就能有效抑制食品腐败。
文章来源：上海奕农