肥肠酸辣粉制作技术

主料：

肥肠60g，泡好的红薯粉条150g

配料：

木耳2g，葱姜20g，青红杭椒圈10g，高汤400g，小葱花5g，香菜5g，熟芝麻5g，熟黄豆5g，油炸花生米2g，小米辣丁2g

调料：

干辣椒200g，八角4个，丁香3个，花椒2g，小茴香2g，熬制好的郫县豆瓣酱20g，糖10g，盐15g，味精10g，鸡精10g，黑胡椒粉2g，黄酒10g，生抽5g，老抽少许，猪油少许，花椒面少许，蒜末少许，鸡汁5g，味极鲜3g，香醋6g，鲜辣粉3g，糍粑辣椒10g

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糍粑辣椒的制作

先将干辣椒下入开水中，小火煮制40分钟，直到辣椒皮煮软，能够掐动，捞出控水，倒入搅拌机内绞碎倒出备用，锅内倒入色拉油，下入绞碎的辣椒，小火慢慢榨干水分，熬制时轻推锅底防止糊化，熬制20分钟，出锅待用。

肥肠的烧制

1、 锅内加入水烧开后，下入肥肠，倒入料酒，焯水备用。

2、 锅里加入色拉油，下入葱姜片，辣椒，八角，花椒，丁香少许，小茴香少许，煸炒再加入熬好的郫县豆瓣酱炒香20g，下入肥肠爆炒，加点老抽炒上色，加糖10g，盐15g，味精10g，鸡精10g，烹入料酒调味，加入高汤小火烧制20分钟。

制作流程：

1、调制汤底：

取碗，在碗内加入盐2-3克，味精3克，鸡精3克，小米辣2克，花椒面2克，鲜辣粉3克，白芝麻3克，糍粑辣椒10克，黑胡椒2克，生抽5克，醋6克，鸡汁5克，味极鲜3克，猪油5克，加入高汤400克

2、煮粉

锅内做入水烧开，下入红薯粉条煮好控水，放入碗中，加入熟黄豆10克，花生米一勺，葱花5g，香菜5g，加入蒜末，红油少许，香油少许，浇上50克烧好的肥肠，撒上青红辣椒圈，即可。