炒鸡（附炒鸡酱及炒鸡粉秘方）

孟记炒鸡（附炒鸡酱及炒鸡粉秘方） 特点：孟记炒鸡以其味醇、质朴、实惠的风格，吸引着来自四面八方的食客。炒鸡还可以配烩面、米饭同食，鸡香不腻，酱香微辣，肉质软嫩，浓郁而香味四溢，搭配本芹、土豆、青红尖椒，绿色健康，食之回味无穷，堪称为鸡中一绝。配方验证：阎长涛，国家一级烹调技师，河南安阳德利餐饮公司技术总监及太行春天出品总监。

试做点评：老孟家的炒鸡可谓远近闻名，吃炒鸡在当地是一道亮丽的风景线。建议鸡块先用高压锅上火压制8分钟左右，再入油锅煸炒，口感会更酥嫩。另外炒鸡酱也可以尝试增添鲜汤、红油的用量，突出其红亮鲜香的味道，出锅时还可以淋少许醋和香油。　

原料：家养小公鸡1千克，切好的土豆块100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。调料：色拉油50克，蒜片30克、八角5克，白糖、味精各2克，炒鸡酱25克，炒鸡粉20克。炒鸡酱秘方（以炒400份炒鸡计）：将豆瓣酱（剁细）21千克、熟猪油10千克、泡椒7.5千克、老抽12 .5千克、伴侣酱6千克、加饭酒1千克、蚝油3千克拌匀即可。炒鸡粉秘方（以600份量计）：需将花椒2.5千克、八角3千克、陈皮、桂皮、良姜、香叶各1.5千克、党参、草果各1.7千克、白胡椒、砂仁、香菜子各500克。磨面混合即可。　

制作方法：（1）当年家养小公鸡1千克治净后剁块备用。（2）炒锅上火，入色拉油50克，下蒜片30克、八角5克炸香，下入鸡块煸炒至断生，加入炒鸡酱煸炒1分钟，加清水1500克烧制，文火收12分钟，下入切好的土豆块100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。（3）最后调入炒鸡粉20克，白糖、味精各2克，大火收至紧汁亮油即可出锅。制作关键：这个菜一定要用大火爆炒才好吃，旺火爆炒时，时间不宜久，否则鸡块会失去滑嫩感。